Turrón
Mandel-Honig-Nougat aus Alicante, hart oder weich
- Vegetarisch
- Einheimischer Name
- Turrón (Valencian: torró)
- Am besten in
- Ein spanischer Weihnachtstisch
- Passt zu
- Cava
Was es ist
Turrón ist die Süßigkeit, die den spanischen Weihnachtstisch prägt, und ihre Heimat ist die Provinz Alicante, vor allem die Stadt Jijona im Landesinneren (auf Valencianisch Xixona). Es handelt sich um eine Süßware aus einer Handvoll Zutaten: geröstete Mandeln, Honig, Zucker und, in der harten Variante, Eiweiß. Das Ergebnis ist ein flacher, rechteckiger Riegel, der je nach Zubereitung der Mandeln entweder hart und knusprig oder weich wie eine Paste ist.
Es gibt zwei klassische Varianten, beide mit geschützter geografischer Angabe. Turrón de Alicante ist die harte Sorte, hergestellt aus gerösteten Mandeln, die in einer festen Masse aus Honig, Zucker und Eiweiß gebunden und zwischen Oblatenblättern gepresst werden. Er bricht beim Hineinbeißen. Turrón de Jijona, benannt nach der Stadt, ist weich. Die Mandeln werden sehr fein gemahlen und mit Honig und Zucker verarbeitet, bis die Mischung eine dichte, ölige Paste ergibt, die auf der Zunge eher zerfällt als bricht. Beide tragen den Namen Turrón, bieten aber sehr unterschiedliche Texturen.
Turrón wird in ganz Spanien gegessen, vor allem jedoch zu Weihnachten. Er füllt ab dem Spätherbst Geschäfte, Supermärkte und Fachgeschäfte und bleibt während der Festtage bis zum Dreikönigsfest Anfang Januar auf dem Tisch.
Woher es kommt
Die Geschichte des Turrón wurzelt in der landwirtschaftlichen Vergangenheit der Provinz Alicante, deren trockenes, sonniges Klima sowohl Mandelbäumen als auch der Bienenzucht zugutekommt. Die Tradition, Nüsse und Honig zu verbinden, ist Jahrhunderte alt, und viele Ernährungshistoriker führen diese Art von Süßware auf die Zeit der muslimischen Herrschaft in al-Andalus zurück, als Mandel-Honig-Süßwaren weit verbreitet waren.
Das genaue Datum der ersten schriftlichen Erwähnung ist umstritten, doch das Handwerk besteht in der Gegend seit Jahrhunderten ununterbrochen fort. Jijona, in den Hügeln nördlich der Stadt Alicante, wurde zum Zentrum der Herstellung beider Sorten: Die weiche trägt den Namen der Stadt, die harte den Namen der Provinz und ihrer Hauptstadt.
Der flache, rechteckige Riegel lässt sich leicht schneiden und teilen. Heute konzentriert sich die Herstellung beider geschützter Turrón-Sorten auf Jijona, wo sich auch ein Turrón-Museum befindet und ein großer Teil der spanischen Produktion entsteht.
Was hineinkommt
Die Zutaten sind einfach, doch die Qualität spielt eine große Rolle. Die Mandeln werden vor der Verwendung geschält und geröstet, was ihren Geschmack vertieft. Für Turrón de Alicante werden Honig und Zucker lange bei hoher Hitze gekocht, Eiweiß wird hinzugefügt und die gerösteten Mandeln untergemischt. Die warme Masse wird in mit Oblaten ausgelegte Formen gestrichen und später in Riegel geschnitten. Für Turrón de Jijona werden die Mandeln sehr fein gemahlen und langsam mit Honig und Zucker in speziellen Rührgefäßen, den sogenannten boixets, gekocht, bis die Paste glatt wird.
Der Honig muss reiner Bienenhonig sein, und die geschützten Turrones müssen mindestens 10 Prozent davon enthalten. Der Mandelanteil bestimmt die Qualitätsstufe, wobei die höchste Stufe "Suprema" den größten Nussanteil enthält.
- Mandeln: Geröstete Nüsse, für die harte Variante ganz oder in Stücken, für die weiche zu einer Paste gemahlen. Verwendet werden die Sorten Valencia, Marcona, Mollar, Planeta und Mallorca.
- Honig: Verleiht das charakteristische blumige Aroma.
- Zucker: Wird in beiden Varianten mit dem Honig gekocht.
- Eiweiß: Dient als Bindemittel im harten Turrón de Alicante.
Das fertige Produkt wird in rechteckigen Riegeln oder Blöcken verkauft, die in Papier oder Folie eingewickelt sind. Die harte Variante ist mit Oblatenblättern bedeckt, während die weiche glatt bleibt. Es gibt moderne Variationen, etwa mit Schokolade, kandiertem Eigelb oder Kokosnuss, doch die traditionellen Mandel-Honig-Versionen sind diejenigen, die gesetzlich geschützt sind.
Wie man es isst
Turrón ist eine Weihnachtssüßigkeit, die am besten in kleinen Stücken zu einer Tasse Kaffee oder einem Glas Cava genossen wird. Die harte Variante verlangt einen festen Biss, während die weiche leichter zu handhaben ist und beim Abschneiden eines Stücks oft leicht bröckelt. Die Riegel werden meist mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben geschnitten, sodass jeder eine kleine Portion langsam genießen kann.
Auf einem spanischen Weihnachtstisch wird Turrón selten allein gegessen. Er wird auf einer Platte zusammen mit anderen Süßigkeiten wie polvorones, mantecados und Marzipan serviert, oft begleitet von Trockenfrüchten und Nüssen. Cava, Spaniens traditionell nach klassischer Methode hergestellter Schaumwein, ist ein klassischer festlicher Begleiter, dessen Perlage und Säure die Süße von Honig und Mandeln ausgleicht.
Warum es vor Ort wichtig ist
In der Provinz Alicante ist Turrón mehr als eine Süßigkeit; er ist ein Zeichen der Jahreszeit und ein Symbol lokaler Identität. Die Industrie bildet das wirtschaftliche Rückgrat von Jijona und beschäftigt in den geschäftigen Herbst- und Wintermonaten viele Menschen, von denen, die den Turrón mischen und formen, bis zu jenen, die die Riegel verpacken und versenden.
Die beiden geschützten Sorten, Turrón de Jijona und Turrón de Alicante, wurden 1996 als EU-geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt und müssen in der Gemeinde Jijona hergestellt werden. Das bedeutet, dass nur dortige Hersteller die Namen auf ihrer Verpackung verwenden dürfen, wodurch die Tradition lokal verankert bleibt. Jeden Dezember veranstaltet die Stadt ihren Weihnachtsmarkt, die Fira de Nadal, eine Leistungsschau ihrer Turrón-Hersteller.
Die saisonale Natur der Süßware schafft einen Rhythmus in der Gemeinde: Die Werkstätten sind in der Zeit vor Weihnachten am geschäftigsten, und nach der Festzeit beginnt der Kreislauf von Neuem.
Kuriose Fakten
- Geschützter Status. Beide Sorten tragen seit 1996 den Status einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) und müssen beide in Jijona hergestellt werden.
- Die Oblatenschicht. Die harte Variante wird zwischen dünnen Oblatenblättern eingeschlossen, die die Masse zusammenhalten und ein Ankleben verhindern.
- Eine lange Lücke. Mandeln werden im Spätsommer geerntet, doch Turrón wird vor allem im Winter gegessen.
Wo man es probieren kann
Der beste Ort, um authentischen Turrón zu probieren, ist die Provinz Alicante selbst, insbesondere Jijona, wo beide geschützten Sorten hergestellt werden, sowie die Stadt Alicante, wo Süßwarenläden sie während der Weihnachtszeit führen.
Das Turrón-Museum in Jijona erklärt, wie die Süßware im Laufe der Geschichte hergestellt wurde, und endet mit einer Verkostung. Die Süße ist intensiv, daher sind kleine Stücke am besten.
Wo man es probieren kann
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Charmantes Küstendorf, bekannt für seine Sandstrände und beeindruckenden Klippen.
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Alicante belohnt Reisende, die sich Zeit lassen. In dieser Provinz liegen die Mittelmeerküste und die Berge im Landesinneren nah beieinander, sodass ein kurzer Aufenthalt von weißen Dörfern auf Kalksteinkämmen zu Reisfeldern und Salzseen führen kann, ohne dass es je gehetzt wirkt. Das Tempo war hier schon immer gemächlich: Fischerorte, in denen morgens noch die Netze geflickt werden, Marktplätze, die sich zur Mittagshitze leeren, und Bergdörfer, die für Schatten gebaut wurden, nicht für Geschwindigkeit. Die Stadt Alicante bildet das Zentrum: Ihre Altstadt zieht sich hinauf zur Burg Santa Bárbara über dem Hafen. Unterhalb der Burgmauern ist das Barrio de Santa Cruz ein Gewirr enger Gassen und blumengeschmückter Balkone, das sich am besten zu Fuß und ohne festen Plan erkunden lässt. Von hier aus breitet sich die Provinz in zwei Richtungen aus: südlich nach Elche, bekannt für seine ausgedehnten Palmenhaine, und nördlich in die Marina Alta, wo sich das Land zu schärferen Gipfeln auffaltet. In diesem nördlichen Abschnitt drängen sich Alicantes weiße Dörfer. Guadalest ist bekannt, seine Häuser stapeln sich unterhalb einer Burgruine mit Blick auf einen türkisfarbenen Stausee, doch kleinere Orte wie Tàrbena bewahren denselben Rhythmus ohne die Besuchermassen. Weiß getünchte Mauern, Ziegeldächer und steile Steingassen sind hier die Konstante, gebaut, um durch lange Sommer hindurch kühl zu bleiben. Über den Dörfern führen alte Pfade hinauf zu Einsiedeleien und Wallfahrtskapellen auf den Hügeln, die noch heute jedes Jahr von örtlichen Prozessionen begangen werden, die einen Heiligen oder eine Jungfrau vom Tal hinauf zu ihrer Kapelle tragen. An der Küste lohnt sich Villajoyosa schon für sich allein: ein aktiver Fischereihafen mit Häusern in kräftigem Blau, Ocker und Rosa. Das nahe Altea besitzt eine weiß getünchte Altstadt, gekrönt von einer Kirche mit blauer Kuppel, bei Malern wegen ihres Lichts geschätzt. Weiter nördlich halten Xàbia und Dénia ein ruhigeres Tempo als die größeren Ferienorte, mit Fischmärkten, alten Salinen und, an klaren Tagen, Ausblicken bis zur Insel Ibiza. Alicantes Küche und Weine folgen der gleichen gemächlichen Logik. Die Weinregion Alicante DO baut Monastrell für tiefdunkle Rotweine und Moscatel für süße, aromatische Weißweine an, vieles davon noch auf kleinen Familienweingütern in den Hügeln um Pinoso und Villena. Reis ist die andere Konstante: arroz a banda, in Fischsud gekocht und getrennt von seinen Meeresfrüchten serviert, und arroz del senyoret, dasselbe Gericht, bei dem schon alles geschält ist, für bequemes Essen. Im Landesinneren stellt die Stadt Xixona seit Jahrhunderten turrón her, den Nougat aus Mandeln und Honig, und ihre Werkstätten sind noch immer klein und familiengeführt. Lokale Gastronomiefeste prägen das Jahr, von den Mandelblütenfesten im Frühling in den Hügeln bis zur Weinlese im Herbst. Im Landesinneren erhebt sich die Sierra de Aitana über den Weinbergen, ihr Kamm ist an klaren Tagen aus großen Teilen der Provinz zu sehen. Dörfer an ihrem Fuß, wie Sella und Confrides, bewahren Kirsch- und Mandelbaumgärten und bieten Wanderwege, die einen Weiler mit dem nächsten über terrassierte Hänge verbinden. Dies ist das Alicante, das kaum in Strandbroschüren auftaucht: ruhiger, höher gelegen und nach den Jahreszeiten ausgerichtet statt nach dem Touristenkalender. Ein paar Tage reichen, um ein echtes Gefühl für die Region zu bekommen – ein Tag in der Stadt Alicante, ein bis zwei Tage bei den weißen Dörfern im Landesinneren und ein Tag an der Küste zwischen Villajoyosa und Dénia. Längere Aufenthalte erlauben ruhigere Abstecher: einen Besuch auf einem Weingut nahe Pinoso, eine Wanderung in die Sierra de Aitana oder einfach einen Vormittag, an dem man auf einem Dorfplatz nichts tut, während der Ort erwacht. Alicante muss man nicht hastig erleben, um es zu verstehen – im Gegenteil, es verlangt geradezu das Gegenteil.
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