Queijo de Serpa

Qué es

El Queijo de Serpa, registrado como Queijo Serpa, es un queso con denominación de origen protegida (DOP) procedente de la localidad de Serpa y del Bajo Alentejo circundante. Es un queso de leche cruda de oveja, cuajado con flores secas del cardo en lugar de cuajo animal. El resultado es una pasta semiblanda y mantecosa que conserva su forma en la rueda, pero que se hunde y puede fluir al cortarla.

No es un queso suave. Tiene un aroma intenso y un carácter salado, ligeramente picante, que se acentúa con la maduración. Mientras que muchos quesos se venden jóvenes y frescos, el Queijo de Serpa se cura durante al menos un mes en bodegas frescas y húmedas, a veces más tiempo. Durante ese periodo desarrolla una corteza fina de color amarillo paja, que en algunas ruedas más maduras se frota con aceite de oliva y pimentón por color y protección. El interior permanece cremoso y denso, con una textura que a menudo se describe como casi untable cuando el queso alcanza su punto óptimo.

Cómo se elabora

El rasgo distintivo del Queijo de Serpa es el coagulante. En muchas partes del mundo se usa cuajo animal para transformar la leche en cuajada, pero en el Alentejo los productores locales recurren desde hace tiempo al cardo (Cynara cardunculus). Las flores secas se dejan en remojo en agua para obtener un extracto líquido que actúa como enzima natural, descomponiendo las proteínas de la leche cruda de oveja para formar una cuajada delicada. Este método aporta un matiz ligeramente amargo y picante que el cuajo animal no produce.

La leche procede de razas de oveja locales criadas en las llanuras secas del Alentejo. Los animales pastan hierbas y plantas silvestres, lo que influye en el sabor de la leche incluso antes de recogerla. Una vez formada la cuajada, se corta, se escurre y se prensa en moldes poco profundos. Las ruedas se salan y se trasladan a bodegas frescas y húmedas, donde la temperatura constante y la humedad permiten que el interior se mantenga blando mientras la corteza se asienta.

Qué lleva

Los ingredientes son mínimos por diseño, apoyándose en la calidad de la leche y del extracto de cardo:

• Leche cruda de oveja, procedente de rebaños locales de la zona de Serpa.
• Flores de cardo, secadas y preparadas para cuajar la leche.
• Sal, añadida durante el moldeado o el proceso de curado en superficie.
• Aceite de oliva y pimentón, utilizados por algunos productores en la corteza de las ruedas más curadas para proteger la superficie y añadir un toque de color.

Un Queijo de Serpa auténtico no lleva aditivos, conservantes ni enzimas artificiales. La intensidad del sabor procede enteramente de la leche cruda y del coagulante natural. Al elaborarse con leche cruda, el queso conserva cultivos vivos que contribuyen a su perfil de sabor particular, aunque estos pueden variar ligeramente entre productores según la temporada y el rebaño concreto.

Cómo se come

El Queijo de Serpa está en su momento más característico poco después de su primer mes de curado, cuando la pasta aún está blanda y mantecosa. La forma tradicional de servirlo es a temperatura ambiente, dejando que las grasas se ablanden y los aromas se eleven. Rara vez se come solo con cuchillo; más bien se sirve con cuchara sobre rebanadas de pan del Alentejo, una masa madre de trigo densa y pálida que ofrece una base firme para el queso cremoso. La combinación del queso salado y ácido con el pan de sabor terroso crea un bocado equilibrado que pone de relieve el carácter rústico de la región.

Combina de forma natural con los vinos tintos robustos del Alentejo, capaces de hacer frente a la intensidad del queso sin verse eclipsados. Una copa de vino tinto local o una cerveza fría complementa bien la salinidad. Aparece en una tabla junto con presunto y aceitunas, aunque la costumbre alentejana es más sencilla: el queso, el pan y el vino.

Datos curiosos

• Cardo en lugar de cuajo. El uso del cardo es un sello distintivo de muchos quesos portugueses, y confiere al Queijo de Serpa una nota ligeramente amarga que lo distingue de los elaborados con cuajo animal.
• Un mes como mínimo. Mientras que algunos quesos se venden a los pocos días, el Queijo de Serpa auténtico debe curarse durante al menos 30 días para desarrollar todo su carácter y su textura blanda.
• Tratamiento de la corteza. La corteza de las ruedas más curadas a veces se frota con aceite de oliva y pimentón, una práctica que ayuda a conservar el queso y colorea la superficie.
• Solo leche cruda. El reglamento de la DOP exige el uso de leche cruda de oveja, lo que significa que el queso conserva cultivos vivos que pueden variar según el productor y la temporada.
• El pan local, imprescindible. La densa masa madre de trigo del Alentejo se considera el acompañamiento ideal, ya que su textura sostiene el queso blando sin ablandarse demasiado rápido.

Dónde probarlo

En la propia Serpa, y en las pequeñas queserías repartidas por las llanuras de los alrededores, varias de las cuales venden directamente en la puerta. Está presente en las tablas de las tabernas tradicionales de todo el Bajo Alentejo, servido con el pan local y una copa de tinto.

La localidad celebra la Feira do Queijo do Alentejo a finales de febrero o principios de marzo, el momento en que se reúne el mayor número de productores en un mismo lugar. Fuera de la región aparece en las quesería de Lisboa; fuera de Portugal, rara vez, pues las ruedas de leche cruda no viajan bien.