Cepelinai

Qué son

Los cepelinai son el plato más conocido de Lituania: grandes albóndigas de patata, puntiagudas por ambos extremos, llamadas así por el parecido con los dirigibles que llevan su nombre. Se elaboran con patata cruda rallada mezclada con patata hervida y machacada, moldeadas alrededor de un relleno de carne de cerdo picada, requesón o setas secas, y luego se hierven. El nombre no puede ser anterior a principios del siglo XX; la palabra más antigua para designarlas, didžkukuliai, significa simplemente albóndigas grandes.

Dos de ellas son comida de sobra. El exterior tiene una ligera resbalosidad y una leve resistencia debido a la patata cruda, el interior es blando, y el relleno queda justo en el centro. Los lituanos bromean sobre la tarde que sigue, y la broma no es del todo una broma.

Cómo se moldean

La elaboración de los cepelinai depende de un equilibrio preciso entre patatas. Hay que rallar patatas crudas hasta obtener una pasta pegajosa, y luego mezclarla con patata hervida y machacada, que aporta estructura e impide que la albóndiga se deshaga al hervir. Esta combinación produce una masa lo bastante firme como para sostener una buena cantidad de relleno, pero lo bastante suave como para resultar agradable al paladar.

El moldeado se hace en la palma de la mano: un puñado de la mezcla se aplana, el relleno se coloca en el centro, los bordes se cierran sobre él y el conjunto se trabaja hasta formar un óvalo alargado con una punta en cada extremo. Se cuecen en agua a fuego lento —nunca a hervor fuerte, que las parte— y salen veinticinco minutos después conservando su forma.

Los rellenos

El relleno define el carácter de cada albóndiga, y hay tres variantes principales que aparecen en los platos de todo el país. La más común lleva carne de cerdo picada, a menudo sazonada simplemente con sal, pimienta y algo de cebolla frita para intensificar el sabor. Este cepelinai de carne es la opción habitual en la mayoría de los hogares y tabernas.

El segundo relleno es el varškė, el requesón fresco, que da una albóndiga más ligera y suave; la salsa que lo acompaña suele ser la misma, con su panceta incluida. El tercero son las setas secas, remojadas y picadas con cebolla frita —un relleno propio de los días de ayuno y de los hogares sin carne, que sigue siendo una opción habitual.

La salsa y cómo se sirve

La salsa no es opcional, es la mitad del plato: panceta ahumada en dados frita hasta soltar su grasa, cebolla rehogada en ella y nata agria incorporada fuera del fuego para que no se corte. Se vierte sobre las albóndigas en el plato, donde el calor de la patata la convierte en una crema ahumada.

Por encima se añade eneldo, y suele acompañarse con un platito de pepinillos encurtidos o una ensalada ácida para contrarrestar la grasa. La mayoría de la gente no termina la ensalada.

De dónde vienen

La patata llegó tarde a esta parte de Europa —introducida en Lituania en el siglo XVII, se extendió de las fincas señoriales a los campos campesinos solo gradualmente, y se convirtió en cultivo básico en el XIX— y antes de ella la dieta era de centeno, cebada y lo que daba el bosque. En dos o tres generaciones la patata había transformado la cocina, y los cepelinai son la prueba más clara: un plato que no podría haber existido aquí antes de la llegada del cultivo, y que hoy se considera lo más antiguo del menú.

Se comen en todas las regiones del país, de Vilna a la costa en Klaipėda, y no son en absoluto una especialidad regional. Lo que cambia de una cocina a otra es la proporción de patata cruda y cocida, que se discute con bastante energía.

Cómo se comen

En una karčema, la taberna lituana: dos por plato, bañadas en la salsa, con cuchillo y tenedor. El primer corte libera el vapor y el relleno, y cada bocado de patata se toma luego con algo de salsa.

Pedir una sola albóndiga es posible en muchos sitios y conviene saberlo. La bebida habitual es una cerveza lituana o gira, la bebida de pan ligeramente fermentada, ácida y apenas alcohólica, que cumple la función que se suponía debía cumplir la ensalada.

Datos curiosos

• El nombre tiene fecha. El término cepelinai no puede ser anterior a principios del siglo XX, coincidiendo con la época de los famosos dirigibles Zeppelin que cautivaron la imaginación del mundo.
• Dos es una ración. También es más comida de la que mucha gente espera, y pedir una sola es normal.
• El nombre antiguo pervive. Didžkukuliai, albóndigas grandes, es la palabra lituana más sencilla y no ha desaparecido.
• Es nacional, no regional. Se elaboran de forma muy similar en todo el país; lo que varía es la proporción de patata cruda y cocida en la masa.
• La llegada de la patata. El plato muestra cómo la tardía llegada de la patata transformó la cocina lituana, convirtiendo una dieta basada en cereales en otra centrada en la patata.
• La masa se oscurece sin cuidado. La patata cruda rallada se oxida con rapidez, así que los cocineros trabajan deprisa, exprimen el líquido, recuperan el almidón que se asienta de él y a menudo añaden un poco de zumo de limón o ácido ascórbico para mantener el color.

Dónde probarlos

Una karčema —la taberna lituana, normalmente de madera, normalmente con un largo menú de platos contundentes— en cualquier parte del país, donde los cepelinai figuren en el menú del almuerzo y se hayan preparado esa misma mañana en la cocina. En Vilna se encuentran en casi todos los restaurantes del casco antiguo; las versiones de las tabernas de pueblo son más baratas y a menudo mejores, por la simple razón de que se elaboran en lotes más pequeños.

Lo que vale la pena preguntar es si se hacen en el propio local. Existen cepelinai congelados, de producción industrial, y la diferencia se nota de inmediato: uno hecho a mano tiene una piel gris-rosada ligeramente irregular y mantiene su forma con cierta soltura, mientras que uno de fábrica es uniforme y gomoso. Una cocina que los prepara ella misma suele indicarlo en el menú, y puede quedarse sin existencias a media tarde.