Migas alentejanas

Qué son

Las migas alentejanas son un plato contundente de la región del Alentejo, que también se encuentra en zonas de Setúbal. No son una sopa ni un puñado de migas secas. La base es pan duro de la región, remojado brevemente en agua y luego trabajado en una sartén con ajo, aceite de oliva y grasa de cerdo al fuego hasta que se convierte en una masa blanda y compacta.

El cocinero va doblando la mezcla sobre sí misma y la sirve con una forma que recuerda a una tortilla gruesa o a un pastel plano. Acompaña al cerdo frito —entrecosto, las costillas, o secretos, un corte pequeño escondido en la grasa dorsal— y toma la grasa de esa misma sartén. Es un plato sabroso, contundente y ligado a la vida agrícola de las llanuras alentejanas.

Una familia de platos de pan

El Alentejo construyó toda una familia de platos a partir del pan duro, y este es el más seco de todos. A menudo se confunde con la açorda, que usa el mismo pan pero lo remoja hasta que se ablanda y adquiere una consistencia parecida a una sopa, con caldo y hierbas. Las migas alentejanas se distinguen porque el pan se cocina hasta que mantiene su forma, absorbiendo la grasa en lugar de disolverse en líquido.

También se diferencian de las migas españolas, que suelen freírse hasta quedar sueltas y separadas. La versión alentejana es húmeda, compacta y se sirve como verdadero acompañamiento de la carne. Es un plato que depende de la calidad del pan y del cuidado con que se trabaja en la sartén.

Cómo se preparan

No existe una receta oficial única, y cada cocinero guarda su propia versión, pero los elementos básicos son siempre similares:

• Pan duro alentejano, normalmente de una hogaza redonda que se ha secado durante uno o dos días, remojado brevemente para ablandarlo sin que se deshaga.
• Ajo, machacado o laminado, que forma la base aromática del plato.
• Aceite de oliva y grasa de cerdo, usados juntos para freír el ajo y cocinar el pan hasta que se liga.
• Cortes de cerdo, como entrecosto o secretos, fritos en la misma sartén para que el pan absorba su sabor y su grasa.
• Agua o un poco de caldo, añadida con moderación para ayudar a que el pan se convierta en una masa blanda.

El resultado mantiene su forma al cortarlo. En la mayoría de las versiones, la grasa de cerdo es lo que liga el pan y lo que le da su sabor característico, junto con el ajo.

Cómo se come

Las migas alentejanas se disfrutan mejor en una tasca alentejana, una pequeña taberna de barrio donde la cocina se centra en los productos locales. Se sirven junto al cerdo frito, con la carne a menudo cortada en trozos grandes para que el comensal pueda tomar bocados de pan y carne juntos. El plato es lo bastante contundente como para ser plato principal en el almuerzo o en una cena tardía.

Un tinto del Alentejo es la copa tradicional, y una cerveza fría cumple la misma función en verano. El pan y la carne están pensados para comerse en el mismo bocado, no uno después del otro.

El trabajo ocurre en una gran sartén de hierro, a la vista de la sala: el cocinero va volteando el pan sobre sí mismo hasta que se liga, y el olor a ajo y grasa de cerdo llega a la mesa mucho antes que el plato.

Datos curiosos

• Una especialidad regional. Aunque existen platos similares por toda la península ibérica, las migas alentejanas son propias del Alentejo y de zonas de Setúbal. No se encuentran como plato habitual en Lisboa ni en el norte de Portugal.
• Ni sopa, ni migas sueltas. El plato se sitúa entre la açorda (una sopa de pan) y las migas secas españolas. Es el único que adopta una forma compacta, parecida a una tortilla.
• El pan debe estar duro. El pan fresco no sirve; tiene que estar lo bastante seco como para absorber la grasa sin convertirse en papilla. Por eso el plato depende de la hogaza del día anterior de las panaderías locales.
• El agua es la variable clave. La cantidad que se añade, y el momento, determina si el pan se liga o se rompe. Se calcula a ojo y por el sonido en la sartén.
• Una historia compartida. La combinación de pan y cerdo es común en la Europa rural, pero la versión alentejana destaca por unir el pan en una sola masa en lugar de dejarlo suelto.

Dónde probarlas

Una tasca alentejana en Grândola o Montemor-o-Novo, donde las cocinas preparan cerdo local y hornean el pan que lo acompaña. Las raciones están pensadas para un apetito de trabajo, el cerdo sale de la misma sartén, y la copa que lo acompaña es un tinto del Alentejo.