Chuletillas al sarmiento

Was es ist

Chuletillas al sarmiento sind kleine Lammkoteletts, die über den brennenden Schnittresten des Weinbergs gegrillt werden. Der Name bedeutet wörtlich „kleine Koteletts über Rebholz“, wobei sarmientos die Ruten bezeichnet, die beim Winterschnitt von den Reben geschnitten werden. Dies ist kein Gericht, das in jeder Küche Spaniens zu finden ist, sondern eine Spezialität von La Rioja und dem benachbarten Rioja Alavesa, dem Weinland der baskischen Provinz Álava. Es ist der Geschmack des Weinbergs selbst, zubereitet mit einem Feuer, das aus den Pflanzen stammt, die den Wein hervorbringen.

Das verwendete Lammfleisch stammt meist von jungen, milchgefütterten Tieren, was Koteletts ergibt, die klein, zart und blass sind, bevor sie mit dem Feuer in Berührung kommen, wenngleich auch Koteletts von älteren, grasgefütterten Lämmern verwendet werden. Sie werden nicht langsam gegart oder in komplexen Saucen mariniert. Die Methode beruht auf Schnelligkeit und Hitze: Ein Grillrost wird über das Feuer der brennenden Rebruten gesetzt, die Koteletts werden nur für wenige Minuten darauf gelegt und dann noch saftig und innen rosa wieder entfernt. Viele Köche geben grobes Salz erst zum Schluss hinzu. Das Ergebnis ist Fleisch mit einem ausgeprägten, rauchigen Aroma ohne schwere Würzung.

In La Rioja wird das Gericht selten als Einzelportion serviert. Es kommt auf einem Teller oder Brett aufgehäuft auf den Tisch, genug für mehrere Personen zum Teilen. Die Art des Essens ist informell und unmittelbar; die Gäste halten die Koteletts am Knochen und essen mit den Händen, oft begleitet von gerösteten roten Paprika und Brot.

Das Feuer aus dem Weinberg

Der Brennstoff wird lange bevor das Lamm auf den Grill kommt, gesammelt. In den Wintermonaten schneiden die Winzer in La Rioja die Reben zurück, um sie auf die nächste Wachstumsperiode vorzubereiten. Sie entfernen die alten Ruten, die sarmientos, die gebündelt und zum Trocknen beiseitegelegt werden. Trockenes Rebholz brennt schnell und heftig: Es gibt eine kurze, intensive Flamme und anschließend ein Bett sauberer, rasch glühender Glut.

Die Köche nutzen diese kurze Hitze optimal. Der Grillrost wird über das brennende Rebholz gesetzt, und das Feuer hält nur wenige Minuten, sodass der Koch schnell arbeiten muss. Die Lammkoteletts kommen nur so lange auf den heißen Rost, dass die Außenseite angebraten wird, während das Innere rosa bleibt. Der Rauch der Reben verleiht dem Fleisch seinen charakteristischen Geschmack.

Diese Technik verwandelt die Abfälle des Weinbergs in das Herzstück der Mahlzeit und verbindet die Weinlese mit der langen Geschichte der Schafzucht der Region, die in den Cameros-Bergen einst auf großen Wollherden beruhte. Ohne das Rebfeuer sind die Chuletillas schlicht gegrilltes Lamm; mit ihm werden sie zu einem spezifischen Ausdruck der Landschaft von La Rioja.

Das Mittagessen in der Bodega

Chuletillas al sarmiento sind eng mit dem gesellschaftlichen Leben der bodegas und Weinkeller der Region verbunden. Sie sind ein Klassiker bei Mittagessen in Weingütern in Haro und anderswo in La Rioja, bei Treffen in Familienkellern und Weinbergen sowie bei Sommerpicknicks auf dem Land. Während der San-Mateo-Feierlichkeiten in Logroño im September erfüllt der Geruch brennenden Rebholzes die Straßen.

Bei vielen Zusammenkünften übernimmt eine Person die Aufsicht über den Grill und arbeitet sich durch eine Abfolge: oft zuerst Schweinebauch und Chorizo, zuletzt die Lammkoteletts.

Die Begleitung ist naheliegend und logisch: ein Glas roter Rioja, oft ein junger. Die Frucht und die Tannine des Weins gleichen den rauchigen, salzigen Geschmack des Fleisches aus.

Was hineinkommt

Es gibt keine komplexen Saucen oder versteckten Zutaten in diesem Gericht. Die Einfachheit ist das, was es ausmacht:

• Kleine Lammkoteletts: meist von milchgefütterten Lämmern, was für zartes, mildes Fleisch sorgt.
• Rebholz: Die sarmientos liefern die Hitze und den Rauch. Sie brennen schnell und heiß.
• Salz: grobes Salz, das viele Köche erst nach dem Garen hinzufügen.
• Geröstete rote Paprika: oft als Beilage, die einen süßen, rauchigen Kontrast zum herzhaften Lamm liefert.
• Brot: dicke Scheiben lokalen Brotes, um die Säfte aufzusaugen.

Der Geschmack wird vom Rauch der Reben und dem natürlichen Aroma des jungen Lamms dominiert, wobei die gerösteten Paprika einen milden Gegenpart bilden.

Wie es gegessen wird

Chuletillas al sarmiento werden mit den Händen gegessen. Die Koteletts werden heiß serviert, aufgestapelt auf einem Teller oder einem Holzbrett, und die Gäste nehmen sie am Knochen in die Hand. Das gilt in diesem Zusammenhang nicht als unordentlich; es ist die traditionelle Art, das Fleisch zu essen, solange es noch warm und saftig ist.

Das Brot dient dazu, die auf dem Teller gesammelten Säfte aufzutunken, und die gerösteten Paprika werden zusammen mit dem Lamm gegessen. Meist teilen sich mehrere Personen einen großen Teller Koteletts, und im Laufe der Mahlzeit werden mehrere Teller herumgereicht, während durchgehend Wein eingeschenkt wird.

Kuriose Fakten

• Brennstoff aus den Reben. Die Hitze stammt aus den beim Winterschnitt geschnittenen trockenen Ruten statt aus Holz oder Holzkohle.
• Schnelligkeit ist entscheidend. Das Lamm verbringt nur wenige Minuten auf dem Grill, da das Rebfeuer intensiv, aber kurzlebig ist.
• Salz zum Schluss. Viele Köche würzen erst nach dem Garen, wenngleich dies lokal durchaus umstritten ist.
• Mit den Händen gegessen. Die Gäste halten die Koteletts am Knochen, ohne förmliche Etikette.
• Ein Festduft. Während der San-Mateo-Feierlichkeiten in Logroño zieht der Rauch des gegrillten Rebholzes durch die Stadt.
• Ein regionales Kennzeichen. Während gegrilltes Lamm in ganz Spanien verbreitet ist, wird das Grillen über Rebholz am engsten mit La Rioja und Rioja Alavesa verbunden.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Chuletillas al sarmiento zu essen, ist eine Bodega in Haro oder anderswo in La Rioja und Rioja Alavesa. Einige Weingüter der Region servieren dieses Gericht als Teil eines Mittagessens, oft zusammen mit anderen lokalen Produkten wie Chorizo oder gerösteten Paprika, und auch viele traditionelle Restaurants und Grills bieten es an.

Besucher, die dieses Gericht suchen, können nach einem Bodega-Mittagessen fragen, das Chuletillas al sarmiento einschließt. Die Mahlzeit lässt sich am besten in einer Gruppe genießen, mit genügend Zeit, um die Teller und den Wein zu teilen, während man dem Feuer aus dem Rebschnitt zusieht.