All i pebre

Was es ist

All i pebre, was wörtlich "Knoblauch und Pfeffer" bedeutet, ist ein deftiger Eintopf aus Süßwasseraal, der in der Albufera gefangen wird, der flachen Lagune südlich von Valencia. Es handelt sich nicht um ein Gericht, das man in ganz Spanien findet, sondern um eine Spezialität der Dörfer rund um die Lagune, insbesondere El Palmar und Catarroja. Die Zubereitung ist bodenständig und direkt: Die Aale werden in Stücke geschnitten und in einem Tontopf mit Kartoffeln, reichlich Knoblauch, süßem Paprikapulver (pebre roig), Olivenöl und einer getrockneten Chili geschmort. Die Sauce wird dickflüssig, da die Kartoffeln ihre Stärke abgeben, und manche Köche verfeinern sie mit einer picada, einer Paste aus gemahlenen Mandeln und Knoblauch, manchmal mit geröstetem Brot.

Das Ergebnis ist ein öliger, knoblauchlastiger Eintopf, der Geschmack über Feinheit stellt. Er ist dafür gedacht, direkt aus dem Kochgeschirr gegessen zu werden, mit Brotstücken, um die Sauce aufzutunken. Die Konsistenz ist weich und der Geschmack intensiv, abhängig von der Qualität des Aals und der Schärfe des Knoblauchs statt komplexer Techniken.

Die Tradition der Lagune

Das Gericht gehört zur Kultur der Albufera, eines Naturparks, der die Ernährung seiner Bewohner seit Jahrhunderten geprägt hat. Der Aalfang ist hier keine offene Tätigkeit: Das Recht dazu liegt bei der Comunitat de Pescadors d'El Palmar, einer Fischergilde, deren Mitgliedschaft traditionell innerhalb der Familien weitergegeben wird. Feste Fangplätze, bekannt als redolins, werden unter den Mitgliedern noch heute durch eine jährliche Auslosung vergeben.

In diesen Gemeinden ist all i pebre das Standardgericht, wenn der Aal gefangen wird. Es steht auf der Speisekarte kleiner Tavernen und familiengeführter Restaurants, die den Einheimischen seit Generationen dienen, und sowohl Catarroja als auch El Palmar veranstalten Kochwettbewerbe, die ihm gewidmet sind. Das Gericht spiegelt wider, was die Lagune und ihre Umgebung bieten: die Aale selbst, Knoblauch und Kartoffeln sowie Olivenöl. Es ist ein Essen der Notwendigkeit, das zu einem Gegenstand lokalen Stolzes geworden ist.

Wie es zubereitet wird

Es gibt keine strengen Regeln hinsichtlich der Mengen, doch das Gleichgewicht der Aromen bleibt in allen Küchen gleich. Die Basis besteht aus süßem Paprikapulver, das für Farbe und Wärme sorgt, und einer getrockneten Chili (guindilla), die eine sanfte Schärfe beisteuert. Frischer Knoblauch wird in großen Mengen verwendet, oft zerdrückt oder in dünne Scheiben geschnitten, um das Öl zu aromatisieren.

Kartoffeln werden dem Topf hinzugefügt, um die Brühe beim Kochen mit ihrer Stärke anzudicken. Manche Versionen enthalten eine picada aus Mandeln, die der Sauce eine cremigere Textur und einen nussigen Abschluss verleiht. Die Aale werden gegart, bis sie zart sind, ohne auseinanderzufallen, und behalten genug Struktur, um ihre Form in der dicken Sauce zu bewahren. Olivenöl wird während des gesamten Kochvorgangs großzügig verwendet, damit das Gericht saftig und reichhaltig bleibt.

Wie man es isst

All i pebre wird heiß serviert, oft direkt aus dem Tongefäß, in dem es gekocht wurde. Brot spielt dabei eine zentrale Rolle: Die Gäste reißen Stücke von knusprigem Brot ab und tunken sie in die Sauce, um Aal, Kartoffeln und Knoblauch zusammen aufzunehmen. Das Brot saugt sich mit der öligen, knoblauchlastigen Brühe voll, was das Gericht zu einer sättigenden Mahlzeit macht.

Ein Glas valencianischer Weißwein ist eine übliche Begleitung, dessen Frische das Öl und den Knoblauch ausgleicht. Manche Einheimische bevorzugen ein leichtes Bier. Das Gericht wird meist als Hauptgang gegessen, häufig zum Mittagessen.

Kuriose Fakten

• Der Name verrät die Zutaten. "All i pebre" benennt die beiden dominierenden Aromen, Knoblauch und Pfeffer, letzterer in Form von Paprikapulver (pebre roig).
• Eine Frage des Naturschutzes. Der Europäische Aal ist eine vom Aussterben bedrohte Art, und der Fischfang in der Albufera, einem geschützten Naturpark, ist streng geregelt.
• Regionale Besonderheit. Zwar gibt es ähnliche Eintöpfe anderswo in Spanien, doch all i pebre ist fest mit der Albufera-Lagune und ihren umliegenden Dörfern verbunden.
• Zubereitung im Tontopf. Das Gericht wird traditionell in Tontöpfen zubereitet und serviert, die helfen, die Hitze gleichmäßig zu verteilen und die Wärme zu halten.
• Die picada-Variante. Nicht jede Küche verwendet Mandeln in der Sauce, aber dort, wo dies der Fall ist, verleihen sie der Knoblauch-Paprika-Basis eine ausgeprägte nussige Tiefe.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um all i pebre zu erleben, ist El Palmar, ein Dorf am Rande der Albufera-Lagune, oder Catarroja an ihrem westlichen Ufer. Mehrere kleine Restaurants dort haben sich auf das Gericht spezialisiert. Der Geschmack ist am intensivsten, wenn der Aal frisch und der Knoblauch reichlich ist.