Pinnekjøtt

Qué es

El pinnekjøtt, literalmente "carne de palito", es el plato principal por excelencia de la cena navideña del oeste de Noruega. Consiste en costillas de cordero u oveja que se han salado y secado, a veces también ahumado, luego remojado para eliminar el exceso de sal, y después cocido al vapor en lugar de hervido. La explicación habitual del nombre tiene que ver con el método de cocción: las costillas se colocan sobre un lecho de palitos de abedul pelados, conocidos como pinne, que elevan la carne por encima del agua hirviendo en la olla de abajo. A medida que sube el vapor, cuece la carne suavemente y le aporta un aroma leve y leñoso que la distingue de otras preparaciones.

El resultado es una carne que se desprende del hueso, con una textura entre asada y hervida, pero que conserva una salinidad y profundidad marcadas. Es muy salada y muy contundente, y no es un plato que pida disculpas por ello. En el oeste de Noruega —Rogaland y Vestland— es una parte tan fija de la Nochebuena como lo es el ribbe, la panceta de cerdo asada, en el este. La elección entre ambos es un debate antiguo y animado que a menudo tiene lugar en las mesas familiares de todo el país.

Los orígenes de la carne salada

La práctica de salar y secar el cordero para el consumo invernal se remonta a siglos atrás, nacida de la necesidad práctica de conservar la carne durante los duros inviernos noruegos antes de que existiera la refrigeración moderna. En los fiordos del oeste, donde el clima es húmedo y la temporada de cultivo corta, salar era una habilidad vital de supervivencia. Los agricultores curaban las costillas con sal en otoño, dejándolas secar lentamente al aire fresco del granero o del ahumadero.

El pinnekjøtt está documentado desde el siglo XVIII, cuando la sal importada barata hizo común el salado, aunque el secado es el método más antiguo y es probable que el plato sea mucho más viejo. Antes de la Reforma, es poco probable que se comiera en Nochebuena, ya que las normas católicas de ayuno mantenían la carne fuera de la mesa hasta el día de Navidad. Aunque el momento exacto en que esto se convirtió en la tradición navideña estándar no está registrado en un único documento, la costumbre se consolidó como un sello distintivo regional del oeste de Noruega. Todavía sigue el calendario agrícola: las costillas se salan meses antes de comerse.

Cómo se prepara y se sirve

La preparación comienza con las costillas secas, que los carniceros venden a partir de noviembre. Antes de cocinarlas, deben remojarse en agua fría durante un día o más, según lo saladas que estén, a veces cambiando el agua para extraer el exceso de sal. Una vez remojadas, las costillas se colocan sobre una capa de palitos de abedul limpios dispuestos en el fondo de una olla grande. Se vierte agua hasta justo por debajo de la parte superior de los palitos, de modo que la carne nunca toque el líquido directamente.

El proceso de cocción al vapor dura entre dos y tres horas, según el tamaño de las costillas y la ternura deseada. Cuando está lista, la carne debe quedar lo bastante blanda como para deshacerse con facilidad. Se sirve caliente, a menudo con un poco del líquido de cocción vertido por encima. El plato se acompaña tradicionalmente de puré de nabo sueco (kålrotstappe) y patatas hervidas, a veces con salchichas ahumadas, formando un trío de consuelo con almidón que equilibra la salazón del cordero.

Dónde ocupa su lugar en la mesa

El pinnekjøtt pertenece, por encima de todo, a la Nochebuena, la noche central de las fiestas noruegas. Ocupa la cabecera de la mesa en el oeste de Noruega, un punto fijo alrededor del cual gira la velada. Las familias se reúnen para compartir la comida, a menudo precedida por el juleøl, una cerveza especial de Navidad elaborada para la temporada. También es habitual un trago de akevitt, un aguardiente fuerte aromatizado con hierbas y especias, que se sirve como aperitivo o junto con el plato principal.

La comida rara vez se apresura. Se come despacio, pues la carne salada requiere el puré dulce y espeso de nabo sueco para equilibrar el paladar. Las patatas suelen ser sencillas, lo que permite que absorban los sabores del plato sin competir con él.

Datos curiosos

• Los palitos de abedul cumplen una función. Los pinne deben estar pelados y limpios; actúan como una rejilla que mantiene la carne fuera del agua mientras la impregnan de un aroma sutil.
• Una divisoria regional. Alrededor de tres de cada cuatro hogares de la costa oeste comen pinnekjøtt en Nochebuena, frente a aproximadamente uno de cada siete en el este, donde las costillas de cerdo (ribbe) suelen ocupar su lugar.
• El remojo es fundamental. Las costillas secas están tan saladas que requieren un día o más de remojo en agua para resultar comestibles y agradables al paladar de la mayoría.
• Una tradición invernal. Los carniceros venden las costillas saladas a partir de noviembre, dando a las familias tiempo para prepararlas antes de que llegue la festividad.
• El líquido importa. Una cucharada del líquido salado de cocción sobre la carne forma parte del plato en muchos hogares.

Dónde probarlo

Diciembre en el oeste de Noruega —Rogaland y Vestland— es la temporada y el lugar. El plato se encuentra en el menú de restaurantes tradicionales, alojamientos rurales y hogares particulares de toda la región. Es especialmente habitual en pueblos y localidades costeras donde la tradición de la carne salada se ha conservado durante generaciones.

Un restaurante tradicional sencillo que cocine según la temporada es el escenario habitual. Muchos establecimientos sirven el plato con los acompañamientos clásicos de puré de nabo sueco, patatas y una guarnición del líquido de cocción reducido. Para una experiencia completa, puede acompañarse con una copa de juleøl o un pequeño trago de akevitt.