Stekt strömming

Was es ist

Stekt strömming ist die Bezeichnung für kleine Filets der Ostseeheringe, die in Butter goldbraun und knusprig gebraten wurden. Das Gericht gehört entlang der Ostküste zur Hausmannskost und zur Mittagstischküche Schwedens, und in Stockholm wird es auch an einem Straßenstand am Wasser verkauft. Zwar taucht Hering in Skandinavien in vielen Formen auf, doch diese Zubereitung wird am engsten mit der Hauptstadt und ihrem Schärengarten in Verbindung gebracht.

Die Filets werden üblicherweise flach geöffnet und paarweise mit der Hautseite nach außen gebraten. Das Ergebnis ist ein weiches Inneres im Kontrast zu einer knusprigen, buttrigen Kruste. Serviert wird es schlicht: Eine Portion Fisch liegt auf einem Hügel aus cremigem Kartoffelpüree, dazu ein Löffel Preiselbeeren und oft etwas gehackte rote Zwiebel gegen die Butter.

Die Grenze zwischen sill und strömming

Das Schwedische unterscheidet sorgfältig zwischen zwei Heringsarten, die zur selben Spezies gehören, sich jedoch in Lebensraum und Größe unterscheiden. Sill bezeichnet den größeren Hering der Atlantikseite und der südlichen Ostsee, während strömming der kleinere, magerere Ostseehering ist, der in den brackigen Gewässern der Ostsee lebt. Die Namensgrenze, im 16. Jahrhundert von der Krone festgelegt, verläuft bei Kristianopel im Kalmarsund, etwa dort, wo die salzhaltigeren südlichen Gewässer in die frischere Ostsee übergehen.

Diese Unterscheidung ist sowohl für Köche als auch für Gäste von Bedeutung. Da strömming kleiner ist und weniger Öl enthält als sein atlantischer Verwandter, hält er beim Braten im Ganzen oder in Filets gut seine Form. Der Fisch wird das ganze Jahr über gefangen, wobei die Qualität je nach Saison schwankt. In Stockholm liegt der Schwerpunkt weiterhin auf dem lokalen Ostseefang statt auf importierten Sorten.

Wie es in Stockholm verkauft wird

In der Hauptstadt hat das Gericht einen festen Platz: den Straßenstand am Wasser, am bekanntesten der Heringswagen vor Slussen auf Södermalm. Der Aufbau ist bescheiden, meist nur eine kleine Theke, an der die Fische frisch in großen Butterpfannen gebraten werden.

Die Art der Ausgabe ist praktisch für einen geschäftigen Tag am Meer. Fisch, Püree und Beeren werden in einen Pappkarton oder eine Papierschale gepackt, sodass im Gehen oder im Stehen am Wasser gegessen werden kann. Eine Holzgabel erledigt den Rest. Es ist eine Mahlzeit, die auf Schnelligkeit und Wärme angelegt ist, nicht auf ein formelles Speiseerlebnis.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind minimal und setzen auf die Qualität des Fisches und des verwendeten Fetts:

• Ostseehering-Filets, klein und mager, flach geöffnet für ein gleichmäßiges Braten.
• Butter, die den Hauptgeschmack liefert und die knusprige Textur der Haut erzeugt.
• Roggenmehl oder Semmelbrösel, leicht verwendet, um die Filets vor dem Braten zu panieren.
• Kartoffelpüree, mit Milch und Butter zubereitet, als weiche Grundlage für den Fisch.
• Preiselbeeren, ob frisch, gefroren oder als Konfitüre, für einen scharfen, säuerlichen Kontrast.

Die Würzung ist zurückhaltend, meist beschränkt auf Salz und weißen Pfeffer. Es gibt keine schweren Saucen oder Garnituren. Das Gericht verlässt sich auf den natürlichen Geschmack des Herings und das buttrige Finish.

Kuriose Fakten

• Paarweise gebraten. Die Filets werden oft nebeneinander mit der Hautseite nach außen in die Pfanne gelegt, sodass eine einzige knusprige Einheit entsteht, die sich leichter handhaben lässt.
• Eine Tradition am Wasser. In Stockholm ist das Gericht ebenso sehr eine Kaimahlzeit wie ein Mittagsgericht, gegessen am Wasserrand, wo sich der Dampf der Bratpfannen mit der Meeresluft mischt.
• Die Teilung am Kalmarsund. Der Name wechselt bei Kristianopel im Kalmarsund, einer im 16. Jahrhundert von der Krone gezogenen Linie; genetische Studien verorten die Grenze der Unterart auf etwa demselben Breitengrad.
• Eine einfache Kombination. Obwohl oft allein gegessen, wird es häufig von einem kalten schwedischen Lagerbier begleitet, das zum salzig-buttrigen Profil des Fisches passt.
• Nicht nur zum Mittagessen. Obwohl tagsüber als schnelle Mahlzeit beliebt, ist das Gericht am Stand bei Slussen, der lange geöffnet hat, auch abends erhältlich.

Wo man es probieren kann

Ein Straßenstand am Stockholmer Wasser, wo die Fische auf Bestellung gebraten und bereits mit Püree und Beeren im Karton übergeben werden. Der bekannteste von ihnen steht seit Jahren vor Slussen auf der Södermalm-Seite.

Restaurants servieren eine angerichtete Version mit eingelegter Gurke und Dill, meist als Mittagsgericht. Sie kostet mehr und wird im Sitzen gegessen, was eine andere Angelegenheit ist, als mit einem Pappkarton auf einem Kai zu stehen.