Semla

Was es ist

Die Semla ist ein süßes, mit Kardamom aromatisiertes Hefegebäck, das in Schweden traditionell in der Zeit zwischen Weihnachten und Ostern gegessen wird. Gebäckstücke dieser Art werden zur gleichen Zeit im ganzen Norden Europas gegessen, doch die schwedische Variante hat sich einen eigenen Weg gesucht. Das Gebäck beginnt als weicher, goldener Weizenkloß, dessen Oberteil wie ein Deckel abgeschnitten wird, bevor das Innere ausgehöhlt wird. Die Krume wird dann mit Mandelpaste und Milch zu einer dicken Füllung vermischt, die zusammen mit frisch geschlagener Sahne zurück in das Gebäck gegeben wird. Der Deckel kommt wieder darauf, und das Ganze wird mit Puderzucker bestäubt.

Auch wenn sie heute wie eine einfache Süßspeise wirkt, trägt die Semla das Gewicht religiöser Tradition in sich. Es handelt sich um eine Speise vor der Fastenzeit, verbunden mit den Tagen vor dem Fasten. Historisch war sie das Gegenteil einer Fastenspeise: ein letztes üppiges Essen am Tag vor Beginn des Fastens. Das Gebäck ist am engsten mit Fettisdagen, dem Fastnachtsdienstag, verbunden, dem Tag vor Aschermittwoch. An genau diesem Dienstag erreicht der Verzehr von Semlor im ganzen Land seinen Höhepunkt und verwandelt Bäckereien in geschäftige Zentren der Aktivität.

Die Geschichte des Fastenbrotes

Die Ursprünge der Semla liegen eher in mittelalterlichen europäischen Backtraditionen als in einer einzigen schwedischen Erfindung. Das Wort ist mit dem deutschen Semmel verwandt, einem einfachen Weizenbrötchen; das finnische Gegenstück zu diesem Gebäck ist laskiaispulla, ebenso oft mit Marmelade wie mit Mandelpaste gefüllt. Bis zum 18. Jahrhundert war das Gebäck fest in der schwedischen Kultur als Markierung der vorösterlichen Fastenzeit verankert.

Die berühmteste Geschichte betrifft König Adolf Fredrik, der am 12. Februar 1771 nach einem äußerst üppigen Mahl starb, das angeblich Hummer, Kaviar, Sauerkraut, Räucherhering und Champagner umfasste und mit hetvägg abgeschlossen wurde; spätere Nacherzählungen beziffern die Anzahl der Gebäckstücke auf vierzehn. Seine Ärzte machten einen Schlaganfall verantwortlich, und der Anteil des Gebäcks daran ist umstritten, doch die Geschichte dient als warnende Anekdote über Maßlosigkeit vor der Fastenzeit. Es ist ein beständiges Stück Folklore, das das Gebäck mit der schwedischen Monarchie verknüpft und seinem täglichen Verzehr eine Ebene dramatischer Geschichte hinzufügt.

Die Logik war einfach: am letzten Tag vor wochenlangem Verzicht reichlich essen. Die Religion ist verschwunden, der zeitliche Rhythmus ist geblieben, weshalb ein an die Fastenzeit gebundenes Gebäck noch immer von einem Land gegessen wird, das die Fastenzeit größtenteils nicht einhält.

Wie es zubereitet wird

Die Herstellung einer Semla folgt einer bestimmten Methode, die sie von anderen Gebäckstücken unterscheidet. Der Teig ist ein weizenbasierter Hefeteig, der mit Kardamom angereichert ist, was ihm einen warmen, aromatischen Geschmack verleiht, der sich deutlich von einfachem Brioche oder Zimtschnecken unterscheidet. Nachdem der Teig aufgegangen und zu runden Gebäckstücken gebacken ist, wird das obere Drittel abgeschnitten, um einen abnehmbaren Deckel zu schaffen.

Das Innere des Gebäckstücks wird ausgehöhlt, sodass eine leere Schale zurückbleibt. Das entfernte Brot wird dann mit Mandelpaste, einer dichten Süßware aus gemahlenen Mandeln und Zucker, sowie etwas Milch verrührt, um es zu einer cremigen Konsistenz zu binden. Diese Mischung wird zurück in das ausgehöhlte Gebäck gegeben, gefolgt von einem großzügigen Klecks leicht gesüßter Schlagsahne. Der Deckel wird wieder an seinen Platz gesetzt und bedeckt die Füllung vollständig. Das fertige Stück wird mit Puderzucker bestäubt, der dick und weiß oder sparsamer aufgetragen sein kann.

Die älteste Art, es zu essen, ist in einer Schüssel heißer Milch, manchmal mit einer Prise Zimt obenauf. Diese Version heißt hetvägg. Der Name sieht aus wie „heiße Wand“ auf Schwedisch und gilt als verballhornte Form des deutschen heiße Wecken. Die trockene Version mit Sahne ist heute die Norm; die Variante mit heißer Milch überlebt vor allem bei denen, die an älteren Traditionen festhalten.

Wo es gegessen wird

Die Semla ist ein landesweiter Brauch, der von den nördlichen Weiten Lapplands bis zur südlichen Spitze Schonens genossen wird, wo sie oft fastlagsbulle genannt wird. Stockholm, mit seinen alten konditorier, ist der Ort, an dem das Ritual am sichtbarsten ist. In der Hauptstadt ist die konditori, das traditionelle Café, das wichtigste Ziel für das Gebäck. Dies sind nicht bloß Bäckereien, sondern gesellschaftliche Institutionen, in denen Menschen zusammenkommen, um die Semla zu essen und Kaffee zu trinken.

Zum Ritual des fettisdag gehört eine Schlange vor der örtlichen Konditori. Am Fastnachtsdienstag können sich die Reihen um den Block ziehen, während Menschen darauf warten, ihre Gebäckstücke zu kaufen. Es ist üblich, dass Einzelne bei einem einzigen Besuch mehrere Semlor kaufen, nicht um sie alle auf einmal zu essen, sondern um sie mit nach Hause zu nehmen oder mit Kollegen zu teilen.

Während das Gebäck in Supermärkten und Bäckereiketten im ganzen Land erhältlich ist, gilt das Erlebnis in einer traditionellen Stockholmer Konditori als am besten. Diese Betriebe haben oft eine lange Geschichte, manche reichen bis ins 19. Jahrhundert zurück, und sie pflegen die Qualität ihres Teigs und ihrer Füllungen mit Sorgfalt. Die Kombination der Semla mit starkem schwarzem Kaffee ist die übliche Paarung, wenngleich Tee oder heiße Schokolade ebenfalls akzeptable Begleiter sind.

Eine Jahreszeit im Wandel

Wann die Gebäckstücke erscheinen dürfen, wird jedes Jahr aufs Neue diskutiert. Bäckereien stellen sie inzwischen kurz nach Weihnachten ins Regal, während Traditionalisten der Ansicht sind, dass nichts verkauft werden sollte, bevor die Fastenzeit in Sicht ist. Fettisdagen selbst verschiebt sich mit Ostern und fällt irgendwo zwischen dem 3. Februar und dem 9. März, und der Höhepunkt liegt weiterhin fest auf diesem Tag, was immer in den Regalen steht.

Was das Gebäck heute markiert, ist das Ende des Winters und nicht mehr der Beginn einer Fastenzeit.

Kuriose Fakten

• Der Deckel wird nach dem Backen abgeschnitten. Das obere Drittel wird vom gebackenen Gebäck entfernt, das Innere ausgehöhlt und mit Mandelpaste vermischt, und der Deckel kommt wieder über die Sahne.
• Eine landesweite Schlange. Am Fettisdagen ist es nicht ungewöhnlich, lange Warteschlangen vor beliebten Bäckereien in Stockholm vorzufinden, wo Kundinnen und Kunden oft mehrere Gebäckstücke auf einmal für zu Hause oder das Büro kaufen.
• Die Version mit heißer Milch. Bevor die sahnegefüllte, trockene Version vorherrschend wurde, wurde die Semla in einer Schüssel heißer Milch mit Zimt serviert, bekannt als hetvägg, eine Praxis, die in manchen Haushalten bis heute fortbesteht.
• Das Schicksal des Königs. König Adolf Fredrik soll der Überlieferung nach gestorben sein, nachdem er vierzehn Semlor auf einmal gegessen hatte; die Zahl ist eine spätere Ausschmückung, und seine Ärzte machten einen Schlaganfall verantwortlich, doch die Anekdote verknüpft das Gebäck mit der schwedischen Königsgeschichte und warnt vor Maßlosigkeit.
• Ein europäischer Verwandter. Finnland füllt seine laskiaispulla ebenso oft mit Himbeermarmelade wie mit Mandelpaste, und die beiden Länder sind sich darüber uneins.
• Die Kalenderdebatte. Obwohl Semlor inzwischen schon ab Januar verkauft werden, argumentieren Traditionalisten, man solle warten, bis die Fastenzeit nahe ist, was zu einem saisonalen Streit darüber führt, wann die Gebäckstücke erstmals in den Läden erscheinen.

Wo man es probieren kann

Eine konditori in Stockholm an oder in der Nähe des Fettisdagen, wo die Schlange ebenso sehr zur Sache gehört wie das Gebäck selbst. Die Läden verteilen sich über das Zentrum und die Wohnviertel, und die meisten haben eine Stammkundschaft, die jedes Jahr am selben Tag auftaucht.

Nach der Version mit heißer Milch muss man fragen, und nicht jeder Laden bietet sie an. Außerhalb der Saison sind die Gebäckstücke ab Januar weiterhin erhältlich, doch der eigentliche Tag bleibt die Hauptsache.