Gubbeen cheese

Qué es

Gubbeen es un queso de corteza lavada elaborado desde 1979 por la familia Ferguson en Gubbeen Farm, cerca de la localidad de Schull, en el condado de Cork. Es un queso de leche de vaca semiblando, de corteza rosa-anaranjada, que desarrolla un aroma característico a medida que madura. La pasta interior es suave y cremosa cuando es joven, y se vuelve más firme y sabrosa con el tiempo. También se produce una versión ahumada, que ofrece un perfil distinto manteniendo la misma textura.

El nombre Gubbeen proviene del townland donde se encuentra la granja (del irlandés goibín, un pico o boca pequeña), pero el queso representa algo más amplio que un simple producto. Es un ejemplo clave del movimiento de quesos artesanales irlandeses que comenzó en la década de 1970. Antes de ese periodo, Irlanda apenas tenía producción de queso artesanal, ya que la mayor parte de la leche se destinaba a la exportación o a grandes fábricas industriales. Un pequeño grupo de granjeros, muchos de ellos nuevos en la tierra, decidió volver a elaborar queso usando leche local y métodos tradicionales. Gubbeen es uno de los pocos supervivientes de aquella primera ola, junto a un puñado de otras granjas de West Cork.

El renacimiento artesanal de West Cork

La historia de Gubbeen refleja un cambio más amplio en la agricultura irlandesa. En la década de 1970, el sector lácteo del país estaba dominado por el procesamiento a gran escala para mantequilla y leche en polvo. Unos pocos pioneros comenzaron a experimentar con la elaboración de queso en pequeños lotes, algunos recién llegados a la región, otros procedentes de familias de larga tradición agrícola. Se centraron en leche de alta calidad de sus propios rebaños y en técnicas tradicionales que permitían que el carácter de la tierra se reflejara en el producto final.

Este movimiento fue lento y difícil. Requería conocimiento de los pastos locales, paciencia con el proceso de maduración y disposición a vender directamente a los clientes en lugar de a través de grandes distribuidores. Las granjas que sobrevivieron se convirtieron en pilares de una nueva cultura gastronómica en Irlanda. Demostraron que la producción láctea a pequeña escala podía ser viable y que la leche irlandesa tenía una calidad única digna de destacar. Gubbeen sigue siendo un punto de referencia de esa época, representando el momento en que el queso artesanal irlandés comenzó a reaparecer en los platos de todo el país.

La región de West Cork fue central en este renacimiento. El clima y el suelo de la zona favorecen una hierba abundante, de donde se dice que proviene el carácter de la leche. Varios de los primeros queseros se instalaron en esta zona, creando un conjunto de pequeñas granjas que aún existen hoy. Trabajaron juntos para compartir conocimientos y construir una reputación de calidad, vendiendo a menudo sus productos en mercados locales en lugar de a través de supermercados. Este enfoque ayudó a crear un vínculo directo entre el productor y quien consume el queso.

Cómo se elabora

El queso se elabora con leche de vaca pasteurizada en la propia granja, cerca de Schull. La cuajada se corta con suavidad y se cuece a baja temperatura, lo que ayuda a mantener la textura suave y cremosa. Tras prensarse en moldes, las ruedas se trasladan a una bodega para su maduración.

Durante la maduración, la corteza se lava regularmente, principalmente con salmuera. Este proceso favorece el crecimiento de bacterias específicas que crean el color rosa-anaranjado y el aroma característico. El lavado evita que el queso se seque demasiado rápido y aporta profundidad al sabor. El Gubbeen joven es suave y de notas a frutos secos, mientras que las ruedas más maduras desarrollan un sabor más intenso y carnoso. También existe una versión ahumada, en la que el queso se expone al humo antes o durante la maduración para añadir una nota amaderada.

Cómo se consume

Gubbeen se disfruta mejor en su lugar de origen, en particular en los mercados de agricultores de West Cork. Combina de forma natural con galletas de avena y un chutney con carácter, que contrarresta la grasa de la corteza. La versión ahumada funciona bien con los mismos acompañamientos o simplemente sola.

Una sidra irlandesa es una buena bebida para acompañarlo. La frutosidad de la sidra complementa la textura cremosa y las notas saladas de la corteza lavada. Aunque el queso puede encontrarse en algunas tiendas especializadas fuera de la región, la experiencia es más completa cuando se prueba en un mercado local en Skibbereen o en los pueblos cercanos.

Datos curiosos

• Una bacteria propia. El lavado regular de la corteza favorece una bacteria descrita por primera vez a partir de este queso en 2001 y bautizada en su honor: Microbacterium gubbeenense.
• El renacimiento artesanal irlandés. Gubbeen es uno de los pocos quesos del reducido grupo de granjas que comenzaron a elaborar queso artesanal en Irlanda durante la década de 1970.
• Un origen local. El nombre proviene de la granja cercana a Schull, pero representa un movimiento más amplio de producción láctea a pequeña escala en todo West Cork.
• Variedad ahumada. Junto a la rueda estándar se produce una versión ahumada, que añade una nota amaderada a la pasta cremosa.
• Tradición de mercado. El queso es un elemento habitual en los mercados de agricultores de West Cork, donde los productores venden directamente a quienes lo consumen.

Dónde probarlo

West Cork, en un mercado. Los mercados semanales de agricultores en Skibbereen, Bantry y Schull son los lugares donde el queso se vende más cerca de donde se elabora. La versión de corteza lavada y la ahumada suelen estar en la misma mesa.

Los queseros de la ciudad de Cork, incluidos los puestos del English Market, lo tienen disponible todo el año, al igual que algunas tiendas especializadas en Dublín. Viaja bien y se exporta ampliamente, pero los quesos artesanales de la región son más fáciles de comparar donde varios de ellos se encuentran lado a lado.