Falafel

Was es ist

Falafel ist in Schweden kein einzelnes Gericht, sondern ein Phänomen, das sich um eine ganz bestimmte Form dreht: die falafelrulle. Es handelt sich um ein zusammengerolltes Street Food, das zum inoffiziellen Standard von Malmö geworden ist, der Stadt in der südlichen Provinz Skåne mit einer großen Bevölkerung von Menschen aus dem Nahen Osten. Falafel wird zwar in der gesamten nordischen Region in Restaurants und Kiosken verkauft, doch die Malmö-Version unterscheidet sich durch ihren Aufbau und ihre Allgegenwart.

Das Gericht kommt auf einem dünnen, weichen Fladenbrot, oft Pita oder einem ähnlichen Hefebrot, das zu einem Zylinder gefaltet wird, statt als Schale mit getrennten Zutaten serviert zu werden. Im Inneren der Rolle liegen warme Falafelbällchen aus gemahlenen Kichererbsen oder dicken Bohnen, begleitet von einer knackigen Mischung aus frischen Salatblättern, Tomate, Petersilie, Zwiebel und eingelegtem Gemüse, oft auch mit Pommes. Darüber kommen Saucen: vitlökssås, eine dicke weiße Knoblauchsauce, auf die niemand verzichtet, und meist dazu Tahini sowie eine Chilisauce. Gedacht ist das Ganze zum Essen mit den Händen, oft im Stehen an einer Straßenecke oder im Gehen durch die Innenstadt.

Die Form entstand in den 1980er-Jahren, als Menschen, die vor dem Krieg im Libanon flohen, zusammen mit Einwanderern aus Israel und anderen Teilen des Nahen Ostens sich in Malmö niederließen und das mitgebrachte Essen sich an die Straßenküche und den lokalen Geschmack anpasste. Das erste Falafel-Restaurant soll 1988 eröffnet haben, und das Gewerbe verbreitete sich rasch während der darauffolgenden Wirtschaftskrise, weil eine Rolle eine der günstigsten warmen Mahlzeiten der Stadt war. Heute gehört sie ganz selbstverständlich zum Alltag in Skåne und wird von kleinen Ständen verkauft, die seit Jahrzehnten an denselben Ecken stehen.

Wie Malmö es zu seinem eigenen machte

Die Geschichte der Falafel in Malmö ist eine der Aneignung, nicht der Erfindung. Die Stadt hat das Kichererbsenbällchen nicht erschaffen; sie hat die Art und Weise geschaffen, wie es serviert und verzehrt wird. In anderen Teilen Schwedens erscheint Falafel vielleicht als Beilage oder vegetarische Option auf einer Speisekarte in einem Restaurant. In Malmö jedoch wurde sie zu einer eigenständigen Mahlzeit für jeden, der unabhängig von seiner Herkunft etwas Schnelles, Warmes und Sättigendes brauchte.

Das spezifische Format der falafelrulle spiegelt die praktischen Bedürfnisse der Straßenküche wider. Die Rolle ist groß genug, um als vollständiges Mittag- oder Abendessen zu dienen, aber kompakt genug, um sie beim Gehen in einer Hand zu halten. Pommes im Brot sind eine beliebte lokale Ergänzung. Die Kombination erzeugt einen Kontrast zwischen dem weichen Brot, der knusprigen Außenseite der Falafel und dem frischen Gemüse, alles zusammengehalten von den Saucen.

Malmös große nahöstliche Gemeinschaft bietet den Rahmen, in dem dieses Gericht gedeihen kann. Rosengård, Möllevången und die Straßen rund um den Hauptbahnhof weisen die größte Dichte an kleinen Familienbetrieben aus der Levante auf. Diese Stände wurden zu Ankerpunkten der Gemeinschaft und boten Studierenden, Arbeitenden und Touristen gleichermaßen erschwingliche Mahlzeiten. Mit der Zeit verlor die falafelrulle ihren Status als exotischer Import und wurde zu einer lokalen Institution, anerkannt als Teil der kulinarischen Identität der Stadt.

Was hineinkommt

Die Zusammensetzung einer Malmöer falafelrulle ist festgelegt, auch wenn jeder Stand seine eigene Variante der Mengenverhältnisse hütet. Das Brot ist meist eine dünne, weiche Pita oder ein ähnliches Fladenbrot, das beim Rollen nicht leicht reißt. Den Kern bilden Falafelbällchen, frittierte Küchlein aus eingeweichten und gemahlenen Kichererbsen, manchmal gemischt mit dicken Bohnen, Kräutern wie Koriander oder Petersilie sowie Gewürzen wie Kreuzkümmel und Knoblauch.

Die Füllungen gehen über die Falafel selbst hinaus. Ein Bett aus frischem Salat oder Kohl bildet eine knackige Grundlage, belegt mit gewürfelten Tomaten, Gurkenscheiben und eingelegten Rüben oder Gurken. Auch Pommes kommen oft in die Rolle, salzig und stärkehaltig im Gegensatz zu den Kichererbsen.

Zwei oder drei Saucen vollenden das Ganze. Die dicke Knoblauchsauce ist diejenige, die die schwedische Version definiert; Tahini, mit Zitrone und Wasser verdünnt, sowie eine Chilisauce sind die üblichen Begleiter.

Wie man es isst

Die falafelrulle ist für den Verzehr aus der Hand gedacht. Sie wird typischerweise in Papier eingewickelt, damit das Öl nicht durch das Brot sickert und die Füllung beim Essen zusammenbleibt. Die übliche Art, sie zu genießen, besteht darin, die Rolle mit beiden Händen zu halten und von einem Ende her zu essen, bis der gesamte Zylinder verzehrt ist.

Diese Stände finden sich oft an Straßenecken oder in kleinen Kiosken, wo Kundinnen und Kunden an der Theke bestellen und ihr Essen sofort erhalten. Besteck wird nicht benötigt; das Papier dient als Teller. Eine falafelrulle ist üppig genug, um als Hauptmahlzeit zu dienen, besonders zum Mittagessen oder als spätabendlicher Snack.

Man ist einem bestimmten Stand treu und geht lieber an drei anderen vorbei, um dorthin zu gelangen – das deutlichste Zeichen dafür, wie alltäglich dieses Essen geworden ist.

Die Rolle der Migration in Malmös Food-Szene

Die Stände sind mehr als Essensstände. Sie haben lange Öffnungszeiten, sind günstig und liegen an Ecken, an denen die Menschen ohnehin vorbeikommen, was sie zu einigen der wenigen Orte der Stadt macht, an denen wirklich alle auftauchen. Im Laufe von fast vier Jahrzehnten ist die Rolle zu einer der alltäglichen Mahlzeiten der Stadt geworden, und Malmös Zeitung hat sogar schon Ranglisten der besten Falafel der Stadt veröffentlicht.

Was in der Rolle steckt, hat sich seit der Eröffnung der ersten Stände kaum verändert; verändert hat sich, wer sie isst und wie alltäglich sie geworden ist.

Kuriose Fakten

• Die Pommes im Brot. Viele Malmöer Stände geben die Pommes direkt in die Rolle statt als Beilage, für einen Texturkontrast, der Teil des lokalen Stils geworden ist.
• Ein Grundnahrungsmittel das ganze Jahr über. Das Gericht wird zu jeder Jahreszeit verkauft, von kalten Winterabenden bis zu heißen Sommertagen, ohne saisonale Abweichung beim Grundrezept.
• Keine einzelne Erfinderin oder einzelner Erfinder. Es gibt keine Aufzeichnung darüber, welcher Stand genau die falafelrulle zuerst schuf; das Format entstand organisch, als Migrantinnen und Migranten ihre Küche an die Straßenverpflegung anpassten.
• Eine stadtweite Präsenz. Falafelstände findet man überall in Malmö; zeitweise hatte eine einzige lokale Falafel-Kette mehr Filialen in der Stadt als McDonald's.
• Günstig mit Absicht. Sie ist eine der günstigsten warmen Mahlzeiten der Stadt geblieben, was der Hauptgrund dafür ist, dass Studierende und Schichtarbeitende sich davon ernähren.
• Das Brot ist der Maßstab. Stände werden danach beurteilt, ob das Fladenbrot warm und weich genug ist, um es ohne zu reißen zu rollen, weshalb die guten es auf Bestellung backen oder erwärmen.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Falafel zu essen, ist einer der vielen kleinen Stände, die über Malmö verstreut sind, besonders in der Innenstadt und in Vierteln mit hoher Konzentration nahöstlicher Gemeinschaften. Eine bestimmte Adresse ist nicht nötig; die Kioske sind das Geschäft.

Rosengård, die Straßen rund um den Möllevångstorget und die Blocks in der Nähe des Hauptbahnhofs sind dort, wo sie am dichtesten stehen. Restaurants in Skåne servieren Falafel auf Tellern, aber die Rolle aus dem Straßenfenster ist die Form, in der die Stadt sie tatsächlich isst.