Ålagille (eel feast)

Was es ist

Ålagille ist kein einzelnes Gericht, sondern ein herbstliches Fest an der Südostküste der schwedischen Region Skåne, vor allem an der Ålakusten, der Aalküste der Hanöbucht zwischen Kivik in Österlen und Åhus. Im Mittelpunkt des Zusammenkommens steht der europäische Aal, der bei einer Tafel auf viele unterschiedliche Arten zubereitet wird — traditionell bis zu zehn oder zwölf — und gemeinsam am Tisch geteilt wird. Die Küste ist gesäumt von ålabodar, den Hütten der Aalfischer, die dem Fest seinen Rahmen geben.

Das Fest zeichnet sich durch die Vielfalt der Zubereitungen aus. Der Aal kommt geräuchert, gekocht, gebraten, als Aalsuppe (ålasoppa) und über Stroh gegrillt auf den Tisch. Die strohgegrillte Variante, halmad ål, ist die unverwechselbarste; der gehäutete frische Aal wird über feuchtem Roggenstroh gegrillt und geräuchert, was ihm einen scharfen, rauchigen Geschmack verleiht, der den küstentypischen Geschmack prägt. Der Fisch wird schlicht mit gekochten Kartoffeln und dunklem Roggenbrot serviert, das den Saft aufsaugt.

Es handelt sich um einen regionalen Brauch und nicht um eine landesweite Tradition. Er gehört zum besonderen Rhythmus der Küste Skånes, wo die Aalsaison von Mitte August bis November dauert, wenn die Aale an der Küste vorbeiziehen auf ihrem Weg zum Laichen in der Sargassosee. Das Zusammensein wird von Getränken begleitet, häufig Schnaps oder Lagerbier, und oft wird dabei gesungen. Es ist ein gemächliches, geselliges Mahl, das den herbstlichen Fang feiert.

Die Halmad-Methode und die Aalhütten

Der eigenartigste Aspekt des Festes ist die als halmad bekannte Garmethode. Der gehäutete Aal wird über schwelendem feuchtem Roggenstroh gegrillt, das ihn zugleich gart und räuchert, während das Fleisch im Inneren zart bleibt. Der entstehende Geschmack ist ausgeprägt rauchig und unterscheidet sich so von üblichen Räuchermethoden mit Holzspänen oder Sägemehl.

Die ålabodar bilden die andere Hälfte des Bildes. Die Küste war einst in åladrätter unterteilt, Aalfangrechte, mit üblicherweise einer Hütte je Drätt. Die späteren Hütten wurden aus grauem Stein mit Strohdächern errichtet, manche teils in den Hang gegraben, mit einem Raum für die Ausrüstung und einem, in dem die Fischer während der Saison wohnten. Viele sind inzwischen verfallen oder abgerissen worden, und mehrere dienen heute als Sommerhäuschen, doch die erhaltenen stehen noch immer an den Sandstränden der Hanöbucht. Die Anlage ist eher zweckmäßig als dekorativ, gebaut zum Schutz vor dem Wind.

Warum das Fest selten geworden ist

Der europäische Aal gilt als vom Aussterben bedroht, eine Tatsache, die grundlegend verändert hat, wie das Ålagille heute erlebt wird. Die Fischerei ist inzwischen streng reguliert, um den schwindenden Bestand der Art zu schützen. Lizenzen zum Aalfang sind begrenzt, und es stehen für die Feste weit weniger Fische zur Verfügung als früher.

Diese Beschränkung hat die herbstlichen Zusammenkünfte seltener gemacht als in früheren Jahrzehnten. Die Veranstaltung hängt von einem geringen Vorrat an legalem Fang ab, was bedeutet, dass nicht jede Küstengemeinde das Fest mit derselben Häufigkeit oder demselben Umfang ausrichten kann wie zuvor. Die Knappheit verleiht dem Anlass eine gewisse Ernsthaftigkeit; es ist kein routinemäßiges Erntefest mehr, sondern eine kontrollierte Veranstaltung, bei der der Fisch ebenso wegen seines Schutzstatus wie wegen seines Geschmacks geschätzt wird.

Wie man es isst

Das Mahl wird von großen Platten geteilt, die in der Tischmitte oder auf einer niedrigen Bank in der Hütte stehen. Die Gäste bedienen sich selbst mit Portionen der verschiedenen Aalzubereitungen, häufig beginnend mit der geräucherten Variante, bevor es zu den geschmorten und strohgegrillten Versionen übergeht. Die gekochten Kartoffeln werden meist pur serviert, damit die kräftigen Aromen des Aals den Gaumen dominieren können.

Die Trinkkultur ist fester Bestandteil des Rhythmus der Mahlzeit. Schnaps ist der traditionelle Begleiter, eiskalt in kleinen Gläsern getrunken zwischen den Gängen, jedem geht ein Lied voraus. Auch Lagerbier ist verbreitet, besonders bei denen, die eine leichtere Option bevorzugen. Das Tempo ist gemächlich; die Runde isst langsam und hält oft inne, um traditionelle Lieder zu singen oder Geschichten über den Fang zu teilen.

Kuriose Fakten

• Das Strohfeuer ist einzigartig. Anders als beim üblichen Räuchern mit Holz setzt halmad auf feuchtes Roggenstroh, um einen besonderen rauchigen Charakter zu erzeugen.
• Die Hütten waren Wohnstätten für die Saison. Die ålabodar beherbergten Fischer und ihre Ausrüstung während der Aalsaison; viele der erhaltenen dienen heute als Sommerhäuschen.
• Ein Aalkönig wird gekrönt. Die Feste enden traditionell damit, einen Aalkönig zu küren, denjenigen Gast, der die meisten lebenden Aale aus einem Fass hebt und dafür eine Papierkrone erhält.
• Der Fisch ist bedroht. Der Bestand des europäischen Aals ist stark zurückgegangen, was zu strengen Lizenzauflagen geführt hat, die die Zahl der jährlich ausgerichteten Feste begrenzen.
• Es ist ein regionaler Brauch. Die Tradition gehört zur Südostküste Skånes und ist nicht Teil des breiteren schwedischen kulinarischen Kalenders, auch wenn Restaurants und Studentenverbindungen in Lund sie ebenfalls pflegen.
• Gesang gehört dazu. Das Fest umfasst traditionell gemeinsames Singen, wodurch die Mahlzeit zu einem geselligen Ereignis wird und nicht bloß zu einem Essen.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um dieses Fest zu erleben, ist ein Fischerdorf an der Küste zwischen Kivik und Åhus während der Herbstmonate. Viele Zusammenkünfte sind privat und keine öffentlichen Touristenattraktionen, sondern bleiben ein örtlicher Brauch.

Plätze bei einer Hüttenzusammenkunft gehen in der Regel an Einheimische und an Menschen mit Bezug zur Fischerei. Eine Handvoll Restaurants und Hotels an der Aalküste und in Österlen bieten im September und Oktober ein ålagille-Menü an, das die für jedermann zugängliche Version darstellt, und der darin servierte Aal ist lizenziert und nachgewiesen.