Pastel de nata

Qué es

El pastel de nata es una pequeña pieza redonda, a medio camino entre una tartaleta y un bollo. Consiste en una fina y crujiente masa de hojaldre rellena de una crema espesa y dulce hecha con yemas de huevo y azúcar. La superficie nunca es lisa; cuando las tartaletas salen del horno, la parte de arriba queda marcada por ampollas oscuras y manchas tostadas donde el calor ha caramelizado el azúcar. Estas marcas negras no son señal de que se hayan quemado, sino el resultado deliberado de hornear a temperaturas muy altas.

La masa se deshace en finas y mantecosas láminas al morderla. Por dentro, la crema es lisa y densa, en contraste con el exterior crujiente. Aunque hoy en día el dulce se come en todo Portugal, su origen está en Lisboa, concretamente en el barrio de Belém, a orillas del Tajo. Se comen tibios o a temperatura ambiente, con canela y azúcar glas añadidos por quien los come, no por quien los hornea.

Los monjes de Belém

La historia del pastel de nata tiene sus raíces en las órdenes religiosas que antaño dominaban Lisboa. Los monjes del monasterio de los Jerónimos, en Belém, los elaboraban, y tras la Revolución Liberal de 1820 empezaron a venderlos en una tienda cercana para conseguir dinero. La explicación habitual de por qué disponían de los ingredientes es la misma que se da para los dulces conventuales de todo Portugal: las claras de huevo se usaban en grandes cantidades para almidonar la ropa de lino y clarificar el vino, lo que dejaba cubos enteros de yemas.

El panorama político cambió radicalmente en 1834, cuando el gobierno portugués disolvió las órdenes religiosas. Los monjes fueron expulsados del Monasterio de los Jerónimos, dejando atrás la receta. Los propietarios de una refinería de azúcar vecina al monasterio adquirieron la receta, y en 1837 abrieron una tienda para vender las tartaletas. A estas tartaletas concretas se les dio el nombre de pastéis de Belém.

La distinción entre ambos nombres es importante para quien lea una carta. Pastéis de Belém se refiere únicamente a la versión que vende esa única tienda, que sigue funcionando en el mismo edificio junto al monasterio, gestionada por los descendientes de los fundadores. Cualquier otra pastelería de Portugal, y del mundo entero, vende lo que llama pastel de nata. La receta ha sido adaptada por innumerables pasteleros, pero el método original sigue siendo un secreto celosamente guardado en la fábrica de Belém.

Cómo se elaboran las tartaletas

La estructura de la masa se basa en el hojaldrado, una técnica en la que se pliegan repetidamente capas de masa y mantequilla. Esto crea cientos de láminas finas que se separan al hornearse, dando lugar a la característica textura quebradiza. El relleno de crema es sencillo en cuanto a ingredientes, pero requiere un manejo cuidadoso para lograr la consistencia adecuada. Se elabora sobre una base fina de harina y leche cocida primero, a la que se incorpora batiendo un almíbar caliente aromatizado con cáscara de limón y canela, y después las yemas de huevo.

Las tartaletas se hornean en pequeños moldes metálicos redondos que les dan su forma. La temperatura del horno se fija lo bastante alta como para cocinar la crema rápidamente y a la vez dejar que la superficie se tueste. Este horneado rápido hace que la masa se mantenga crujiente en lugar de reblandecerse. Al salir del horno, las tartaletas suelen servirse de inmediato, mientras la crema aún está tibia y algo temblorosa, aunque también se disfrutan a temperatura ambiente, cuando el sabor se ha asentado.

Cómo se come

La manera tradicional de disfrutar un pastel de nata empieza por cómo se presenta. Suelen venderse en pequeñas cajas de cartón, a veces apiladas de dos en dos o de tres en tres. Se espera que quien lo coma lo aderece él mismo antes de darle el primer bocado. Un ligero espolvoreado de canela y azúcar glas es lo habitual, aunque algunas personas prefieren solo uno de los dos.

El maridaje es muy concreto. En Lisboa, las tartaletas casi siempre se acompañan de una bica, que es como se llama allí a un café solo cargado. El amargor del café contrarresta el dulzor de la crema, creando un final equilibrado. Esta combinación es tan habitual que define la rutina matinal de muchos habitantes de la ciudad.

En una pastelaria van saliendo del horno en bandejas a lo largo del día, y las que merece la pena comer son las que aún están calientes. Se comen de pie, junto al mostrador, con la mano.

La historia del nombre

La doble denominación del dulce refleja el paso de la exclusividad religiosa a la accesibilidad pública. Antes de 1834, las tartaletas eran un producto monástico que se vendía a pequeña escala. Tras la disolución de las órdenes, la receta pasó a manos de los propietarios de la refinería de azúcar. El nombre pastéis de Belém pasó a identificarse con la producción de esa fábrica concreta, distinguiéndola de las innumerables imitaciones que surgieron después.

La protección es un nombre comercial registrado, no una denominación geográfica del tipo que ampara a un queso o a un vino: una sola tienda puede llamar a sus tartaletas pastéis de Belém, y todas las demás venden pastéis de nata. Los dos nombres en una carta significan exactamente eso, y nada más en cuanto a calidad.

Datos curiosos

• Las manchas negras son intencionadas. Las ampollas oscuras sobre la crema son azúcar caramelizado, no masa quemada. Indican que la tartaleta se horneó a alta temperatura para lograr la textura adecuada.
• Un nombre protegido. Solo una fábrica en Lisboa puede vender legalmente pastéis de Belém. Todas las demás tiendas deben etiquetar su versión como pastel de nata.
• Orígenes monásticos. Los monjes de Belém ya los vendían antes de que se disolvieran las órdenes religiosas en 1834; se dice que las yemas sobraban de clarificar el vino y almidonar el lino.
• Un ritual matinal. La combinación de una tartaleta tibia y un café solo cargado es un desayuno o merienda habitual en toda Lisboa.
• Hay harina en la crema. El relleno no es una crema de huevo simple: una base cocida de harina y leche sostiene el almíbar y las yemas, razón por la cual se corta limpiamente en lugar de desparramarse.

Dónde probarlo

Una pastelaria en Lisboa, de las que hay una en casi cada esquina. La tienda junto al monasterio en Belém vende la versión protegida; en todas las demás se vende la misma tartaleta bajo el nombre genérico, y la diferencia entre una buena y una mediocre está en el horno, no en la dirección.

La señal de un buen mostrador es la rotación: bandejas que salen calientes en lugar de quedarse bajo el cristal.

Se venden a lo largo de todo el país y durante todo el año; Lisboa no tiene el monopolio de hacerlos bien.