Spettekaka

Was es ist

Spettekaka ist der hoch aufragende Spießkuchen der südlichsten Provinz Schwedens, Skåne. Es handelt sich um ein turmartiges Gebilde, das eine Höhe von einem Meter oder mehr erreichen kann, gebaut aus einem dünnen Teig aus Eiern, Zucker und Kartoffelmehl, der aus einem Trichter auf einen rotierenden Kegel tropft, traditionell über offenem Feuer gedreht. Jeder Faden erstarrt sofort beim Auftreffen, Schicht um Schicht, und bildet so einen hohlen, spitzenartigen Turm, der knochentrocken und äußerst brüchig ist.

Die Textur ist das entscheidende Merkmal. Anders als ein Rührkuchen oder Brot hat spettekaka keine weiche Krume im Inneren. Es ist eine feste Schale aus knusprigem Baiser, die unter dem Druck eines Messers zersplittert. Diese Trockenheit erlaubt es, den Kuchen monatelang in einer luftdichten Dose aufzubewahren, ohne dass er altbacken wird – eine Eigenschaft, die ihn vor der Zeit moderner Kühlung zu einer praktischen Wahl für langwierige Feiern machte. Der Name Skånsk spettkaka trägt den europäischen Status einer geschützten geografischen Angabe, gebunden an Skåne und seine Backtradition.

Wie er gebacken wird

Für den Bau braucht es einen spettkaksugn, den Spießofen, und sonst wenig. Ein Kegel dreht sich langsam um eine Achse vor der Hitzequelle, historisch ein offenes Holzfeuer. Der Bäcker lässt die Mischung aus einem Trichter auf den sich drehenden Kegel tropfen. Die Hitze gart den Teig beim Auftreffen und verschmilzt jede neue Schicht mit der darunterliegenden.

Der Vorgang dauert mehrere Stunden. Während der Turm wächst, wird er zu einem fragilen Gitterwerk aus goldbraunem Baiser. Sobald die gewünschte Höhe erreicht ist, wird der Kuchen von der Hitze genommen, vollständig abkühlen gelassen und mit weißer oder rosa Glasur verziert. Das hohle Innere sorgt dafür, dass das Gebilde trotz seiner Größe leicht ist. Wenn es Zeit zum Servieren ist, wird der ganze Turm unversehrt zu Tisch gebracht. Mit einer feinzahnigen Säge wird die brüchige Schale durchtrennt und der Turm in Stücke geteilt, die dann unter den Gästen verteilt werden.

Woher er kommt

Dieses Gericht ist eine regionale Spezialität von Skåne und wird im übrigen Schweden nicht als übliches Angebot gefunden. Es ist eng mit der Landschaft und Geschichte der Provinz verbunden, insbesondere mit Sjöbo, wo 1985 die größte spettekaka der Welt gebacken wurde. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1642, am Hof von Königin Kristina. Die Methode teilt eine entfernte Verwandtschaft mit anderen am Spieß gebackenen Köstlichkeiten in Europa, etwa dem ungarischen Baumstriezel oder dem deutschen Baumkuchen, doch sie hebt sich davon ab. Jene Gerichte sind in der Regel geschichtete Biskuit- oder Brotkuchen mit weicherer Textur, während die schwedische Variante durch ihre trockene, baiserartige Beschaffenheit und ihre hohle Form bestimmt wird.

Das Gericht gehört seit langem fest zu Hochzeiten, Taufen und großen Familienfeiern in Skåne. Sein Erscheinen auf dem Tisch markiert einen besonderen Anlass. Der Anblick des hoch aufragenden Kuchens, der zersägt wird, verleiht dem Fest ein theatralisches Element und macht das Servieren des Desserts zu einem gemeinsamen Erlebnis für die ganze Gesellschaft.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind wenige, doch die Technik ist präzise. Es gibt kein einziges offizielles Rezept, doch jeder traditionelle Bäcker folgt denselben Grundbestandteilen:

• Eier: Die Grundlage des Teigs, in großer Zahl verwendet, sorgen für Reichhaltigkeit und Struktur.
• Zucker: Hinzugefügt, um die Mischung zu süßen und die Bildung der knusprigen Schale zu unterstützen.
• Kartoffelmehl: Der entscheidende Unterschied zu anderen Kuchen, der dem Turm seine typische Trockenheit und die Fähigkeit verleiht, beim Backen seine Form zu halten.

Das Ergebnis ist ein Kuchen, der intensiv süß, aber nicht überzuckert ist, mit einer Textur, die auf der Zunge rasch zergeht. Er enthält im traditionellen Sinne weder Butter noch Milch noch Triebmittel. Was ihn davor bewahrt, zu süßlich zu wirken, ist die leichte Karamellnote des gebräunten Zuckers und, dort wo er über einem Holzfeuer gebaut wird, ein Hauch von Rauch.

Wie man ihn isst

Spettekaka wird fast immer als Dessert am Ende einer Mahlzeit serviert. Da er so trocken ist, passt er natürlich zu Kaffee, der hilft, die Textur im Mund weicher zu machen. Üblich ist auch, ihn mit einer Kugel Vanilleeis oder Schlagsahne zu servieren, wobei der kalte Milchanteil mit dem trockenen, knusprigen Kuchen kontrastiert.

In Skåne findet man die authentischste Version am besten in einer lokalen konditori, einer traditionellen schwedischen Bäckerei oder einem Café. Der Kuchen wird nach Gewicht oder stückweise verkauft und hält sich gut genug, um als Mitbringsel für später mit nach Hause genommen zu werden.

Kuriose Fakten

• Ein hohles Gebilde. Anders als die meisten Kuchen, die durchgehend fest sind, ist spettekaka eine dünne Schale mit einem leeren Raum in der Mitte, was ihn für seine Größe überraschend leicht macht.
• Die Säge ist unerlässlich. Das Servieren des Kuchens erfordert eine große Säge, um die brüchigen Schichten zu durchtrennen, wodurch das Dessert zu einer gemeinschaftlichen Tätigkeit wird.
• Lange Haltbarkeit. Die knochentrockene Beschaffenheit des Baisers erlaubt es, den Kuchen monatelang in einer Dose zu lagern, ohne an Qualität zu verlieren.
• Ein geschützter Name. Nur ein Kuchen, der in Skåne nach lokaler Tradition hergestellt wird, darf als Skånsk spettkaka verkauft werden.
• Er verlässt Skåne nicht. Spießkuchen gibt es überall in Europa, doch die trockene, hohle Baiser-Version gehört der südlichen Provinz und wird anderswo in Schweden kaum gebacken.

Wo man ihn probieren kann

Eine konditori in Skåne, wo er in abgebrochenen Stücken aus einer Dose nach Gewicht verkauft wird, statt als ganzer Turm. Etwa zehn Bäckereien der Provinz stellen ihn noch her, jede mit ihrem eigenen Rezept, und Sjöbo ist die Stadt, mit der er am meisten verbunden wird.

Ein ganzer Kuchen ist eher eine Bestellung als ein Kauf: Sie werden für Hochzeiten, Konfirmationen und große Geburtstage angefertigt, und das Zersägen am Tisch gehört zum Fest dazu. Außerhalb von Skåne ist er eine Spezialität, die in Dosen an Menschen verkauft wird, die damit aufgewachsen sind.