Strangozzi al tartufo nero

Qué es

Strangozzi al tartufo nero es un plato de una simplicidad absoluta que define la cocina rústica de Umbría, región del centro de Italia. Consiste en tiras largas de pasta cortadas a mano y hechas sin huevo, aliñadas simplemente con aceite y terminadas con trufa negra. La pasta en sí se conoce localmente como strangozzi, aunque también aparece en los menús como stringozzi; entre los nombres más antiguos figuran strangolapreti y strozzapreti (que no debe confundirse con la pasta de Romaña del mismo nombre). El fideo es una tira de masa de aspecto tosco, estirada hasta unos 2 mm y cortada a mano en tiras estrechas, de sección casi cuadrada, que recuerdan a cordones de zapato.

El plato depende por completo de la calidad de sus dos componentes. La pasta aporta una base correosa y de sabor a trigo que retiene el aceite sin resultar grasienta. La trufa es la protagonista, concretamente la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) recogida en las colinas alrededor de Norcia y el valle de Valnerina, o en ocasiones la trufa negra de verano. La preparación evita las salsas pesadas o las cremas espesas. En su lugar, la pasta se mezcla con aceite de oliva, a veces calentado suavemente con ajo y anchoa para crear una pasta sutil que se adhiere a la superficie rugosa de los fideos antes de añadir la trufa.

No es un plato para quienes buscan texturas delicadas o capas complejas de sabor. Es una comida de sabor directo, donde el aroma terroso de la trufa domina el paladar, servido en trattorias donde el foco sigue estando en los ingredientes y no en la técnica del cocinero.

La historia detrás del nombre

El nombre strangozzi lleva consigo una broma local algo macabra. La explicación más sencilla lo vincula al italiano stringa, que significa cordón de zapato, en referencia a la forma del fideo. Una pieza de folclore más oscura, recogida por la región de Umbría, sostiene que el nombre recuerda a los rebeldes anticlericales de los antiguos Estados Pontificios que estrangulaban a los sacerdotes que pasaban por el camino usando cordones de cuero, y que la palabra habría evolucionado de stringozzo y strongozzo a strangozzo.

Estas historias pertenecen al folclore más que a la historia documentada, pero perduran en las cocinas de Umbría. El nombre también sirve como recordatorio de la textura de la pasta: firme, correosa y contundente.

La ausencia de huevo en la masa la distingue de la famosa pasta all'uovo de Emilia-Romaña, y suele explicarse por la frugalidad de las cocinas rurales de Umbría, donde la harina, el agua y el aceite eran productos cotidianos y los huevos solían reservarse para la venta.

Qué lleva

La lista de ingredientes es breve, lo que hace que la calidad de cada uno resulte fundamental.

• Harina y agua: la masa tradicional emplea solo harina de trigo blando y agua; algunos cocineros añaden una parte de sémola de trigo duro. No se incorpora huevo, lo que da como resultado una textura pálida, firme y que sigue siendo correosa incluso tras la cocción.
• Trufa negra: la preciada Tuber melanosporum, recolectada en las colinas de Norcia y la Valnerina durante los meses de invierno. La trufa negra de verano se usa a veces como sustituto, pero la variedad de invierno es la habitual en este plato.
• Aceite de oliva: el aceite de oliva virgen extra de Umbría actúa como ligazón. A menudo se calienta suavemente con ajo para infundir la grasa antes de mezclarlo con la pasta.
• Anchoa y ajo: un elemento tradicional en muchas salsas de trufa umbras que sorprende a algunos visitantes. La anchoa se disuelve en el aceite, creando una profundidad sabrosa que combina bien con el carácter terroso de la trufa.
• Sal: se usa para sazonar el agua de cocción y el plato final.

La trufa nunca se cocina durante mucho tiempo. Se ralla cruda sobre la pasta caliente, dejando que el calor de los fideos libere su aroma, o se calienta brevemente en el aceite junto con el ajo y la anchoa para formar una pasta. Un calor prolongado destruiría los compuestos volátiles que dan a la trufa su carácter.

Cómo se come

Strangozzi al tartufo nero se sirve típicamente como primer plato (primo) dentro de una comida de varios platos, aunque su contundencia hace que pueda bastar por sí solo en un día frío. La pasta llega a la mesa caliente, a menudo en un bol hondo o en un plato ancho que permite que las láminas de trufa se asienten entre los fideos.

Una copa de Sagrantino, el robusto vino tinto de la cercana Montefalco, es un acompañante clásico. Los taninos del vino cortan el aceite y la trufa, limpiando el paladar entre bocado y bocado. Otros vinos tintos umbros también combinan bien.

De dónde viene

Los strangozzi están documentados sobre todo en torno a Spoleto y Foligno, mientras que la trufa negra que ha hecho famoso este plato procede de la zona de Norcia y la Valnerina, donde crece en la tierra de las colinas boscosas. La trufa negra de invierno fresca se recoge desde finales de otoño hasta el invierno, cuando su aroma es más intenso.

Norcia, una localidad conocida por sus embutidos y sus trufas, es el corazón culinario de esta tradición. Allí, la trufa negra no es solo un ingrediente, sino un icono cultural. Combinarla con una pasta sencilla sin huevo refleja el ingenio de los cocineros umbros, que se las arreglaban con lo que la tierra ofrecía: trigo, aceite y el don estacional de la trufa.

Se trata de una especialidad regional y no de un plato de alcance nacional. Otras regiones italianas tienen sus propias pastas con trufa, pero los strangozzi con trufa negra están firmemente asociados a Umbría, y se encuentran sobre todo en pequeñas trattorias y restaurantes rurales.

Datos curiosos

• Sin huevo en la masa: a diferencia de muchas pastas italianas célebres, los strangozzi tradicionalmente no llevan huevo, lo que les da una textura más firme.
• La trufa apenas se cocina: la trufa negra se ralla cruda sobre la pasta caliente o se calienta brevemente en aceite; una cocción prolongada destruye su aroma.
• La anchoa es tradicional: la combinación de anchoa y trufa es clásica en Umbría y aporta profundidad sabrosa sin dejar sabor a pescado.
• Un nombre macabro: el folclore local vincula el nombre a sacerdotes estrangulados con cordones de zapato, una historia que conviene tomar con cautela.

Dónde probarlo

El lugar natural para comer strangozzi al tartufo nero es una trattoria tradicional en Norcia, Spoleto o Foligno, donde la trufa local está a mano y la pasta suele hacerse a mano.

El plato está en su mejor momento cuando la trufa es fresca, así que una visita programada durante la cosecha de invierno ofrece la experiencia más auténtica.

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