Polvo de Santa Luzia

Qué es

El polvo de Santa Luzia es una especialidad regional del pequeño pueblo pesquero de Santa Luzia, a pocos kilómetros al oeste de Tavira, en el este del Algarve. El plato toma su nombre de este lugar concreto, que se autodenomina capital do polvo, la capital del pulpo. No es un plato nacional, sino local, que se encuentra sobre todo en los menús de Tavira y sus alrededores.

La preparación es sencilla y depende más de la calidad de la captura que de técnicas complejas. El pulpo suele cocerse primero para ablandarlo y luego se termina a la parrilla o al horno hasta que la piel queda ligeramente tostada. Se sirve con batatas a murro —patatas pequeñas asadas con piel y luego aplastadas con el canto del puño— aliñadas con aceite de oliva, ajo y sal. También puede incorporarse el pulpo cocido a un arroz caldoso, el arroz de polvo, o a un guiso, donde el arroz o el pan absorben el caldo sabroso. En los meses más cálidos, también se sirve frío en ensalada, mezclado con cebolla cortada en láminas y cilantro fresco.

El origen de la captura

La pesquería que hay detrás de este plato funciona con un método concreto que la distingue de muchas otras industrias marisqueras. Santa Luzia es famosa por su pesca con nasas, en lugar de la pesca de arrastre o el buceo. Largas filas de nasas y trampas se bajan hasta el fondo marino y se dejan allí; los pulpos entran por sí solos, ya sea en busca de refugio o atraídos por el cebo, y se recogen cuando se izan las líneas.

Históricamente, las nasas se fabricaban en barro y se conocían como alcatruzes: vasijas abiertas que el pulpo utiliza como guarida. Algunos pescadores de mayor edad aún las usan, pero muchos emplean ahora covos, trampas de jaula de plástico cebadas con una sardina, que no dependen de que el animal elija la vasija como refugio. El aparejo permanece quieto en el fondo en lugar de arrastrarse, y lo que sube es, en su mayoría, aquello para lo que se calaron las nasas. Esta pesquería concreta se ha convertido en el rasgo definitorio de la identidad culinaria del pueblo, ligando la comida directamente al lecho marino frente a la costa de Santa Luzia.

Cómo se come

Se come en el pueblo, donde la distancia entre el barco y la cocina es de apenas unos cientos de metros. Los pequeños restaurantes del puerto y de las calles de detrás lo sirven como plato principal tanto a la hora de comer como de cenar. La presentación es rústica: el pulpo puede llegar entero o cortado en rodajas gruesas, sobre un lecho de patatas chafadas para liberar su almidón y absorber el aceite.

Una copa de blanco del Algarve o de Vinho Verde acompaña bien el plato, ya que su acidez fresca corta el aceite y realza el pulpo. Las patatas suelen comerse con los dedos, mojadas en el aceite que se acumula en el fondo del plato. Si el pulpo se sirve con arroz, los granos quedan sueltos y melosos, pensados para recogerse fácilmente junto con un trozo del tierno marisco.

Datos curiosos

• El pulpo acude al aparejo. Los animales entran por sí mismos en las nasas o trampas, de modo que la captura no se arranca de sus escondites mediante redes o buceadores.
• El barro dio paso al plástico. Los tradicionales alcatruzes eran vasijas de barro; muchos pescadores de Santa Luzia usan ahora covos de plástico cebados en su lugar.
• Un título autoproclamado. El pueblo de Santa Luzia se autodenomina la capital del pulpo y celebra un festival anual del pulpo.
• Reglas sencillas de condimento. El plato se basa en el aceite de oliva, la sal y, en ocasiones, el ajo o el cilantro, evitando salsas pesadas o mezclas de especias complejas.
• Patatas a puñetazos. Las batatas a murro se asan enteras y luego se aplastan con el canto del puño para que la piel se agriete y absorba el aceite.

Dónde probarlo

El propio Santa Luzia, donde una hilera de pequeños restaurantes familiares frente al mar apenas cocina otra cosa, y el menú depende de lo que hayan traído las nasas. Conviene reservar con antelación en verano.

Tavira, a pocos minutos en coche, también lo sirve, mientras que los complejos turísticos del oeste del Algarve, en su mayoría, no. El pueblo es lo bastante pequeño como para recorrerlo de punta a punta en diez minutos, y el pulpo es la razón por la que la gente va hasta allí.