Torta di nocciole

Qué es

La torta di nocciole es un pastel dulce, sencillo pero contundente, de las colinas de las Langhe, en Piamonte. No es un bizcocho ligero ni una tarta delicada, sino un pastel denso y húmedo que confía en el sabor de las avellanas tostadas para darle su carácter. La masa combina avellanas picadas o molidas con azúcar, huevos, mantequilla y una cantidad modesta de harina; algunas recetas modernas prescinden de la harina por completo.

El pastel suele hornearse en un molde redondo para que quede bastante bajo y compacto, de modo que el resultado se siente sustancioso en el plato, no un dulce aireado. Es un plato del campo, nacido de la abundancia de los avellanares de las Langhe, donde las preciadas avellanas Tonda Gentile crecen en las colinas que rodean los viñedos.

El lenguaje de los avellanares de las Langhe

El alma de este pastel está en la propia avellana. La Tonda Gentile Trilobata, a menudo llamada Tonda Gentile delle Langhe, es la variedad que da origen a la Nocciola Piemonte IGP (registrada por la UE en 1996), que abarca zonas designadas de Piamonte, incluidas las Langhe, el Roero y el Monferrato. Estas avellanas son redondas y fáciles de pelar, pero su verdadero valor está en el sabor: profundo, aromático y ligeramente dulce.

En las Langhe, viñedos y avellanares comparten las mismas colinas, y los avellanares son especialmente abundantes en las laderas más altas de la Alta Langa. Cuando una torta di nocciole se elabora con avellanas de estos huertos, el pastel lleva en cada bocado el carácter de este paisaje compartido.

Para hacer el pastel, las avellanas se tuestan primero para intensificar su sabor. Después se muelen hasta obtener una harina fina o se pican de forma más gruesa, según la textura que se busque en el resultado final. Las avellanas se mezclan con azúcar, huevos y mantequilla, a menudo con un poco de ralladura de limón, y la mezcla se vierte en el molde y se hornea hasta que la superficie adquiere un tono dorado. No hace falta una técnica complicada; el éxito del plato depende de la calidad de las avellanas y del cuidado para no hornear el pastel en exceso.

Cómo se come

El pastel se sirve tradicionalmente al final de una comida, como un postre que exige atención pero no abruma el paladar. A menudo se presenta entero o en rebanadas gruesas, dejando ver su interior denso. Una forma popular de servirlo es con zabaione, una crema tibia de yemas de huevo, azúcar y un vino dulce como el Marsala.

El calor del zabaione contrasta con la textura firme del pastel. Al verterse con cuchara sobre la torta, la salsa cremosa se filtra en la superficie porosa, ablandándola ligeramente y aportando una capa de riqueza que equilibra el sabor a avellana. La dulzura del vino complementa las notas terrosas de la avellana sin ocultarlas. Las versiones más sencillas se sirven frías, solas o con un poco de miel.

Una copa de Moscato d'Asti o de un vino passito es el acompañante natural para esta combinación. La ligera efervescencia del Moscato corta la densidad del pastel y la riqueza de la crema de huevo, limpiando el paladar entre bocado y bocado. Un passito, elaborado con uvas pasificadas, ofrece una dulzura concentrada que refleja la intensidad de las avellanas. Es un postre hecho para tomarse con calma, disfrutado a menudo tras un almuerzo largo en algún pueblo o como capricho de media tarde con café.

El carácter del pastel

A diferencia de muchos pasteles que se disfrutan mejor recién salidos del horno, la torta di nocciole lleva la paciencia incorporada en su propia estructura. Se conserva bien durante varios días, y muchos pasteleros locales insisten en que mejora con el tiempo. A medida que el pastel reposa, los sabores de las avellanas y el azúcar se funden, y la textura se vuelve aún más cohesionada.

Una buena versión sabe a avellana y no es muy dulce. El azúcar está presente para ligar los ingredientes, pero no domina el sabor. Si el pastel resulta empalagoso o soso, normalmente significa que las avellanas eran de mala calidad o que un exceso de harina diluyó el sabor de la avellana. Los mejores ejemplares son lo bastante secos como para desmoronarse un poco, pero lo bastante húmedos como para mantenerse unidos sin deshacerse.

La sencillez de la receta deja poco margen para el error, pero permite ciertas variaciones sutiles. Algunos pasteleros añaden un toque de vainilla o ralladura de limón, mientras que otros se limitan estrictamente a las avellanas, el azúcar y los huevos. Los mejores son aquellos en los que el sabor de la avellana es tan puro que se sostiene por sí solo.

Datos curiosos

• Primero la avellana, luego la harina. Las recetas varían, pero en las mejores versiones las avellanas superan o igualan a la harina, y algunas recetas modernas no llevan harina en absoluto.
• La avellana y la vid. En las Langhe, los avellanares y los viñedos comparten las mismas colinas, y las avellanas son especialmente abundantes en las zonas altas de la Alta Langa.
• Un favorito de otoño. Aunque se encuentra todo el año, el pastel es especialmente popular tras la cosecha de avellanas, cuando llega la nueva producción.

Dónde probarla

El mejor lugar para probar la torta di nocciole es en una pasticceria de las Langhe, la pastelería tradicional que es el corazón de la vida gastronómica del pueblo. En la región avellanera de la Alta Langa, en torno a localidades como Cortemilia, estos establecimientos suelen ser negocios familiares donde los pasteles se elaboran con avellanas de productores locales. Se exhiben tras vitrinas de cristal junto a otros dulces regionales, a la espera de ser cortados en porciones.

Una buena pasticceria suele tener una pila de pasteles recién hechos listos para servir, a veces todavía templados del horno.

La experiencia es sencilla: una mesita, quizá junto a una ventana con vistas a las colinas, una rebanada de pastel y una copa de vino para alargar la tarde. Es un sabor de las Langhe tan arraigado y honesto como el propio paisaje.