Äggakaka

Was es ist

Äggakaka ist ein dicker, goldener Eierkuchen aus Skåne, der südlichsten Provinz Schwedens. Der Name bedeutet wörtlich "Eierkuchen", doch das Gericht ist gehaltvoller als ein typisches Dessert. Es beginnt als Teig aus Eiern, Milch und Mehl, eierreicher als gewöhnlicher Pfannkuchenteig, der in eine heiße, gebutterte gusseiserne Pfanne gegossen wird und dort stocken darf, bevor er gewendet und auf der anderen Seite gebräunt wird. Die Konsistenz liegt irgendwo zwischen einem dicken Pfannkuchen und einem Omelett. Viele heutige Köche beenden die Garung stattdessen im Ofen.

Das Ergebnis ist weit dicker als die dünnen Crêpes, die in vielen nordischen Küchen üblich sind. Es behält beim Schneiden seine Form und bleibt innen dennoch weich und saftig. Dies ist keine Süßspeise, die man allein mit Marmelade isst; es ist ein Hauptgericht, ländliche Hausmannskost, gedacht, um einen Teller zu füllen und jemanden zu stärken, der auf den flachen Feldern Skånes arbeitet.

Das entscheidende Merkmal des Gerichts liegt in seinen Beilagen. Es kommt zusammen mit einer großzügigen Portion gebratenem gesalzenem oder geräuchertem Schweinefleisch auf den Tisch. Das Fleisch wird ausgelassen, bis es an den Rändern knusprig und innen weich ist, oft im eigenen Fett gebraten. Neben dem herzhaften Fleisch liegt ein Häufchen leuchtend roter Preiselbeeren, als Marmelade oder roh mit Zucker verrührt (rårörda lingon). Ältere Haushalte servierten stattdessen Apfelmus oder in Butter gebratene Apfelschnitze. Die scharfe, säuerliche Frucht durchbricht das Fett des Eis und das Salz des Schweinefleischs und schafft eine Balance, die zugleich bodenständig und vollständig wirkt.

Woher es kommt

Äggakaka gehört zu den Bauernküchen Skånes. Es wurde für Landarbeiter zubereitet, besonders zur Erntezeit im Herbst, denn ein Stück ließ sich einwickeln und auf dem Feld essen, und es verwendete Zutaten, die immer vorhanden waren: Eier vom Hof, Milch von den Kühen, Mehl aus der Mühle und gesalzenes Schweinefleisch aus dem Keller. Im 19. Jahrhundert war es zudem ein Festessen, das bei Feiern und Maifesten serviert und frischgebackenen Müttern als Geschenk gebracht wurde, und man fertigte dafür besondere Keramikschalen an. Heute gehört es fest zu den gästgiverier Skånes, den alten Landgasthäusern.

Das Gericht findet sich nicht überall in Schweden. Ähnliche Eierkuchen wurden in Halland, Blekinge, Dänemark und Norddeutschland gemacht, doch der dicke Kuchen mit gebratenem Schweinefleisch ist ein Kennzeichen Skånes. Er spiegelt den landwirtschaftlichen Reichtum der Region wider, in der Getreideanbau und Viehzucht seit jeher Hand in Hand gehen.

Wie es zubereitet wird

Die Zubereitung beruht auf einfacher Technik statt komplizierter Methoden. Ein Teig aus Eiern, Milch und Mehl wird glatt gerührt. Er wird dann in eine Pfanne mit reichlich gebräunter Butter gegossen. Die Hitze wird moderat gehalten, damit die Mitte durchgaren kann, ohne dass der Boden anbrennt; der Koch hebt das stockende Ei vom Boden an, damit die Mitte fest wird.

Wenn der Kuchen fast gestockt ist, wird er auf einen Deckel oder Teller gestürzt und zurück in die Pfanne gleiten gelassen, um die andere Seite zu bräunen. Er wird noch warm in Stücke geschnitten. Das Schweinefleisch wird separat gebraten, bis es knusprig ist; ältere Rezepte mischten es manchmal in den Teig, doch getrennt behält es mehr Geschmack. Die Preiselbeeren kommen als Marmelade oder roh mit Zucker verrührt, wodurch sie ihre leuchtende Farbe und ihren säuerlichen Geschmack behalten.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind wenige, doch jede spielt eine bestimmte Rolle im fertigen Gericht:

• Eier, die die Struktur und die satte gelbe Farbe des Kuchens liefern.
• Milch, die dem Teig zugesetzt wird, um ein weiches, puddingartiges Inneres zu schaffen.
• Mehl, sparsam verwendet, um dem Teig Substanz zu geben, ohne ihn schwer oder teigig zu machen.
• Gesalzener oder geräucherter Schweinebauch (fläsk), gebraten, bis das Fett knusprig und das Fleisch zart ist.
• Preiselbeeren, die einen säuerlichen Gegenpol zum herzhaften Ei und gesalzenen Fleisch bieten.

Das Fett aus der Bratpfanne für das Schweinefleisch kommt über den Teller, statt abgeschüttet zu werden, was durchaus beabsichtigt ist und kein Versehen.

Wissenswertes

• Ein Hauptgericht, kein Dessert. Trotz des Namens "Kuchen" wird es als vollwertige Mahlzeit gegessen, oft zum Mittag- oder Abendessen, statt als süßer Abschluss eines Festmahls.
• Das Fett ist entscheidend. Das Gericht lebt vom ausgelassenen Fett des Schweinebauchs; ohne es wirkte die Balance aus Herzhaftem und Säuerlichem unvollständig.
• Regionale Identität. Es unterscheidet sich von den dünnen Pfannkuchen, die anderswo in Schweden gegessen werden: dick, in Stücke geschnitten und stets mit Schweinefleisch serviert.
• Feldkost und Festessen. Es begann als etwas, das Landarbeiter aufs Feld mitnehmen konnten, wurde im 19. Jahrhundert jedoch auch bei Feiern serviert und frischgebackenen Müttern geschenkt.

Wo man es probieren kann

Ein gästgiveri in Skåne — die alten Poststationen, von denen mehrere noch an denselben Standorten entlang der Straßen zwischen Küste und Hinterland bestehen. Viele führen das Gericht auf der Speisekarte, meist zum Mittagessen.

Es ist ländliche Kost und entsprechend bepreist, serviert in Portionen, die für jemanden gedacht sind, der draußen gearbeitet hat. Ein kaltes Lagerbier passt dazu.