Queijo de Évora

Qué es

El Queijo de Évora es un queso pequeño, duro o semiduro, de leche cruda de oveja, procedente de la región del Alentejo, en el sur de Portugal. Con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1996, procede de Évora y un conjunto de municipios vecinos. A diferencia de los quesos más blandos y cremosos habituales en la misma región, este se define por su sequedad e intensidad. La versión semidura se cura durante aproximadamente un mes; la dura se deja reposar varios meses, lo que extrae la humedad hasta que la textura se vuelve firme y desmenuzable. Cuando está plenamente curado, no se unta; en su lugar, se rompe en finas y afiladas esquirlas o escamas que liberan un sabor concentrado y salado.

Tradicionalmente los quesos se mantenían sumergidos en aceite de oliva dentro de tinajas de barro, lo que los conservaba durante todo el año; todavía se venden quesos pequeños en aceite. Funciona como contrapeso en la mesa alentejana, donde los quesos más blandos son habituales. Mientras otros ofrecen una textura cremosa en boca, el Queijo de Évora aporta sal, acidez y un final marcadamente seco que corta la grasa de las carnes y panes locales.

La elaboración de un queso duro

La producción del Queijo de Évora depende de la leche cruda de las ovejas criadas en el Alentejo, tradicionalmente la raza Merina, y de la tradición local de usar cardo para la coagulación. Como muchos quesos de esta parte de Portugal, la cuajada se forma con las flores secas del cardo (Cynara cardunculus), lo que le da al queso un toque ligeramente picante y afilado. Este método lo distingue de los quesos elaborados únicamente con cuajo animal.

La diferencia está en la curación. El queso comienza su vida como una rueda blanda, pero con el tiempo pierde peso en agua. Cuanto más tiempo madura, más duro y desmenuzable se vuelve. Más allá de los tiempos mínimos de curación, la duración exacta depende del productor, la temperatura de la bodega y la humedad. Un Queijo de Évora joven puede ser algo flexible, mientras que una rueda madura se romperá limpiamente al presionarla. El resultado es un queso que se siente consistente en la mano pero que se deshace rápidamente en la lengua en un polvo salado y sabroso.

Cómo se come

Este queso rara vez se come solo como tentempié ligero. Exige un acompañante. La forma tradicional de servir el Queijo de Évora es con gruesas rebanadas de pan local, la densa masa madre de trigo del Alentejo. Las esquirlas secas del queso se adhieren a la superficie rugosa del pan, creando un contraste de texturas que define la experiencia.

Combina de forma natural con los vinos tintos de la región. Los taninos y las notas de fruta oscura de un tinto alentejano complementan la salinidad del queso sin opacarla. Una cerveza fría también puede funcionar si el vino resulta demasiado pesado para la ocasión.

Datos curiosos

• Cuajada de cardo. El uso de flores de cardo para la coagulación le da al queso su característico toque ligeramente picante, lo que lo distingue de los quesos elaborados con cuajo animal.
• Un final seco. A diferencia de muchos quesos blandos que se funden en la boca, este se desmenuza en esquirlas cuando está plenamente curado, ofreciendo un crujido salado en lugar de una textura cremosa.
• Conservación en aceite. Los quesos se guardaban tradicionalmente bajo aceite de oliva en talhas de barro, lo que los mantenía comestibles durante todo el año.
• Enfoque regional. El estatus de DOP restringe la producción a Évora y los municipios alentejanos circundantes, y exige leche cruda de oveja y cardo.
• Un equilibrio en la mesa. A menudo se sirve junto a quesos más blandos para aportar un contraste marcado de sal y textura en la misma bandeja.

Dónde probarlo

Évora y el campo que la rodea. La producción es pequeña y está ligada a las lecherías locales; el queso sí llega a los supermercados en otras partes de Portugal, pero la elección es más amplia en el Alentejo.

Algunas de las pequeñas lecherías de la llanura lo venden directamente en la puerta, a menudo en tarros de aceite de oliva que impiden que se seque más. En la ciudad aparece en una tabla en restaurantes tradicionales junto con chouriço, aceitunas y pan, normalmente al principio de la comida y, por lo general, antes de que nadie lo haya pedido.