Cognac

Qué es

El coñac es un aguardiente de uva producido únicamente en una zona delimitada del oeste de Francia que abarca los departamentos de Charente y Charente-Maritime, además de algunos pueblos de Dordogne y Deux-Sèvres, dentro de la región más amplia de Nouvelle-Aquitaine. Se destila dos veces y luego reposa durante años en barricas de roble. El resultado es una bebida de color ámbar dorado con un aroma complejo que va de la fruta fresca al albaricoque seco, pasando por especias y madera tostada.

El nombre proviene de la localidad de Cognac, a orillas del río Charente, y está protegido por ley: solo el aguardiente elaborado en esta zona, siguiendo sus estrictas normas, puede llevar esta etiqueta. El destilado parte principalmente de una uva blanca llamada Ugni Blanc, demasiado ácida para dar un buen vino de mesa pero muy adecuada para la destilación.

El producto final es casi siempre una mezcla. Los maestros de bodega combinan aguardientes de distintas añadas, distintos crus y distintos tipos de roble.

Los seis crus de Charente

La zona del coñac se divide en seis áreas de cultivo, conocidas como crus, cada una con su propio suelo y microclima. Las dos más célebres son Grande Champagne y Petite Champagne, que se extienden alrededor y al sur de la localidad de Cognac sobre suelos poco profundos de arcilla y caliza sobre creta. Estos suelos se asocian con una elegancia floral que se traduce en un aroma refinado y persistente en el aguardiente final.

Más allá de estas dos se encuentran Borderies, el cru más pequeño, conocido por un distintivo aroma a violeta e iris; Fins Bois, que produce un aguardiente más redondo y afrutado; Bons Bois, a menudo descrito como terroso y rústico; y, por último, Bois Ordinaires, a lo largo de la costa atlántica y en las islas de Ré y Oléron, con un marcado carácter marítimo. Una botella etiquetada simplemente como Cognac puede contener aguardientes de cualquiera de estas zonas, pero las que indican un cru específico proceden enteramente de esa zona. Fine Champagne es una mezcla de Grande y Petite Champagne con al menos la mitad procedente de Grande Champagne.

El subsuelo calcáreo de Grande Champagne retiene la humedad durante los veranos secos, y los aguardientes de los dos crus de Champagne suelen considerarse los más complejos y con mayor capacidad de envejecimiento prolongado. En los crus exteriores, como Bons Bois, los suelos son más pobres y el clima más marítimo, y los aguardientes suelen considerarse de maduración más rápida.

Cómo se elabora

La vendimia tiene lugar en otoño, cuando las uvas se recogen y se prensan de inmediato. La fermentación ocurre rápidamente, produciendo un vino fino y ácido de baja graduación alcohólica. Este vino se destila luego en alambiques de cobre conocidos como alambics charentais durante el invierno.

La primera destilación separa el alcohol de los sólidos, creando un destilado turbio llamado brouillis. La segunda destilación lo refina aún más, separando las cabezas (la primera fracción), el corazón (bonne chauffe) y las colas (la fracción final). Solo el corazón se conserva para el envejecimiento. Este líquido transparente tiene una graduación alcohólica de alrededor del 70 por ciento antes de entrar en la barrica.

Una vez vertido en barricas de roble, el aguardiente empieza a transformarse. Se utiliza roble francés, principalmente de los bosques de Limousin o Tronçais, porque permite que el destilado respire lentamente mientras absorbe vainilla y taninos. Con los años, el líquido se evapora a través de los poros de la barrica. Esta pérdida se conoce como part des anges, o la parte de los ángeles. En toda la región, esta evaporación supone alrededor del dos al tres por ciento del volumen cada año.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos y están estrictamente definidos por ley. No se permiten aromatizantes artificiales, aunque las normas sí permiten pequeñas adiciones reguladas de caramelo para el color, azúcar y boisé (una infusión de roble) para ajustar la mezcla final. El carácter esencial proviene de la uva, el alambique, el roble y el tiempo.

• Uvas Ugni Blanc: Una variedad blanca de alta acidez y bajo contenido de azúcar, cultivada específicamente para la destilación; también se permiten Folle Blanche y Colombard.
• Barricas de roble francés: Toneles de los bosques de Limousin o Tronçais que aportan taninos, vainilla y una estructura porosa para el envejecimiento.
• Agua: Se añade gradualmente para reducir la graduación del destilado desde la fuerza de barrica; la mayoría del coñac se embotella al 40 por ciento.

La mezcla final suele combinar aguardientes de distintas edades, y el más joven de la botella determina la indicación de edad. Un VS (Very Special) debe contar con al menos dos años de envejecimiento, mientras que un VSOP (Very Superior Old Pale) requiere un mínimo de cuatro años. El XO (Extra Old) exige un mínimo de diez años desde 2018, aunque muchas casas emplean reservas mucho más antiguas para dar mayor profundidad.

Cómo degustarlo

El coñac se sirve tradicionalmente solo, en una copa en forma de tulipán, que concentra los aromas y los dirige hacia la nariz. La copa puede calentarse suavemente con la mano, dejando que los compuestos volátiles asciendan sin enmascarar las delicadas notas de fruta o especias.

Un VS joven puede ofrecer notas de cítricos frescos y manzana verde, mientras que un XO más viejo revela capas de higo seco, miel, tabaco y cuero. El paladar es suave y cálido, con un final persistente que puede durar minutos.

Combina de forma natural con el chocolate negro, que complementa las notas de vainilla y especias sin dominarlas. El café solo después de una comida es otro acompañamiento clásico.

Donde ocurre la magia

El corazón de la producción de coñac se encuentra a orillas del río Charente, donde la propia localidad de Cognac es el centro de la industria. Río arriba, la localidad de Jarnac alberga varias de las grandes casas que han definido este aguardiente durante siglos. Sus bodegas de envejecimiento, o chais, suelen ser edificios bajos de piedra cercanos al río, donde el aire húmedo favorece la maduración lenta.

Los visitantes pueden recorrer estas bodegas en Jarnac o Cognac, caminando entre filas de barricas de roble apiladas contra las paredes. Pueblos como Jarnac-Champagne, Bellevigne, Criteuil-la-Magdeleine, Sigogne y Échallat albergan tanto a pequeños viticultores-destiladores como a grandes fincas.

En Chillac y Mainxe-Gondeville, el paisaje sigue siendo rural y tranquilo, con viñedos que se extienden por las suaves colinas del campo de Charente.

Datos curiosos

• Destilado en invierno. Por ley, toda la destilación de una cosecha debe completarse antes del 31 de marzo del año siguiente.
• Paredes ennegrecidas. Los tejados y muros alrededor de las bodegas de envejecimiento suelen cubrirse de un hongo negro, Baudoinia compniacensis, que se desarrolla gracias a los vapores de alcohol de la parte de los ángeles.
• Mezclar es un arte. Los maestros de bodega pueden combinar decenas, o incluso cientos, de aguardientes distintos para crear un estilo propio y constante.