Cabrito assado

Qué es

El cabrito assado es un plato que se define por su sencillez y por la calidad de su único ingrediente principal: la carne de cabrito joven, conocida como cabrito. En Portugal, este término se refiere a crías jóvenes, tradicionalmente sacrificadas mientras aún se alimentan en gran parte de leche, lo que mantiene la carne lo bastante tierna como para asarse sin resecarse. Es un plato habitual de la zona montañosa del norte y del interior, desde el Minho y Trás-os-Montes hasta el Douro y las Beiras, donde durante mucho tiempo ha ocupado el centro de las celebraciones del pueblo y de las reuniones familiares.

La preparación se basa en el calor fuerte y el tiempo, más que en salsas o adobos complejos. El cabrito, normalmente cortado en piezas grandes, se sazona con ajo, laurel, pimentón, manteca o aceite de oliva y un chorro de vino blanco antes de colocarlo en un horno de leña. A medida que la carne se cocina, su grasa se derrite, bañando la carne y goteando sobre un lecho de patatas dispuestas bajo la bandeja de asar. El resultado es una comida profundamente sabrosa, en la que el sabor natural del cabrito se realza con el ajo y el pimentón, mientras las patatas absorben los jugos espesos hasta quedar blandas y doradas. Es un plato que exige un estómago lleno, servido a menudo como plato principal en raciones generosas capaces de alimentar a varias personas a la vez.

La tradición de la montaña

Las raíces del cabrito assado se encuentran en el terreno escarpado del norte de Portugal, donde el paisaje marca lo que se come. En el Douro, Trás-os-Montes y las Beiras, las laderas empinadas no son aptas para la ganadería bovina a gran escala, pero sí resultan ideales para las cabras. Estos animales prosperan con la escasa vegetación de la montaña, proporcionando una fuente fiable de carne a las comunidades rurales. Históricamente, criar cabras era una necesidad de supervivencia en estas zonas de altitud, y el asado de las crías se convirtió en una forma de celebrar los días de fiesta y los acontecimientos familiares importantes.

Hoy en día, el plato sigue ligado al ritmo de los pueblos de montaña. Se encuentra con mayor frecuencia en los menús durante la temporada de Pascua, cuando la llegada de la primavera y el nacimiento de los nuevos corderos y cabritos hacen que la carne esté especialmente disponible. Más allá de las fiestas religiosas, aparece en las festas locales, las celebraciones anuales de los santos patronos que reúnen a comunidades enteras. En algunos pueblos, el asado todavía se hace en un horno comunal, y los vecinos comparten la comida una vez lista.

Muchos hogares de montaña siguen criando algunas cabras para sus propias ocasiones, más que para el mercado, lo que ha ayudado a que el plato sobreviva a la industrialización general de la carne.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos, pero cada uno cumple un papel concreto en el sabor final. El elemento principal es el propio cabrito, elegido por su corta edad y su textura tierna. La carne se sazona normalmente con una generosa cantidad de ajo machacado y pimentón dulce o ahumado, que le aporta un color rojo intenso y un aroma cálido. Se usa manteca o aceite de oliva de buena calidad para cubrir la piel, lo que ayuda a que se dore con el calor intenso del horno. Se añade a la bandeja un chorro de vino blanco, a menudo de los viñedos cercanos, para desglasar la carne y crear una salsa ligera.

Bajo la bandeja de asar se colocan patatas que recogen la grasa que gotea. Estas llegan a ser tan importantes como la propia carne, absorbiendo los jugos sabrosos hasta quedar blandas y suculentas. Algunos cocineros también hornean arroz junto al cabrito, y en el Minho un arroz de miúdos, hecho con las asaduras del animal, es un acompañamiento habitual. El plato suele servirse con unas verduras, como grelos salteados o couve, que ofrecen un contraste fresco y algo amargo frente a la grasa del asado.

Cómo se come

El cabrito assado casi siempre se sirve como plato principal, normalmente para el almuerzo o para una cena tardía. En un restaurante de pueblo llega en trozos grandes, a menudo en la misma bandeja de horno, y se reparte en la mesa.

Las patatas suelen colocarse directamente en la fuente de servir o en un bol aparte, listas para mojarlas en los jugos que se han acumulado en el fondo de la bandeja. Las verduras se sirven de forma sencilla, quizá con un chorrito de aceite de oliva, para equilibrar la contundencia del asado. Un tinto del Douro es la copa tradicional; el tanino está ahí para contrarrestar la grasa de la carne y de las patatas cocinadas en ella. La comida es lenta y compartida, y a menudo se prolonga más de una hora mientras fluye la conversación junto con la comida.

Datos curiosos

• La definición de joven. El cabrito es una cría joven, tradicionalmente todavía de leche, para que la carne no se endurezca al asarse. Las cabras mayores se suelen guisar o hervir, no asar.
• Una necesidad de montaña. El plato prospera en zonas como el Douro y Trás-os-Montes, donde el terreno es demasiado escarpado para el ganado de gran tamaño, lo que convierte a las cabras en una opción práctica para las comunidades rurales.
• Conexión con la Pascua. Aunque está disponible todo el año en muchos lugares, el asado de la cría de cabra está tradicionalmente ligado a las celebraciones de Pascua en Portugal, que marcan el fin del invierno y la llegada de la primavera.
• Absorción de las patatas. Las patatas colocadas bajo el asado no son un simple acompañamiento; actúan como una esponja de la grasa derretida y los jugos del vino, y se convierten en la parte más sabrosa de la comida para muchos comensales.
• Patrimonio protegido. La carne de cabrito de varias regiones portuguesas cuenta con protección de la UE: el Cabrito Transmontano es una DOP, y el Cabrito de Barroso, el Cabrito da Beira, el Cabrito da Gralheira, el Cabrito das Terras Altas do Minho y el Cabrito do Alentejo son IGP. La protección cubre la carne de esas zonas, no las razas de cabra como tales.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer cabrito assado es un restaurante de pueblo en el valle del Douro, en torno a localidades como Pinhão o Régua y en los pueblos situados por encima de ellas. Allí las cocinas lo sirven con más facilidad en torno a la Pascua.

Más adentro, en Trás-os-Montes, el mismo plato aparece con el mismo nombre y con un vínculo aún más firme con la montaña. La disponibilidad es la limitación, más que la temporada: cada cocina asa lo que ha podido comprar, y en Pascua conviene reservar con antelación.