Kivik apples and cider

Was es ist

Kiviks äpplen och cider sind das prägende Erzeugnis von Kivik, einer kleinen Stadt in Österlen, der südöstlichen Ecke der schwedischen Region Skåne. Hier erstrecken sich die Apfelplantagen von den Feldern im Landesinneren bis hinunter an die Ostseeküste – eine Landschaft, in der die Bäume ebenso prägend sind wie das Meer. Die hier geerntete Frucht wird zu zwei Hauptformen gepresst: ein frischer, trüber Saft und ein fermentierter Cider, der von sanften, alkoholarmen Varianten bis zu trockenen, knackigen Tafelcidern reicht.

Dies ist keine landesweite Grundzutat, sondern eine regionale Spezialität, die eng an das Mikroklima von Österlen gebunden ist. Die Anbauer führen den Charakter der Früchte auf den Boden und die Meeresluft zurück; unstrittig ist jedenfalls, dass Skåne den Großteil der schwedischen Äpfel anbaut, einen erheblichen Teil davon in Österlen. Zwar wird in ganz Skåne Apfelanbau betrieben, doch Kivik bleibt das Herz der Branche, wo die Ernte ab September direkt in die örtlichen Pressen fließt. Das Ergebnis ist ein Getränk, das deutlich nach seiner Herkunft schmeckt und einen scharfen, klaren Geschmack bietet, der die kühle Küstenluft und die langen Sommertage widerspiegelt.

Der Rhythmus der Obstgärten

Die Geschichte der Kivik-Äpfel beginnt im Mai, wenn die Bäume in weißer Blüte stehen – ein Anblick, der schon vor der Ernte Besucher in die Gegend lockt. Bis September hängen die Obstgärten voller reifer Früchte, und die Ernte wird zur zentralen Tätigkeit der örtlichen Gemeinschaft. Anders als bei großen Industriebetrieben sind viele dieser Obstgärten noch Familienbetriebe, in denen dieselben Familien seit Generationen das Land bewirtschaften.

Ende September veranstaltet Kivik im Hafen seinen Apfelmarkt (Äppelmarknaden), ein Erntefest, das Zehntausende Besucher anzieht. Hier zeigt sich die Verbindung zwischen dem Land und dem Getränk ganz deutlich. Ein Großteil der Früchte wird nahe am Anbauort gepresst, auf den Höfen selbst oder in der alteingesessenen Cidererei in Kivik. Dieser kurze Weg vom Baum zur Flasche sorgt dafür, dass der Saft seine natürliche Trübung behält und der Cider seine frischen, sortentypischen Noten bewahrt.

Was hineinkommt

Die Herstellung von Kiviks äpplen och cider stützt sich auf einen bestimmten Satz von in Österlen angebauten Äpfeln, wobei die genauen Sorten je nach Vorliebe des Obstgartenbesitzers und den Witterungsbedingungen des jeweiligen Jahres variieren. Der Pressvorgang ist einfach, verlangt aber Sorgfalt, um die Qualität der Frucht zu bewahren.

• Frischer Apfelsaft: Trüb und ungefiltert, oft aus einer Mischung süßer und säuerlicher Äpfel hergestellt. Er wird meist in großen Flaschen oder Krügen in den Hofläden verkauft und enthält keinen zugesetzten Zucker oder Konservierungsstoffe.
• Fermentierter Cider: Dieselbe Apfelmaische wird zur Alkoholgewinnung vergoren. In Kivik wird seit 1969 kommerziell Cider hergestellt, und neben den süßeren Stilrichtungen produzieren die Hersteller heute auch trockene Varianten, die knackig und aromatisch sind.
• Leichterer Cider: Süßere, alkoholärmere und alkoholfreie Varianten werden ebenfalls vielfach hergestellt, mit einer leichten Spritzigkeit.

Das Getränk wird gekühlt serviert, was seine Säure schärfer hervortreten lässt und es an einem warmen Tag besonders erfrischend macht. Es ist kein Dessertwein, sondern ein Tischgetränk, das zum Essen gereicht oder pur genossen wird. Wo kein Zucker zugesetzt wird, hängt der Geschmack ganz von der Qualität der Äpfel des jeweiligen Jahres ab.

Wie man es trinkt

Saft und Cider werden in den Hofläden entlang der Obstgartenstraßen verkauft, frisch aus der Presse, mit Kisten voller Früchte neben der Theke gestapelt.

Die Schärfe des Ciders schneidet durch das Fett gereifter Käse, während der süße Saft gut zu Bratäpfeln oder Torten aus derselben Frucht passt. Ein Glas der trockenen Variante eignet sich gut als Aperitif vor dem Essen, während der milde Cider sich für einen zwanglosen Nachmittagssnack eignet.

Der Saft ist innerhalb weniger Tage nach dem Pressen am besten und wird den ganzen Herbst über so verkauft.

Wissenswertes

• Ein Küstenklima. Die Nähe zur Ostsee mildert die Temperaturen in Skåne, schützt die Bäume vor frühen Frösten und lässt die Äpfel an der Küste langsam reifen.
• Lokal und national. Kiviks größter Cider-Hersteller verkauft landesweit in Schweden, doch die kleinen Hofpressungen verlassen die Gegend nur selten.
• Kein zugesetzter Zucker. Hofgepresster Saft stützt sich allein auf den natürlichen Zucker der Früchte, sodass die Süße je nach Jahresernte schwankt.
• Die Markttradition. Der Apfelmarkt im Hafen von Kivik ist ein altes Erntefest, bei dem die Anbauer ihre Ernte direkt an Nachbarn und Besucher verkaufen.

Wo man es probieren kann

Die Hofläden entlang der Obstgartenstraßen in und um Kivik, wo die Früchte vor Ort gepresst werden und die Schilder am Tor zeigen, was in dieser Woche geerntet wird.

Die Saison reicht von der Blüte im Mai, die Menschen hinauslockt, um die Bäume zu betrachten, bis zum Apfelmarkt Ende September, wenn die ganze Gegend auf den Beinen ist. Cider und Saft werden das ganze Jahr über verkauft; der Reiz eines Besuchs im Herbst liegt darin, dass die Presse läuft, während der Einkauf stattfindet.