Berlingot de Carpentras

Qué es

El berlingot de Carpentras es un caramelo duro de la localidad de Carpentras, en el departamento de Vaucluse, en Provenza-Alpes-Costa Azul. Tiene forma de pequeña pirámide de caras ligeramente redondeadas, de un centímetro de lado aproximadamente, translúcida y coloreada, con finas líneas blancas que la recorren como el pelaje de una cebra. La superficie es lisa y vidriosa, dura al morder pero se deshace lentamente en la boca.

El dulce no es un pastel ni una galleta. Es una confitería hecha de azúcar hervido que se ha estirado y plegado para crear su característico aspecto rayado. Aunque existen caramelos similares en otras partes de Francia, el berlingot de Carpentras está vinculado específicamente a esta localidad y su región. El color indica tradicionalmente el sabor: rojo para menta, verde para anís, amarillo para limón y naranja para naranja, con otras frutas añadidas por algunos fabricantes.

La forma es tan importante como el sabor. Cada pirámide se crea cortando una cuerda de azúcar caliente en diagonal, pieza a pieza, con tijeras aceitadas. Esta técnica da al caramelo su forma geométrica y asegura que las rayas blancas sean visibles desde cualquier ángulo. El resultado es un dulce que parece una gema pero sabe a las confituras clásicas de Provenza.

La historia de los dulces de la localidad

Carpentras tiene una larga tradición en la elaboración de dulces, un oficio que creció junto al comercio de frutas confitadas del Comtat Venaissin, compartido con la localidad de Apt, más al este. Conservar la fruta de temporada en almíbar era una forma de prolongar la cosecha mucho más allá de su época.

La tradición local remonta el berlingot a principios del siglo XIV, cuando se dice que Clemente V, el primer papa que residió en Aviñón, disfrutó de un caramelo hecho por su cocinero; durante siglos los berlingots se vendieron en las boticas. Esta historia debe leerse como leyenda. El dulce moderno tiene una fecha más firme: en 1844 François Pascal Long, pastelero y confitero de Carpentras, comenzó a usar el almíbar sobrante de confitar fruta como base, lo que le dio el sabor de los huertos locales sin necesidad de fruta fresca en cada tanda.

A partir de 1851, Gustave Eysséric industrializó la producción, y a mediados del siglo XX varios confiteros de los alrededores de Carpentras ya los elaboraban. Hoy, el dulce sigue siendo un símbolo de Carpentras, que se autodenomina la capital mundial del berlingot, y se vende en las confiserías locales y en el mercado de los viernes.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos, pero el método exige destreza. La base es azúcar hervido hasta el punto de caramelo duro, a menudo enriquecido con el almíbar sobrante de confitar fruta. Esto le da al dulce su sabor característico sin añadir trozos de fruta fresca.

Las rayas blancas no son un ingrediente añadido como el glaseado o la harina. Provienen de una porción de azúcar cocido sin color que se estira y bate hasta que el aire lo vuelve blanco y opaco, y luego se coloca en líneas sobre la masa coloreada y transparente. Una definición de 1953 exigía al menos 40 rayas blancas en cada berlingot.

Los sabores se añaden al azúcar coloreado antes de darle forma. La menta es el sabor clásico, junto con el anís, el limón y la naranja; algunos fabricantes añaden otros sabores de fruta.

Cómo se come

El berlingot de Carpentras se disfruta mejor despacio. Es un caramelo duro, pensado para disolverse en la boca en lugar de masticarse o morderse en trozos grandes. La textura es crujiente al principio y luego se ablanda a medida que el azúcar se derrite. Es un dulce para un momento tranquilo, quizá mientras se pasea por la localidad o se está sentado junto a una ventana.

En Carpentras, el dulce se vende en las confiserías de la localidad, suelto o en bolsas, tarros y latas, y algunas tiendas permiten a los visitantes ver trabajar al confitero. El mercado de los viernes, uno de los más conocidos de Provenza, también tiene puestos que los venden.

El dulce no suele servirse con café o té como parte de una comida formal. Es más bien un tentempié o un recuerdo para llevar. El código de colores facilita elegir el sabor favorito cuando se comparte una bolsa.

Datos curiosos

• La forma se corta. La forma piramidal proviene de cortar la cuerda de azúcar caliente en diagonal con tijeras aceitadas.
• Las rayas son aire, no glaseado. Las líneas blancas son azúcar batido con aire hasta volverse opaco, en lugar de un ingrediente añadido como el glaseado o la harina.
• Almíbar de confitar fruta. Desde 1844 el dulce utiliza el almíbar sobrante de confitar fruta, lo que lo vincula al comercio de frutas confitadas de la región.
• Codificado por colores. El rojo significa tradicionalmente menta, el verde anís, el amarillo limón y el naranja naranja.
• Una especialidad regional. Aunque los berlingots se elaboran en otras partes de Francia, la versión de Carpentras, con su base de almíbar y sus finas rayas blancas, está ligada a esta localidad de Vaucluse.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar un berlingot de Carpentras es la propia Carpentras, donde la tradición es más fuerte. El dulce también se vende ampliamente en tiendas de todo el Vaucluse.

El mercado de los viernes es el lugar ideal para ver los dulces expuestos junto a los demás productos de la región. Una pequeña bolsa es buena compañía para un paseo por el casco antiguo, mientras el caramelo se deshace lentamente de camino a la catedral gótica de Saint-Siffrein, iniciada a principios del siglo XV, con vistas hacia el Mont Ventoux.