Leipziger Allerlei
Un plato sajón de primavera con verduras tiernas, colmenillas y cangrejos de río en mantequilla
- Nombre local
- Leipziger Allerlei
- Marida con
- Müller-Thurgau sajón
Qué es
El Leipziger Allerlei, literalmente "variedades de Leipzig", es el plato primaveral por excelencia de la ciudad de Leipzig, en Sajonia. Se trata de un plato de verduras jóvenes cocinadas brevemente para conservar su textura, servidas en una salsa clara de mantequilla y, en su forma clásica, enriquecidas con colas de cangrejo de río y colmenillas. El plato depende de la estacionalidad de sus ingredientes: el original pertenece a la primavera, cuando comienza la temporada de espárragos y regresa la temporada del cangrejo de río.
En su versión más esplendorosa, el plato incluye una salsa elaborada con mantequilla de cangrejo de río, colas enteras de cangrejo y pequeñas albóndigas de pan, una versión que antaño se servía en las mesas más distinguidas de la ciudad. La versión cotidiana, habitual en cocinas caseras y tabernas, es una mezcla colorida de zanahorias, colinabo, guisantes, espárragos, coliflor y judías tiernas, cortadas en trozos pequeños, a veces con champiñones en lugar de colmenillas. Ambas versiones se unen mediante una salsa ligera que cubre las verduras sin dominarlas, dejando que predominen sus sabores frescos y dulces. No es un guiso pesado, sino una celebración de la primera cosecha.
Fuera de Sajonia, el nombre es conocido sobre todo por las verduras mixtas enlatadas que se venden en toda Alemania, que guardan poco parecido con el original.
La historia del plato del mendigo
El relato más persistente sobre el Leipziger Allerlei involucra una exhibición de pobreza fingida. La leyenda local cuenta que, tras las guerras napoleónicas, los habitantes de Leipzig deseaban disuadir a los numerosos mendigos y recaudadores de impuestos que llegaban a la ciudad. Para parecer pobres, escondían su carne y su tocino y servían en su lugar un humilde plato de verduras, con la esperanza de que los visitantes indeseados siguieran su camino hacia otras ciudades.
Los historiadores consideran que este relato es folclore. El plato es, de hecho, anterior a la leyenda: ya aparece una receta en un libro de cocina de Leipzig del siglo XVIII. Lo que sí es cierto es que la región en torno a Leipzig producía buenas verduras y que la cocina local valoraba los productos de temporada. La palabra Allerlei significa simplemente "toda clase" o "variedad", reflejo de la costumbre de combinar varias verduras frescas en un mismo plato.
Qué lleva
La base del plato es la mezcla de verduras, que varía ligeramente según la cosecha pero siempre incluye variedades jóvenes y tiernas:
- Zanahorias, peladas y cortadas en rodajas o bastones pequeños, que aportan dulzor.
- Espárragos, normalmente blancos, recortados y cortados a juego con las demás verduras.
- Colinabo, pelado y cortado en dados, que añade un toque suave parecido al de la col.
- Guisantes, desgranados frescos de la vaina por su color vivo y su dulzor.
- Coliflor, separada en pequeños ramilletes que mantienen su forma en la salsa.
- Judías tiernas, cortadas en trozos cortos.
Para la versión clásica, se añaden colmenillas, las preciadas setas de primavera, y colas de cangrejo de río. La Krebsbutter (mantequilla de cangrejo de río) se utiliza para preparar la salsa, dándole un tono rosado pálido y una profundidad sabrosa, y se añaden como guarnición pequeñas Semmelklößchen (albóndigas de pan). Las verduras se cocinan solo hasta que están tiernas pero conservan un ligero punto crujiente.
Cómo se come
El Leipziger Allerlei se sirve como guarnición o como plato principal ligero en primavera. A menudo acompaña al pescado, la ternera o las aves, aunque la versión vegetal puede servirse sola; solo es vegetariano cuando se prepara sin caldo de carne y sin cangrejo de río. Las patatas nuevas hervidas son un acompañamiento habitual, que absorben la salsa de mantequilla.
El plato combina bien con los vinos blancos locales, en particular el Müller-Thurgau sajón, cuya acidez fresca contrarresta la riqueza de la mantequilla y complementa el dulzor de las verduras. No es un plato para vinos tintos robustos ni especias fuertes; el objetivo es resaltar el sabor natural de la cosecha primaveral.
Datos curiosos
- Una ventana estacional. El original es un plato de primavera, que aparece cuando comienza la temporada de espárragos y las verduras son jóvenes y tiernas.
- Variedad de verduras. Aunque los ingredientes principales se mantienen constantes, la mezcla exacta varía según la cocina y el año, dependiendo de lo que ofrezca el mercado.
- Origen del cangrejo de río. Las colas y la mantequilla de cangrejo de río recuerdan una época en que los cangrejos de río de agua dulce abundaban en los ríos alrededor de Leipzig.
- Dos reputaciones. En Leipzig, el nombre representa un refinado plato primaveral; en el resto de Alemania, suele asociarse con las verduras mixtas enlatadas.
- Sin receta fija. No existe una única versión oficial; los cocineros ajustan las proporciones según lo que haya disponible en el mercado esa semana.
Dónde probarlo
El mejor lugar para encontrar un auténtico Leipziger Allerlei es la propia Leipzig, donde los restaurantes tradicionales sirven la versión clásica con cangrejo de río y colmenillas durante la temporada de primavera. Algunos establecimientos lo ofrecen como especialidad de temporada junto a platos de espárragos, y también pueden encontrarse versiones en otros lugares de Sajonia.
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Sajonia se encuentra en el extremo oriental de Alemania, donde el río Elba atraviesa acantilados de arenisca antes de abrirse hacia laderas de viñedos, viejas plazas de mercado y tranquilos pueblos fluviales. Sus lugares de interés están tan cerca unos de otros que una ruta pausada por la región tiende a seguir el propio curso del agua, desde las terrazas de viñedos cerca de Meißen hasta las mesetas rocosas sobre Dresden y los viejos pueblos artesanos más al este. Entre Pirna y Meißen, el valle del Elba se suaviza hasta convertirse en una de las regiones vinícolas más pequeñas de Alemania, una estrecha franja de viñedos en terrazas conocida localmente como la Sächsische Weinstraße. El Riesling y el Müller-Thurgau crecen en laderas empinadas sobre el río, junto al Goldriesling, una variedad que casi no se encuentra en ningún otro lugar. Pequeñas bodegas cerca de Radebeul y Diesbar-Seußlitz abren sus bodegas para catas, y caminos para bicicletas atraviesan las viñas entre villas barrocas y viejos lagares construidos en la ladera. El casco antiguo reconstruido de Dresden se agrupa alrededor del meandro del Elba. La cúpula de piedra de la Frauenkirche se eleva sobre una plaza flanqueada por fachadas barrocas, el Zwinger conserva patios que antes se usaban para festejos reales, y el Semperoper representa ópera junto a colecciones de pintura antigua y porcelana reunidas por los electores de Sajonia. Las terrazas junto al río, en ambas orillas, ofrecen una vista clara del perfil urbano y se usan más para pasear que por algún lugar concreto que ver. Un poco más arriba por el río, Meißen fabrica porcelana desde 1710, y su manufactura todavía marca las piezas con las espadas cruzadas azules que se usaron por primera vez para proteger la receta. Los talleres siguen abiertos para visitas, y la catedral y el castillo de la ciudad, en lo alto de la colina, dominan el río desde encima de los viñedos. Al oeste del Elba, las colinas boscosas del Erzgebirge mantienen una tradición artesanal distinta: torneros y talladores de pueblos como Seiffen llevan generaciones dando forma a cascanueces, ahumadores de incienso y pirámides de velas, trabajo que llena los mercados navideños de la región cada invierno. Al sureste de Dresden, las mesetas de arenisca de la Suiza Sajona se elevan directamente desde el bosque. Profundos desfiladeros cortan entre las colinas de cima plana, y senderos ascienden hasta miradores como el Bastei, donde la arenisca se ha erosionado en torres, arcos y crestas estrechas. Pintores del Romanticismo alemán trabajaron desde estos mismos afloramientos, y la luz sobre la meseta todavía cambia a lo largo del día de una manera que hizo famoso el paisaje mucho antes de que se convirtiera en parque nacional. Al oeste de Dresden, Leipzig cuenta otra parte de la historia de Sajonia. Bach dirigió la música en la Thomaskirche durante casi tres décadas, y la iglesia todavía ofrece conciertos regulares que se nutren de esa tradición. La ciudad construyó su riqueza sobre ferias comerciales y la industria editorial, más que sobre una corte real, y esa antigua energía comercial se refleja hoy en una amplia población estudiantil, librerías y cafés independientes, y antiguas fábricas de algodón y patios ferroviarios convertidos en galerías y estudios. Más al este, Bautzen conserva su muralla del casco antiguo y una hilera de torres sobre el río Spree, y sigue siendo uno de los centros de la cultura sorbia, una minoría eslava cuya lengua, vestimenta y tradiciones de huevos de Pascua todavía son visibles por la ciudad, especialmente en Semana Santa. Cerca de la frontera polaca, Görlitz conserva largas calles de fachadas de la Gründerzeit y de épocas anteriores que sobrevivieron al siglo XX prácticamente sin daños, lo que da a su casco antiguo un aspecto inusualmente completo y continuo. Los festivales marcan el año sajón en distintos rincones de la región: conciertos de órgano y coro llenan las iglesias de Dresden y Leipzig, festivales de vino en otoño abren las bodegas de los pueblos del valle del Elba, y pirámides de madera iluminadas y figuras talladas llenan los mercados del Erzgebirge durante diciembre. Al moverse entre las laderas de viñedos, las colinas de arenisca y los viejos pueblos artesanos y universitarios, Sajonia se percibe menos como un único lugar que visitar y más como un conjunto de paisajes relacionados, cada uno formado por un oficio particular o un meandro del río, y todos a poca distancia unos de otros.
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