Guinness

Qué es

Guinness es una dry stout irlandesa de la fábrica de St James's Gate, en Dublín, donde Arthur Guinness empezó a elaborar cerveza en 1759 —al principio ale, con la porter llegando a partir de 1778—. Es un estilo definido por su color negro rubí y por la malta tostada, más que por la fruta o las especias. Al mirarla a contraluz, el líquido muestra un tono rojo oscuro profundo, en lugar del negro absoluto que cabría esperar de un color tan intenso. La textura es característicamente suave y cremosa, resultado del gas con que se sirve, que crea una espuma blanca y densa que permanece hasta el fondo del vaso.

La bebida está indisolublemente ligada a la ciudad de Dublín. Aunque existen versiones de dry stout en otros lugares, la receta original sigue en la fábrica de St James's Gate, donde Arthur Guinness firmó en 1759 su contrato de arrendamiento por 9.000 años. El lugar ha seguido siendo centro de producción desde entonces, y actúa como hogar espiritual de esta bebida que define la experiencia del pub irlandés tanto para visitantes como para locales. Es una bebida pensada para beberse despacio, de pie junto a la barra o sentado a una mesa pequeña, y no de un trago.

La historia de St James's Gate

Arthur Guinness, que ya elaboraba cerveza en Leixlip, río arriba del Liffey, arrendó en 1759 una fábrica en desuso en St James's Gate, en el barrio de las Liberties. El lugar estaba cerca del río y disponía del agua necesaria para la elaboración. Elaboró su última ale en 1799 y convirtió St James's Gate en una fábrica de porter; a lo largo del siglo siguiente, la operación pasó de ser una pequeña fábrica urbana a una instalación industrial. El negocio pertenece hoy a Diageo, formada en 1997 tras la fusión de Guinness con Grand Metropolitan.

La ubicación de la fábrica nunca ha cambiado. St James's Gate sigue siendo el único lugar donde se produce la receta original de Guinness para el mercado nacional. Aunque la empresa opera ahora fábricas en otros países y vende su producto en todo el mundo, el líquido que se sirve en los pubs de Dublín procede de este único emplazamiento. El arrendamiento era por 9.000 años a razón de 45 libras anuales, un detalle que repite todo relato dublinés sobre la fábrica. Esto dio al negocio una seguridad que lo llevó a sobrevivir guerras y crisis que cerraron muchas otras fábricas de la ciudad.

La bebida se exportó ampliamente a partir del siglo XIX, y a lo largo del siglo XX se convirtió en un símbolo de la propia Dublín. El arpa de la fábrica, presente en cada lata y botella, se registró como marca en 1876 y está basada en un arpa irlandesa medieval, el arpa del Trinity College. Cuando el nuevo Estado irlandés adoptó el mismo instrumento como emblema, la marca de la fábrica ya estaba registrada, razón por la cual el arpa del Estado mira hacia el lado contrario.

Cómo se sirve

El rasgo más distintivo de una pinta de Guinness es el método con que se sirve. A diferencia de la mayoría de las cervezas, carbonatadas con dióxido de carbono, esta stout se sirve con una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono. El nitrógeno forma burbujas mucho más pequeñas que el dióxido de carbono solo; crean una textura suave y aterciopelada y una espuma espesa y estable que se mantiene sobre el líquido oscuro durante varios minutos.

El servicio sigue un proceso estricto en dos etapas, diseñado para lograr esta textura concreta. Primero, el vaso se inclina en un ángulo de cuarenta y cinco grados y se llena hasta aproximadamente tres cuartas partes de su capacidad. La cerveza se deja reposar entonces; el servicio completo, en sus dos partes, debería durar unos dos minutos. Durante esta pausa, las burbujas grandes se deshacen y un movimiento visible recorre las paredes del vaso hacia abajo antes de aclararse de abajo hacia arriba. Una vez que el líquido se ha asentado y la espuma ha formado una capa blanca y densa, el vaso se endereza y se completa con un último vertido.

Esta espera no es una puesta en escena para el cliente, sino un paso necesario. Una pinta servida de una sola vez tendrá una espuma suelta y gaseosa, y una textura más fina en boca. La paciencia que exige esperar a que el movimiento se asiente es lo que da a la bebida su característica cremosidad. El resultado es una bebida que se siente más densa de lo que realmente es, con un final seco que permanece en la lengua sin dejar un rastro azucarado.

Qué lleva

Los ingredientes de Guinness son sencillos, pero se eligen con cuidado para lograr el perfil característico de una dry stout. El componente principal es el agua, que procede de las montañas de Wicklow, al sur de la ciudad —nunca, a pesar de la leyenda, del Liffey—. Junto con la malta de cebada, el color y el sabor tostado característico proceden de la cebada sin maltear tostada, parte de la receta desde mediados del siglo XX. Este grano se tuesta hasta ennegrecerse, aportando notas de café quemado, chocolate negro y un sutil amargor que define el estilo.

A diferencia de muchas otras cervezas, Guinness no depende de un gran volumen de lúpulo para su sabor. Las variedades de lúpulo empleadas son suaves y sirven sobre todo para equilibrar el dulzor de la malta, más que para aportar un amargor intenso. Se añade levadura para fermentar los azúcares, transformándolos en alcohol y carbonatación. El uso de nitrógeno en el sistema de servicio, junto con el dióxido de carbono, reduce la efervescencia habitual, creando la fina estructura de burbuja responsable de la textura cremosa.

El resultado final es una dry stout, es decir, con muy poco azúcar residual. Esta sequedad es lo que la hace tan refrescante y la combina bien con platos salados. El contenido de alcohol suele ser más bajo de lo que muchos visitantes esperan, lo que la hace apta para sesiones largas en el pub sin la intensidad de las ales más fuertes. El equilibrio entre la malta tostada y la suavidad del nitrógeno crea una bebida compleja y a la vez sencilla en su atractivo.

Cómo se bebe

La Guinness se sirve tradicionalmente a una temperatura fresca (Diageo recomienda entre 6 y 7 °C), no fría. Si la cerveza se enfría demasiado, las cualidades aromáticas de la cebada tostada se atenúan y la textura cremosa se vuelve menos nítida. La temperatura de servicio ideal permite que emerjan las sutiles notas de café y chocolate sin perder la cualidad refrescante de la bebida.

El acompañamiento más tradicional de esta stout son las ostras. El sabor salino y mineral de las ostras frescas complementa el carácter seco y tostado de la cerveza sin dominarlo. La salinidad del marisco corta la espuma cremosa de la pinta, creando un equilibrio armonioso entre el mar y el grano malteado. Esta combinación ha sido habitual en los pubs de Dublín durante generaciones, y se disfruta a menudo en los meses más fríos, cuando ambos ingredientes están en su mejor momento.

Al pedirla en un pub de Dublín, es habitual verla servida en un vaso de pinta con forma de tulipán, que ayuda a que la espuma se mantenga mientras se bebe la cerveza. Las pintas suelen comprarse por rondas entre amigos, o se disfrutan de pie junto a la barra, donde la conversación fluye con libertad. El ritual del servicio forma parte de la experiencia, y se espera que quien bebe observe el proceso de asentamiento antes de dar el primer trago.

Datos curiosos

• El color es rojo. Al mirarla a contraluz, el líquido oscuro revela un tono rojo rubí profundo en lugar de un negro opaco.
• El nitrógeno crea la crema. El uso de nitrógeno junto con dióxido de carbono produce las pequeñas burbujas que dan a la espuma su textura aterciopelada.
• El asentamiento lleva tiempo. Una pinta servida correctamente tarda unos dos minutos desde el primer vertido hasta que está lista, la mayor parte de ese tiempo esperando a que el movimiento se asiente.
• Un final seco. La cerveza contiene muy poco azúcar residual, lo que da un sabor crujiente y seco que contrasta con las ales más dulces.
• El maridaje con ostras. Las ostras frescas son el acompañamiento tradicional, y ofrecen un contraste salino frente a los sabores de la malta tostada.

Dónde probarla

Los pubs de Dublín la sirven más cerca de la fábrica de St James's Gate, lo cual es el argumento que usan los locales para sostener que la pinta sabe distinta allí. Aunque la marca está disponible en todo el mundo, la versión que se sirve en Irlanda procede directamente del lugar histórico. Cualquier pub del centro de la ciudad o de los barrios cercanos ofrecerá una pinta, siempre que cuente con un sistema de grifo en buen estado para la stout.

Un pub dublinés tradicional —pequeño, con barra de madera, conversación en lugar de espectáculo— es el escenario adecuado. No hace falta una dirección famosa: el servicio depende de la persona detrás de la barra y del estado de las líneas, razón por la cual los habituales tienen opiniones firmes sobre qué pub de su propia calle lo hace mejor.