Drisheen

Qué es

El drisheen es una morcilla propia del condado de Cork, distinta de las morcillas cargadas de avena que se elaboran en el resto de Irlanda. Hecha con sangre (de oveja, de vaca o de cerdo) mezclada con leche, sal y grasa en lugar de mucho cereal, la mezcla cuaja hasta formar una textura blanda, pálida, casi parecida a un flan, dentro de una tripa ancha. No se fríe hasta quedar dura como otras salchichas, sino que se corta en rodajas gruesas y se calienta con suavidad hasta que apenas está caliente por dentro.

El plato es hoy uno de los elementos más extraños que sobreviven en la cocina irlandesa y está casi desaparecido. Un puñado de carniceros de Cork todavía lo elaboran, y el "tripe with drisheen" se ha convertido en un plato de personas mayores y en una curiosidad de mercado más que en una comida semanal. Es una especialidad regional de Cork y, en menor medida, de Limerick, donde forma parte del "packet and tripe".

El origen del nombre

El nombre proviene del irlandés drisín. Aunque no está clara la fecha exacta de su primera aparición en un registro escrito, los carniceros locales lo llevan elaborando desde hace generaciones. A diferencia de la morcilla, cuyas raíces se remontan a la antigüedad en toda Europa, el drisheen parece ser una variación local que se desarrolló en la zona de Cork.

La textura es su rasgo definitorio. Como la sangre se liga con leche en lugar de avena o cebada, el resultado es suave y delicado una vez cocinado con cuidado. Carece de la mordida densa y desmenuzable de la morcilla habitual. En su lugar, ofrece una textura cremosa en boca que absorbe los sabores de la salsa con la que se sirve.

Cómo se come

La forma tradicional de comer drisheen es con callos en salsa blanca. Los callos, normalmente de estómago de vaca, se hierven hasta que están tiernos y luego se cocinan en una salsa espesa a base de leche, sazonada simplemente con sal y pimienta. Las rodajas calientes de drisheen se colocan encima o al lado de los callos, creando un plato donde la salchicha cremosa equilibra la textura correosa de las vísceras.

Esta combinación rara vez se encuentra en las cartas de los restaurantes fuera de Cork. Es un plato de las carnicerías locales y de los pequeños establecimientos tradicionales que han sobrevivido en la ciudad. La salsa es suave y cremosa, lo que permite que el sutil sabor de la sangre y la leche se perciba sin quedar dominado por las especias.

Datos curiosos

• Una textura de flan. A diferencia de otras morcillas que usan cereal, el drisheen usa leche para crear una consistencia blanda, casi como un pudín, que se deshace en la boca al calentarse con suavidad.
• La hierba tanaceto. El propio drisheen a veces se aromatizaba antiguamente con tanaceto, una hierba amarga que más tarde se descubrió que era tóxica y que ya no se utiliza.
• Solo regional. Fuera de Cork y Limerick, rara vez aparece en las cartas.
• Un plato de personas mayores. La combinación de callos y drisheen la consumen hoy sobre todo las generaciones de más edad, ya que los jóvenes rara vez buscan este tipo de platos tradicionales de vísceras.
• Supervivencia de mercado. El English Market de Cork sigue siendo el principal centro de este plato, donde un pequeño número de carniceros continúan elaborándolo pese al descenso de la demanda.

Dónde probarlo

El mejor lugar para encontrar drisheen fresco y callos es el English Market de Cork. Este mercado cubierto, de techos altos y puestos de madera, sigue siendo uno de los pocos lugares donde el plato se vende con regularidad. Uno o dos puestos del mercado todavía lo venden, aunque las existencias pueden ser limitadas. La mayor parte se compra para llevar a casa, aunque un mostrador del mercado sirve un plato de ello.

El mercado funciona todo el año, así que la temporada no supone un obstáculo; el límite lo marca la cantidad que los carniceros hayan preparado esa semana.