Romesco

Was es ist

Romesco ist eine dicke, stückige Sauce aus Katalonien, die zu einem der unverwechselbarsten Aromen der spanischen Mittelmeerküste geworden ist. Für sich beansprucht wird sie von der Stadt Tarragona, wo ihre Spuren bis nach El Serrallo zurückreichen, dem Fischerviertel am Hafen. Dort begann sie nicht nur als Sauce, sondern als Fischeintopf, romesco de peix, von Fischern gekocht, und der Name wird noch heute für beides verwendet.

Die Sauce ist nicht glatt wie eine moderne Purée. Sie hat eine grobe, rustikale Textur, oft beschrieben als eine, die auf dem Löffel stehen bleibt, statt von ihm zu laufen. Diese Konsistenz kommt von der Kombination aus gerösteten Nüssen und geröstetem Brot, die das Öl aufnehmen und eine dichte, kräftige Masse ergeben. Ihre Farbe ist ein tiefes Ziegelrot, das von den getrockneten Paprikaschoten stammt, die ihre Grundlage bilden.

Obwohl sie als Begleiter für den in der Nähe gefangenen Fisch begann, hat Romesco ihre Rolle deutlich ausgeweitet. Heute ist sie ein beliebter Partner für calçots, die süßen, milden Zwiebeln des Camp de Tarragona, und passt ebenso gut zu gegrilltem Gemüse, gebratenem Lamm oder Hähnchen. Die Sauce bildet eine Brücke zwischen dem erdigen Geschmack der Nüsse und der hellen Säure des Essigs, gebunden durch die Wärme der Paprika.

Die Geschichte des Fischertopfs

Die Geschichte von Romesco ist eng mit der täglichen Arbeit der Küstengemeinden rund um Tarragona verbunden. Im Hafen, wo frischer Fisch reichlich vorhanden war, brauchte es eine kräftige Sauce, um der Mahlzeit mehr Tiefe zu geben. Die Methode war praktisch: man nahm, was an Bord oder auf dem Markt verfügbar war (getrocknete Paprika, Nüsse, Knoblauch, Brot) und verband es zu einem Gericht, das sich über offenem Feuer zubereiten ließ.

Die Herkunft des Namens ist umstritten. Der katalanische Etymologe Joan Coromines hielt ihn für ein Überbleibsel des alten mozarabischen Dialekts im Süden Kataloniens, verbunden mit den Fischerdörfern südlich von Tarragona, und nicht für ein Wort, das „geröstet“ bedeutet. Wie auch immer der Ursprung sein mag, die Zubereitung ist klar: Die getrockneten Paprika wurden eingeweicht, um sie weich zu machen, Knoblauch und Tomaten wurden geröstet, und Nüsse und Brot wurden in Olivenöl geröstet oder gebraten, dann wurde alles zusammen in einem morter, einem großen Mörser, zerstoßen oder heutzutage in einer Küchenmaschine püriert.

Es war ein Essen für Arbeiter, und die Verwendung von Brot als Bindemittel ließ die Sauce weiter reichen. Mit der Zeit wanderte das Rezept vom Hafen in die Küchen der Haushalte und Restaurants der ganzen Region und wurde zu einem Symbol der Küche Tarragonas.

Was hineinkommt

Es gibt keine einzige offizielle Version von Romesco, und jeder Koch in Tarragona hat seine eigene Vorliebe für die Balance der Zutaten. Dennoch bleiben die Grundbausteine in der ganzen Region gleich.

• Ñora-Paprika (nyores auf Katalanisch), kleine runde getrocknete Paprika, die süß statt scharf sind, lokal auch pebrot de romesco genannt. Sie werden eingeweicht, um weich zu werden, und ihr Fruchtfleisch wird von der Haut gekratzt.
• Geröstete Mandeln und Haselnüsse, die die Masse und Konsistenz der Sauce liefern. Die Nüsse werden goldbraun geröstet, bevor sie zu einer groben Paste gemahlen werden.
• Knoblauch und Tomate, beide geröstet, um ihre Schärfe zu mildern und der Mischung Süße zu verleihen.
• Geröstetes Brot, meist altbackenes oder tags zuvor gebackenes Brot, in Olivenöl gebraten und in den Mörser gegeben, um die Sauce zu binden.
• Olivenöl und Essig, verwendet, um Textur und Säure anzupassen und eine Balance zu schaffen, die die Fülle der Nüsse ausgleicht.

Die Textur reicht von grob bis leicht glatter, je nachdem, wie lange gestoßen oder püriert wird. Manche Versionen enthalten einen Hauch Chili (bitxo) für zusätzliche Schärfe, obwohl die traditionelle Grundlage auf der natürlichen Süße der Ñora beruht.

Wie man es isst

Romesco wird traditionell als Beilage serviert, nicht als Hauptgericht. Die berühmteste Kombination ist die mit gegrilltem oder gekochtem Fisch und Meeresfrüchten von der Küste Tarragonas, wo die Säure des Essigs die Fettigkeit des Fisches durchbricht. Ein lokaler Weißwein aus der Region ergänzt diese Kombination gut.

Die Sauce ist ebenso berühmt für ihre Rolle bei calçots. Das sind milde Zwiebeln, die über offenem Feuer gegrillt werden, bis sie außen verkohlt sind, dann geschält werden, um das zarte, süße Innere freizulegen, und mit der Hand gegessen werden, getaucht in eine Schüssel Sauce, die in der Tischmitte steht. In Valls, der Heimat des calçot, ist die Sauce als salvitxada bekannt. Das Essen von calçots ist ein gemeinschaftliches Ritual, die calçotada, oft im Freien abgehalten zwischen Spätherbst und Frühfrühling.

Die Sauce passt auch gut zu anderen gegrillten Speisen. Sie kann über geröstetes Gemüse wie Paprika oder Zucchini gelöffelt oder zu Lamm und Hähnchen gereicht werden.

Wissenswertes

• Ein umstrittener Name. Das Wort romesco soll oft „geröstet“ bedeuten, doch Coromines führte es stattdessen auf die mozarabische Sprache der Fischerstädte südlich von Tarragona zurück.
• Ein Verwandter existiert. Salvitxada ist eine enge Verwandte von Romesco, oft austauschbar verwendet, obwohl sie eine leicht andere Balance der Zutaten oder Textur haben kann.
• Ein winterliches Ritual. Obwohl das ganze Jahr über erhältlich, ist die Sauce während der calçot-Saison am meisten gefragt, wenn Familien und Freunde sich zu calçotades treffen.
• Sauce und Eintopf. In Tarragona kann romesco auch einen Fischeintopf bezeichnen, der auf derselben Paprika-Nuss-Grundlage gekocht wird, das Gericht, von dem die Sauce angeblich abstammt.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Romesco zu erleben, ist Tarragona selbst, insbesondere in einem traditionellen Fischerrestaurant in El Serrallo, nahe dem Hafen. Dort wird die Sauce oft mit dem Fang des Tages serviert, einfach zubereitet, damit der Geschmack des Fisches und der Sauce zur Geltung kommt.

In der calçot-Saison finden calçotades auf dem Land rund um Valls und Tarragona statt, in Freiluftbereichen oder rustikalen Speisesälen, wo große Platten mit gegrillten Zwiebeln und Schüsseln mit Sauce unter Gruppen geteilt werden. Ein Glas lokaler Wein aus den Weinbergen Tarragonas ist der übliche Begleiter zu dieser Mahlzeit.

Obwohl die Sauce in ganz Katalonien zu finden ist, liegt ihr Herz weiterhin in Tarragona. Um sie so zu kosten, wie es gedacht ist, ist ein Ort die beste Wahl, an dem der Fokus auf lokalen Produkten und den traditionellen Zubereitungsmethoden liegt.

Verwandt: Calçots amb romesco, die gegrillten Frühlingszwiebeln aus Valls, der bekannteste Partner von Romesco.