Pudim Abade de Priscos

Qué es

El Pudim Abade de Priscos es un pudín oscuro y denso, hecho casi en su totalidad con yemas de huevo, almíbar de azúcar y vino de Oporto, horneado en un molde recubierto de caramelo. Procede de la ciudad de Braga, en la región norte de Portugal, donde sigue siendo una especialidad local más que un plato presente en los menús de todo el país. La textura es densa, brillante y suave, y recuerda a una gelatina firme o a unas natillas espesas que mantienen la forma al cortarlas.

El rasgo distintivo de este pudín es la inclusión de grasa de cerdo, conocida localmente como toucinho. Se hierve un trozo de tocino en el almíbar de azúcar, junto con cáscara de limón y una rama de canela, y después se cuela el almíbar sobre las yemas y el vino de Oporto. La grasa no está ahí para aportar sabor a tocino; se dice que da la untuosidad y la consistencia sedosa que distinguen a este postre de otros a base de huevo. El resultado es un pudín intensamente dulce, en el que el vino de Oporto contrarresta el peso de las yemas.

El cura que lo creó

El plato lleva el nombre de Manuel Joaquim Machado Rebelo (1834-1930), abad de Priscos, una pequeña parroquia a las afueras de Braga, desde 1883 hasta su muerte. Tenía fama nacional como cocinero, además de como sacerdote, y en 1887 estuvo al frente de un banquete para el rey Luis y la familia real en Póvoa de Varzim. Se le atribuye la creación de este pudín, que desde entonces se ha convertido en el orgullo de Braga.

Compartió pocas de sus recetas, pero esta fue una de ellas: la transmitió para que se enseñara a las niñas de un colegio conventual de Braga. Aun así, las versiones que existen hoy varían de una cocina a otra, y no hay una fórmula oficial única. Lo que permanece constante es la identidad del plato como creación del abad de Priscos, hecho que le da su nombre perdurable y su lugar en la historia gastronómica de la ciudad.

Cómo se come

El Pudim Abade de Priscos se sirve como postre, normalmente después de una comida o acompañando al café. Suele presentarse en una loncha sobre un plato, brillante por el caramelo que se escurrió al desmoldarlo. Cede con facilidad a la cuchara, pero mantiene la firmeza suficiente para levantarse sin romperse.

Una copa de Oporto Tawny es un acompañamiento natural. El dulzor del vino complementa el caramelo y la riqueza de las yemas, y hace eco del vino de Oporto presente en el propio pudín. Algunos visitantes también lo disfrutan con un café bien cargado, que ayuda a aligerar la densidad del postre.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos pero específicos, lo que da lugar a un pudín que depende más de la calidad que de la variedad:

• Yemas de huevo, usadas en gran cantidad para crear el color amarillo intenso y el cuerpo espeso, similar a unas natillas.
• Almíbar de azúcar, hecho hirviendo azúcar y agua con cáscara de limón y una rama de canela, y luego colado sobre las yemas.
• Vino de Oporto, Tawny o Vintage, que aporta una profundidad afrutada característica.
• Grasa de cerdo (toucinho), un trozo de tocino hervido en el almíbar y después retirado, al que se atribuye la textura característica.

El revestimiento de caramelo del molde es esencial para la presentación final. Una vez cocido el pudín al baño maría y enfriado, se vuelca sobre un plato, dejando que el caramelo oscuro y pegajoso cubra la base y los lados de la ración.

Datos curiosos

• La grasa de cerdo no se percibe en el sabor. No se nota a tocino en el pudín final; está ahí por la untuosidad y la textura.
• Un cocinero real. El abad cocinó para el rey Luis y la reina María Pía, y fue uno de los cocineros más conocidos del Portugal del siglo XIX.
• Se queda en el norte. El pudín es habitual en Braga y menos frecuente en otros lugares, aunque sí aparece en algunos menús de Lisboa.
• Primero el caramelo. El caramelo se añade al molde antes de verter la mezcla, para asegurar que la base del pudín quede cubierta de almíbar oscuro.
• Una cocina sacerdotal. La historia de un párroco preparando un postre tan rico pone de relieve la tradición de los hogares clericales que elaboraban su propia comida en el Portugal rural.

Dónde probarlo

Un restaurante tradicional de Braga, donde figura en la carta de postres como algo habitual y a veces llega en un carrito junto con el resto de los dulces regionales.

Priscos en sí es una parroquia a las afueras de la ciudad, lo más cercano que existe a un lugar de origen para este plato. Las pastelerías de Braga también lo venden, y las versiones varían: la cantidad de yemas, el vino de Oporto y cuánto toucinho se incorporó al almíbar.