Žuvienė (fish soup)

Qué es

Žuvienė es sencillamente la palabra lituana para la sopa de pescado, que se cocina allí donde hay lagos y ríos, pero esta versión robusta pertenece a la Laguna de Curlandia, al sur de la ciudad de Klaipėda, en el oeste de Lituania. Es una especialidad de los pueblos de la laguna y del estrecho Spit de Curlandia, que separa el mar de la laguna de agua dulce. La sopa se define por sus ingredientes más que por ninguna técnica compleja: el pescado que se haya capturado ese día se hierve con patatas, cebollas, zanahorias, eneldo fresco y abundante pimienta negra.

El resultado es un caldo espeso y picante con trozos de pescado todavía con espinas, cocinado en un caldero sobre el fuego en la orilla o en la cocina de una posada de la laguna. Un cuenco hondo de esta sopa con pan de centeno es el almuerzo en sí, no un primer plato.

Sopa de pescadores

El plato es, por tradición, lo que los pescadores hacían con la parte de la captura que nadie quería comprar: demasiado pequeña, demasiado espinosa, demasiado variada para vender. Iba a parar a una olla con patatas, cebolla, zanahoria y lo que hubiera en el huerto, y se sazonaba con fuerza con pimienta negra.

La laguna de la que procede es singular —una extensión de agua enorme, poco profunda y casi del todo dulce, retenida tras las dunas del Spit de Curlandia, con solo un estrecho canal en Klaipėda que la une al Báltico— y los peces que contiene son de agua dulce, no de mar. Los pueblos aún cocinan la sopa en calderos para los días de fiesta y para los visitantes, y no existe una receta fija: es un método, y lo que entra en la olla depende de lo que traiga la mañana.

Qué lleva

Lo que lleva cambia según la temporada y la pesca; el esquema no:

• Pescado de laguna, mezclado —perca, lucio, brema, carpa— y elegido según lo que hubiera caído en la red, no según el menú.
• Patatas, cortadas en trozos que se ablandan en el caldo y dan cuerpo a la sopa.
• Cebollas y zanahorias, añadidas por su dulzor y profundidad a la base acuosa.
• Eneldo fresco, la hierba que define buena parte de la cocina lituana, usada en grandes cantidades para perfumar la olla.
• Pimienta negra, a menudo con una hoja de laurel, usada con generosidad para crear un final picante y cálido que contrasta con las verduras suaves.

No se espesa nada. En la versión de los pescadores el pescado se queda en el cuenco en trozos, espinas incluidas, y la pimienta es tan intensa que es lo primero que nota cualquiera.

Cómo se toma

En un cuenco hondo, al aire libre si el tiempo lo permite, con pan de centeno oscuro para el caldo. Una cerveza lituana fría es la bebida habitual que la acompaña, frente a la pimienta.

Es una sopa para un día frío, de los que la costa lituana ofrece generosamente fuera de julio y agosto.

Datos curiosos

• Un uso para el pescado invendible. La sopa se hace tradicionalmente con la parte pequeña, espinosa y variada de la captura, por lo que no hay dos ollas iguales.
• Pescado de agua dulce, no de mar. La Laguna de Curlandia es casi agua dulce, así que lo que va a la olla es perca, lucio y brema, en lugar de algo procedente del Báltico.
• Sin una receta única. Cada cocinero de la región de Klaipėda tiene su propio método, y la sopa cambia a diario según lo que traigan los pescadores.
• La versión de la laguna se queda en la costa. La sopa de pescado se cocina en toda Lituania, junto a lagos y ríos, pero este estilo de captura mixta propio de la laguna pertenece a la orilla de la laguna y al Spit.

Dónde probarla

Una posada de pescado en la orilla de la laguna —Dreverna, el pequeño pueblo portuario al sur de Klaipėda, es uno de ellos— o en los pueblos del Spit de Curlandia, donde la sopa suele hacerse en un caldero al aire libre y servirse con cucharón directamente de él. Los pueblos del delta del Nemunas hacen lo mismo más al sur.

Lo que conviene buscar es una olla más que una entrada de menú: una cocina que prepare un solo lote al día lo anunciará, y la sopa del fondo del caldero es mejor que la de la superficie.