Bacon and cabbage

Qué es

El bacon and cabbage es un plato humilde, de estilo rural, que constituye la base de la mesa familiar en la Irlanda rural. Consiste en una pieza grande de panceta hervida, normalmente lomo o cabecero de cerdo curado, cocida a fuego lento junto con una col verde hasta que queda blanda. La carne se sirve junto con patatas harinosas y una salsa de perejil: una salsa blanca de mantequilla, harina y leche, a menudo aligerada con algo del caldo de cocción.

El plato no es complicado, pero su textura y sabor dependen de la calidad de los ingredientes y de la paciencia necesaria para cocerlo correctamente. La panceta debe quedar lo bastante tierna como para cortarla con una cuchara, la col dulce y deshecha en la boca, y las patatas lo bastante harinosas como para mantener su forma sin convertirse en puré. Es una comida pensada para el frío y las tardes largas, que suele tomarse en un pub rural irlandés o en la mesa familiar.

La historia de la pieza hervida

La tradición de hervir panceta y col se remonta siglos atrás, cuando el cerdo era el animal más importante del hogar irlandés. Llamado a menudo "el caballero que paga el alquiler", el cerdo proporcionaba carne para todo el año gracias al curado y al ahumado. Las familias curaban grandes piezas de cerdo para que duraran todo el invierno, usando sal para conservar la carne y evitar que se estropease.

La col era el otro alimento básico, pues crecía con facilidad en el suelo húmedo de Irlanda incluso en los meses más fríos. La combinación de estos dos ingredientes dio lugar a una comida barata, contundente y nutritiva. Aunque hoy el plato se come en todo el país, tiene raíces profundas en las comunidades agrícolas, donde la mayoría de los hogares tenían tanto un cerdo como un huerto.

Durante generaciones, esta fue la cena habitual entre semana para los agricultores y sus familias. La carne se hervía despacio para que no quedara dura ni salada, y la col se añadía más tarde para que no se deshiciera del todo. El resultado era un plato que no requería equipamiento sofisticado, solo una olla grande y un fuego.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos, pero cada uno cumple un papel concreto en el sabor final del plato:

• Cerdo curado: una pieza de panceta, del lomo o del cabecero, puesta en remojo en agua para eliminar el exceso de sal antes de hervirla.
• Col verde: una col entera cortada en gajos o cuartos, hervida hasta que esté tierna pero no deshecha.
• Patatas harinosas: variedades con almidón que absorben el sabroso caldo de cocción y sirven de base blanda para la carne.
• Perejil fresco: hojas picadas que se incorporan a una salsa blanca de mantequilla, harina y leche.
• Sal y pimienta: se añaden con moderación, ya que la panceta y el agua de cocción ya llevan sazón.

La salsa de perejil no es un simple acompañamiento decorativo: es la mitad del plato. A menudo se bate un cucharón del caldo de cocción, que lleva la sal de la carne, con la salsa blanca antes de añadir las hierbas frescas. Así se obtiene una salsa sabrosa y aromática que une todo el plato.

El intercambio transatlántico

El dato más curioso de este plato es su relación con la versión estadounidense conocida como corned beef and cabbage. Cuando los emigrantes irlandeses llegaron a Estados Unidos durante el siglo XIX, se llevaron sus tradiciones consigo. En Irlanda, la panceta era la carne cotidiana del cerdo del hogar, pero en América el bacon de estilo irlandés era más difícil de encontrar y relativamente caro.

Se suele contar que los emigrantes descubrieron que la falda de ternera, curada en salmuera por carniceros judíos en la ciudad de Nueva York, resultaba más barata y accesible que la panceta irlandesa. Adaptaron así su receta, sustituyendo la panceta hervida por el corned beef y conservando la col y las patatas. Con el tiempo, este plato se convirtió en un elemento fijo de las celebraciones del Día de San Patricio en ciudades como Boston y Filadelfia, aunque no sea el plato irlandés original.

En Irlanda, la pieza de panceta hervida sigue siendo lo habitual. La versión estadounidense muestra cómo los inmigrantes adaptaron su comida a las nuevas circunstancias, convirtiendo una necesidad local en un símbolo nacional en otro lugar.

Cómo se come

El bacon and cabbage suele servirse como plato principal a la hora de comer o a primera hora de la cena. Llega en raciones generosas, a menudo en un bol hondo o en un plato amplio, con la carne cortada del hueso y dispuesta junto a la col y las patatas. La salsa de perejil se vierte con generosidad sobre todo, cubriendo las verduras y la carne con su brillo salado.

Lo mejor es comerlo en un pub rural irlandés, donde el ambiente encaja con la sencillez de la comida. El plato combina de forma natural con una pinta de cerveza negra irlandesa, cuyo amargor contrarresta la salinidad de la panceta y el dulzor de la col. Una cerveza fría también es aceptable, pero la cerveza negra es el acompañamiento habitual.

No conviene comerlo con prisa. La carne debe quedar tierna, la col blanda y las patatas cremosas. Mucha gente usa el pan para mojar la salsa de perejil que queda en el fondo del bol. Es una comida que exige atención a sus texturas y sabores, más que rapidez.

Datos curiosos

• El remojo previo. Antes de hervirla, la panceta suele dejarse en remojo en agua fría durante varias horas o toda la noche para extraer la sal. Saltarse este paso puede dejar el plato demasiado salado.
• Un plato de una sola olla. La col a menudo se hierve en la misma agua que la panceta, absorbiendo el sabor de la carne en sus hojas.
• No es un entrante. Resulta demasiado contundente para ser un aperitivo y siempre se sirve como plato principal sustancioso, a menudo sin necesidad de otros acompañamientos.
• El giro americano. La versión con corned beef que se encuentra en Estados Unidos no es cocina irlandesa tradicional, sino una adaptación hecha por emigrantes que no podían permitirse la panceta.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer este plato es un pub rural tradicional en cualquier parte de Irlanda, especialmente en zonas rurales. Aparece en pequeños pubs y tabernas que cocinan comida local sencilla, a menudo como plato del domingo o especial entre semana. La versión sencilla —pieza hervida, patatas, salsa de perejil— es el plato; cualquier cosa con una reducción encima se ha alejado de su origen.

Los pubs que todavía lo cocinan tienen cartas breves y ollas grandes.