Queso zamorano

Was es ist

Queso zamorano ist ein harter, gereifter Käse aus der Milch von Schafen in der Provinz Zamora, Teil der Region Kastilien und León im Norden Spaniens. Er trägt den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.), was bedeutet, dass nur Käse, der in der Provinz aus lokaler Schafsmilch nach den Regeln der Bezeichnung hergestellt wird, den Namen tragen darf. Der Käse ist fest und blass elfenbeinfarben, mit einer Textur, die mit zunehmender Reifung krümelig und kristallin wird. Sein Geschmack ist ausgeprägt würzig und herzhaft, oft beschrieben als intensiver und trockener als sein bekannterer Verwandter, der Manchego aus Castilla-La Mancha.

Obwohl er mit anderen spanischen Schafskäsen verwandt ist, hebt sich queso zamorano durch die bestimmten Schafrassen und die raue Umgebung, in der sie weiden, ab. Die Milch stammt von Churra- und Castellana-Schafen, die auf der trockenen, offenen Hochebene von Zamora weiden. Lokale Erzeuger schreiben dieser Landschaft einen Charakter zu, der anderswo schwer nachzuahmen ist.

Woher er kommt

Die Geschichte des queso zamorano wurzelt in den Hirtentraditionen Kastiliens und Leóns. Seit Jahrhunderten bilden Schafe das Rückgrat der Landwirtschaft in dieser trockenen Region und ziehen je nach Jahreszeit zwischen Hochweiden und tieferen Tälern. Der Käse war ursprünglich eine praktische Möglichkeit für Bauern, überschüssige Milch haltbar zu machen.

Das genaue Datum seiner ersten Herstellung ist nicht überliefert, doch Hinweise auf Käse finden sich bereits in mittelalterlichen Urkunden Zamoras aus dem 11. Jahrhundert, und der Catastro del Marqués de la Ensenada von 1752 verzeichnet die Käseherstellung in der Provinz. Kleine Familien- und Handwerksbetriebe entstanden im späten 19. Jahrhundert. Der Käse ist nach der Provinz Zamora benannt, die nordwestlich von Madrid liegt und an Portugal grenzt. Obwohl er in ganz Spanien verkauft wird, bleibt er ein echter Geschmack des kastilischen Hinterlands.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach und spiegeln die Philosophie der traditionellen spanischen Käseherstellung wider, bei der die Qualität der Milch das Endergebnis bestimmt.

• Schafsmilch: Vollmilch von Churra- und Castellana-Mutterschafen (oder zulässigen Erstkreuzungen dieser Rassen), die innerhalb des festgelegten Gebiets aufgezogen werden.
• Salz: Wird zugesetzt, um Feuchtigkeit zu entziehen und den Käse während der langen Reifung zu konservieren.
• Lab: Wird verwendet, um die Milch gerinnen zu lassen.
• Zickzack-Rinde: Die harte Rinde, blassgelb bis dunkelgrau, trägt an den Seiten ein Zickzackmuster und auf den Flächen ein fischgrätenähnliches Muster, geprägt durch die Formen.

Die Käselaibe reifen mindestens 100 Tage (60 Tage bei kleinen Stücken unter 1,5 kg). Der Teig ist fest und kompakt, weiß bis gelblich-elfenbeinfarben, mit wenigen kleinen Löchern. Gut gereifte Laibe können winzige weiße Kristalle bilden, die einen angenehmen Knuspereffekt ergeben, der mit dem würzigen, herzhaften Geschmack kontrastiert, und die Textur wird mit zunehmender Reifung von glatt zu körnig.

Wie man ihn isst

Queso zamorano wird typischerweise als Teil einer Käseplatte oder als Beilage zu einer Mahlzeit serviert, weniger als eigenständiges Gericht. Er wird in dünne Keile geschnitten und auf ein Holzbrett gelegt, zusammen mit knusprigem Brot, oft einem rustikalen Laib aus den örtlichen Bäckereien in Zamora oder Toro. Das Brot dient dazu, die intensive Salzigkeit und Schärfe des Käses auszugleichen.

Ein Glas Rotwein aus der nahen Region Toro passt ausgezeichnet dazu. Die kräftigen, tanninreichen Noten eines Toro-Rotweins schneiden durch das Fett der gereiften Schafsmilch und reinigen den Gaumen zwischen den Bissen. In örtlichen Tavernen oder tabernas wird der Käse manchmal mit etwas Honig oder Quittenpaste serviert, um seine Schärfe zu mildern, obwohl Puristen ihn oft pur, nur mit Brot und Wein, bevorzugen.

Interessantes

• Ein optisches Markenzeichen. Das Zickzackmuster auf der Rinde ist das Erkennungszeichen des Käses, geprägt durch die Formen beim Pressen.
• Kein Manchego. Obwohl stilistisch dem Manchego ähnlich, ist queso zamorano in der Regel trockener und intensiver im Geschmack, bedingt durch die unterschiedlichen Schafrassen und die raueren Weidebedingungen in Zamora.
• Eine lange Wartezeit. Große Laibe müssen mindestens 100 Tage reifen, bevor sie unter der Ursprungsbezeichnung verkauft werden dürfen.
• Nummerierte Käse. Jeder Laib trägt auf einer Seite ein nummeriertes Kaseinplättchen, das während des Formens angebracht wird und ihn als echten Käse mit Ursprungsbezeichnung ausweist.
• Lokale Treue. In der Provinz Zamora gilt der Käse als Stolz, und viele Familien führen ihre Käsereitradition mehrere Generationen zurück.

Wo man ihn probieren kann

Das authentischste Erlebnis mit queso zamorano findet sich in den Städten Zamora und Toro, wo der Käse täglich hergestellt und verzehrt wird. Dort erscheint der Käse neben anderen regionalen Produkten wie Wurstwaren und lokalen Weinen.