Rūkyta žuvis (smoked fish)

Qué es

El rūkyta žuvis no es más que pescado ahumado, y en la costa lituana es la comida de la Laguna de Curlandia y de la lengua de dunas que la separa del Báltico. En los ahumaderos entran brema, perca y lucio; la anguila es la más cara y la que hace que la mayoría se detenga.

Se ahúma en caliente sobre madera de aliso, en pequeños ahumaderos de Nida, en la lengua de arena, y en los pueblos de pescadores de la orilla continental de la laguna. Una o dos horas de humo caliente cocinan el pescado y tiñen la piel de un ámbar intenso; se conserva un par de días, pero está en su mejor momento dentro del primero. Se entrega envuelto en papel encerado, caliente, con el aceite ya empapando el envoltorio.

De dónde viene

La Laguna de Curlandia es una vasta bahía de agua dulce, poco profunda, contenida por la Lengua de Curlandia —un cordón de dunas de casi cien kilómetros de largo— y que solo se abre al Báltico por el estrecho canal de Klaipėda. Poco profunda, templada y alimentada por el Nemunas, alberga brema, perca, lucio y anguila, y pescarla ha sido el trabajo de los pueblos de la Lengua desde que existen.

En Nida, el pueblo principal de la mitad lituana de la Lengua, los ahumaderos son cobertizos de madera y pequeños edificios de ladrillo con chimenea, situados entre las viejas casas de pescadores de madera, cerca de la orilla de la laguna. Venden por una ventanilla a quien esté esperando cuando sale el pescado, por lo que suele formarse una pequeña cola de gente entre el olor a humo.

Cómo se come

La tradición aquí es informal e inmediata. El rūkyta žuvis rara vez se sirve en un plato con cubiertos en el sentido tradicional. En su lugar, se coloca sobre una hoja de papel encerado o una simple bandeja de cartón, a veces acompañado de un pequeño trozo de pan de centeno oscuro. Los comensales suelen quedarse de pie cerca del ahumadero o sentarse en los bancos de madera cercanos, deshaciendo el pescado con las manos.

La anguila es la que hace esperar: aceitosa, densa, casi mantecosa, y se vende al peso a un precio que lo refleja. El pan de centeno oscuro es el acompañamiento habitual, lo bastante ácido y denso como para hacer frente al aceite, y una cerveza lager lituana es la bebida de costumbre. Se come en un banco, o en la duna, mirando el agua de donde salió el pescado.

Qué lleva

Tres cosas: la captura, el aliso y el calor. Sal antes de ahumar, y por lo general poco más: nada de azúcar, nada de glaseado.

• Anguila, densa y aceitosa, vendida al peso y la más cara de todas.
• Brema, un pescado común de la laguna que se ahúma bien y ofrece una textura escamosa.
• Perca, que mantiene su forma durante el ahumado y ofrece una alternativa más magra.
• Madera de aliso, usada para el fuego, que crea el característico humo dulce.
• Pan de centeno oscuro, servido como acompañamiento para equilibrar la sal y la grasa.

El pescado se vende caliente, a menudo todavía humeante al salir del ahumadero. No es un plato pensado para una larga conservación ni para servirse frío; está en su mejor momento el mismo día en que sale del humo.

Datos curiosos

• Se vende caliente, se come caliente. Sale del ahumadero por tandas; frío es otra cosa, y de menor categoría.
• Aliso, no haya. La madera es de aliso, que ahúma con dulzura, y es la otra mitad del sabor.
• Sal, principalmente. Algunos ahumadores añaden un poco de pimienta o ajo, pero los mejores lo dejan sencillo: el pescado y el humo.
• No hace falta mesa. Un banco, una duna o el capó de un coche; papel encerado en lugar de plato.

Dónde probarlo

Nida, donde los ahumaderos se asientan entre las dunas y los cobertizos venden por ventanilla, y los pueblos de pescadores de la orilla continental de la laguna, entre Klaipėda y el delta del Nemunas, que son más tranquilos y más baratos. Muchos de los ahumadores de la Lengua trabajan más intensamente durante el verano y reducen su horario fuera de temporada.

Para encontrar uno no hace falta dirección: el olor a humo de aliso, y un puñado de gente esperando a que salga una bandeja.