Umbrichelli

Qué es

Los umbrichelli son una pasta gruesa, hecha a mano, propia de la zona de Orvieto, en Umbría, y del sur de la región en general. Elaborada con harina y agua, sin huevo, la masa se trabaja a mano hasta formar hebras largas e irregulares que recuerdan a una versión gruesa y desaliñada del espagueti. La forma irregular es intencionada; la superficie rugosa que deja el amasado a mano ofrece una textura ideal para retener la salsa.

Este plato pertenece a la tradición de la cucina povera, la cocina pobre, que se apoya en ingredientes sencillos y en la destreza antes que en el instrumental de cocina. En Orvieto y en todo el sur de Umbría, los umbrichelli son un pilar de la cocina casera y de las trattorias locales. Comparten familia con los pici toscanos y los strangozzi umbros, primos de la misma rama de pastas hechas a mano, que se distinguen sobre todo por el grosor, la longitud y el nombre local que reciben; en otras partes de Umbría la misma pasta puede llamarse umbricelli, ciriole o strangozzi.

La elaboración de las hebras

En la creación de los umbrichelli no interviene ninguna máquina. La masa consiste simplemente en harina y agua, mezcladas hasta formar una bola firme que pueda trabajarse sin pegarse. El cocinero toma un trozo de masa y lo hace rodar entre las palmas de las manos sobre una superficie plana, usando la fricción para estirarlo en hebras largas. El resultado nunca es perfectamente uniforme; las hebras varían en grosor y longitud, y así es exactamente como deben ser.

Este método no requiere herramientas especiales, solo las manos del cocinero y una superficie limpia. La irregularidad del resultado final es su rasgo distintivo. A diferencia de la pasta extruida de fábrica, estas hebras tienen una textura porosa que permite que la salsa se adhiera en profundidad en lugar de resbalar. En los pastos y campos alrededor de Orvieto, así se hacía la pasta para las familias que necesitaban una comida contundente sin recurrir al huevo ni a ingredientes costosos.

Qué lleva

La sencillez de la masa hace que el sabor proceda enteramente de la salsa que la acompaña. Los aliños clásicos reflejan los productos locales de Umbría y las estaciones:

• Tomate: Salsas de tomate sencillas, incluida una arrabbiata picante.
• Ragú de carne: Una salsa de carne rica, cocinada a fuego lento.
• Trufa negra: En otoño, cuando los bosques locales dan su cosecha, se añaden finas láminas de trufa negra para realzar el plato.

Estas salsas son lo bastante contundentes para estar a la altura del peso sustancial de la pasta. No se trata de un entrante ligero, sino de un plato de pasta copioso.

Cómo se come

Los umbrichelli se sirven típicamente como plato principal, al mediodía o por la noche, en una trattoria de Orvieto. A menudo se presentan en un plato hondo o en un bol poco profundo, de modo que la salsa se acumule alrededor de las hebras. La pasta suele comerse con tenedor, a veces enrollando las hebras desiguales en bocados ordenados antes de llevarlas a la boca.

En invierno, las versiones con ragú de carne y trufa negra aportan calidez, mientras que las preparaciones con tomate convienen a los días más cálidos, cuando hay tomates frescos disponibles.

Datos curiosos

• No hace falta huevo. A diferencia de muchas pastas italianas del norte, los umbrichelli dependen solo de harina y agua, una técnica nacida de la necesidad económica de la región.
• Primo de los pici. El plato comparte raíces con los pici toscanos y los strangozzi umbros, y se diferencia sobre todo por el grosor y las convenciones locales de denominación, más que por los ingredientes.
• La superficie rugosa importa. La textura irregular que deja el amasado a mano es esencial para retener la salsa, lo que hace de esta pasta la compañera ideal de los ragús de carne contundentes.
• Toque estacional de trufa. Aunque está disponible todo el año, el plato alcanza su mejor momento en otoño, cuando se añade trufa negra local a la salsa.
• Un proceso sin herramientas. Toda la pasta se elabora sin máquinas, apoyándose por entero en la destreza de las manos del cocinero y en una superficie plana.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer umbrichelli es una trattoria de Orvieto, donde la tradición sigue muy viva. Otras localidades del sur de Umbría también ofrecen versiones de esta pasta, aunque el nombre umbrichelli está más estrechamente ligado a Orvieto.

Relacionado: Strangozzi al tartufo nero, la otra pasta cortada a mano de Umbría, servida con trufa negra.