Pesto alla genovese

Qué es

El pesto alla genovese es la salsa emblemática de Génova, la capital de Liguria, en la costa noroeste de Italia. No es una salsa cocida como lo serían una salsa de tomate o un ragú. Se trata, en cambio, de una emulsión fría de ingredientes majados hasta formar una pasta de textura gruesa. El resultado es un condimento de un verde vivo que se adhiere a la pasta con una textura a la vez intensa y ligera.

La salsa se define por su sencillez y por la especificidad de sus componentes. Depende del Basilico Genovese, una albahaca dulce protegida que se cultiva en Liguria, siendo el distrito de Pra', en el extremo occidental de Génova, la zona de cultivo más célebre. Las hojas se recogen jóvenes y pequeñas, para evitar cualquier regusto a menta. Se combinan con piñones, ajo, quesos curados y aceite de oliva virgen extra. Tradicionalmente la mezcla no se tritura a máquina, sino que se machaca en un mortero de mármol con una maja de madera, método que evita que la albahaca se oscurezca o pierda su aroma fresco.

Aunque existen salsas a base de hierbas en toda Italia, la versión genovesa se distingue por rechazar la cocción de los ingredientes. El único calor proviene de la propia pasta, que se hierve y luego se mezcla con la salsa. Esta técnica conserva el carácter crudo y herbáceo de la albahaca y el punto picante del ajo.

La historia del mortero

La palabra pesto deriva del verbo pestare, que significa majar o machacar. Esta etimología señala directamente las herramientas empleadas para su elaboración: el mortaio, un cuenco profundo de mármol, y una maja de madera. Antes de la llegada de la batidora en el siglo XX, esta era la única manera de preparar la salsa. La tradición está tan arraigada que Génova acoge el Campeonato Mundial de Pesto, celebrado cada dos años desde 2007, en el que los participantes deben preparar su salsa usando únicamente el mortero y la maja tradicionales.

Los orígenes de la salsa suelen vincularse a antiguas mezclas majadas como el moretum romano, hecho con hierbas, ajo, aceite y queso, y a la agliata medieval, a base de ajo y nuez. La receta con albahaca tal como se conoce hoy aparece impresa en la década de 1860, en el libro de cocina de Giovanni Battista Ratto, La cuciniera genovese.

Con el tiempo, lo que comenzó como un plato habitual en la cocina doméstica se convirtió en un símbolo de la identidad ligur, reconocido mucho más allá de las fronteras de Italia.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos, pero cada uno importa si el objetivo es reproducir el sabor tradicional de Génova.

• Basilico Genovese: El corazón de la salsa. La albahaca protegida de Liguria aporta un sabor dulce, sin notas de menta.
• Piñones: Pequeños y pálidos piñones mediterráneos que aportan una textura cremosa y un sutil toque a fruto seco que equilibra el picor del ajo.
• Ajo: Una pequeña cantidad le da a la salsa su característico punto picante, suavizado por los demás ingredientes.
• Quesos curados: La base habitual es el Parmigiano Reggiano, a menudo acompañado o sustituido por un pecorino de leche de oveja. Juntos añaden una profundidad salada y sabrosa sin opacar la albahaca.
• Aceite de oliva virgen extra: Un aceite ligur suave liga los ingredientes y añade cuerpo y notas afrutadas.
• Sal gruesa: Se usa con moderación; sus granos también ayudan a deshacer las hojas en el mortero.

El proceso consiste en machacar primero el ajo y los piñones, luego añadir las hojas de albahaca poco a poco y trabajarlas con un movimiento circular hasta que se deshacen en una pasta. A continuación se añaden los quesos, seguidos del aceite, que se vierte lentamente mientras la maja sigue trabajando. El objetivo es obtener una pasta espesa y verde que se suelte con facilidad al mezclarse con la pasta caliente.

Cómo se come

El pesto alla genovese se sirve con mayor frecuencia con trofie, una pasta corta y retorcida, elaborada a mano, de la costa ligur al este de Génova, o con trenette, cintas planas y estrechas similares al linguine. También aliña los ñoquis de patata y se añade al minestrone. Con trenette o trofie se acompaña tradicionalmente de judías verdes y patatas hervidas en la misma olla que la pasta.

La pasta caliente, escurrida pero aún humeante, se mezcla con el pesto en un bol grande, a menudo aligerado con una cucharada del agua de cocción. El calor de la pasta basta para templar el aceite y liberar los aromas sin llegar a cocinar la albahaca.

En una trattoria genovesa, la pasta al pesto suele ser un primo, el plato de pasta, seguido a veces de un plato sencillo de pescado o una ensalada. La salsa combina bien con un vino blanco fresco de la costa ligur, como el Vermentino, que contrarresta la untuosidad del aceite y el queso.

Por qué importa el método

La distinción entre el mortero y la máquina no es solo una cuestión de tradición; cambia el resultado final. Una batidora gira a gran velocidad, generando calor que puede oscurecer la albahaca y apagar su sabor. El mortero de mármol y la maja de madera trabajan despacio, machacando las hojas sin calentar el aceite.

Este trato delicado preserva los aceites aromáticos de la albahaca, manteniendo el color verde intenso y el sabor marcado. La textura que se logra al majar a mano es más gruesa, con trozos visibles de hierba y fruto seco.

Datos curiosos

• Una albahaca protegida: El Basilico Genovese cuenta con una denominación de origen protegida (DOP) en la UE y se cultiva en Liguria; la albahaca de Pra' es la más famosa.
• El Campeonato Mundial de Pesto: Celebrado en Génova cada dos años, exige a los participantes usar únicamente mortero de mármol y maja de madera, mientras los jueces evalúan color, aroma y textura.
• Una receta del siglo XIX: La primera receta impresa del pesto de albahaca apareció en Génova en la década de 1860.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del pesto alla genovese se encuentra en una trattoria genovesa tradicional, donde la salsa aún se prepara a mano en la cocina. Estos lugares suelen enorgullecerse de usar ingredientes locales y mantener los métodos antiguos.

La primavera y el principio del verano, cuando la albahaca está en su mejor momento, son una buena época para visitar Génova en busca de esta salsa.

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