Calçots amb romesco

Was es ist

Calçots amb romesco ist ein saisonales Ritual rund um lange, milde Frühlingszwiebeln, bekannt als calçots. Angebaut auf dem Land der Region Tarragona, werden diese Zwiebeln kultiviert, indem Erde um ihre Basis aufgehäuft wird, sodass die weißen Stängel wachsen, ohne Sonnenlicht ausgesetzt zu sein. Der Name stammt vom katalanischen Verb calçar, was so viel wie beschuhen oder, in der Landwirtschaft, mit Erde anhäufen bedeutet.

Das Gericht selbst wird durch seine Zubereitung und die Art des Verzehrs bestimmt. Die calçots werden über einem heißen, offenen Feuer gegrillt, das traditionell mit Rebholz befeuert wird, bis die äußeren Schichten schwarz und verkohlt sind. Danach werden sie in Zeitungspapier gewickelt, um zu dämpfen, wodurch das Innere weich wird. Sie zu essen ist eine sinnliche Erfahrung: Die Gäste schälen die geschwärzte Haut mit den Händen ab, halten die Zwiebel an der grünen Spitze, tauchen das weiße Fleisch in eine dicke, nussige rote Sauce und führen sie dann zum Mund. Dabei werden die Hände von der Sauce gefärbt, und ein Lätzchen gehört bei jedem Treffen zur Standardausrüstung.

Es handelt sich weniger um ein Gericht, das auf einem Teller serviert wird, als um ein gemeinschaftliches Ereignis, bekannt als calçotada. Diese Feste finden vom Spätherbst bis in den Frühling statt, mit den geschäftigsten Wochen im Spätwinter. Die Mahlzeit beginnt mit den Zwiebeln und der Sauce, gefolgt von gegrilltem Lamm und botifarra-Würsten, und endet mit einem Dessert. Rotwein wird oft aus einem porró getrunken, einem traditionellen Glaskrug mit langem Ausguss, der dazu dient, Wein aus der Entfernung in den Mund zu gießen.

Die Herkunft der Zwiebel und der Sauce

Calçots sind eine katalanische Spezialität, kein Gericht, das man in ganz Spanien findet. Sie werden in bestimmten Gebieten der Region Tarragona angebaut, vor allem rund um Valls im Alt Camp. Valls beansprucht den Ursprung des calçot für sich, und Calçot de Valls trägt seit 2002 den Status einer EU-geschützten geografischen Angabe, wodurch der Name auf Zwiebeln beschränkt ist, die in einer festgelegten Zone angebaut werden.

Örtliche Überlieferung schreibt einem Mann aus Valls namens Xat de Benaiges zu, um die Wende zum 20. Jahrhundert als Erster keimende Zwiebeln angehäuft zu haben, damit mehr vom Stängel weiß und genießbar blieb, wobei diese Geschichte umstritten ist. Aus Familienmahlzeiten entwickelte sich die calçotada zu einem bedeutenden gesellschaftlichen Ereignis, und heute veranstaltet Valls am letzten Sonntag im Januar seine Gran Festa de la Calçotada, die Besucher aus ganz Katalonien und darüber hinaus anzieht.

Die Sauce, die die Zwiebeln begleitet, hat ihre eigene Geschichte. Romesco ist ein Grundnahrungsmittel der katalanischen Küche, hergestellt aus getrockneten nyora-Paprika, gerösteten Tomaten und Knoblauch, gerösteten Mandeln und Haselnüssen sowie Brot, zu einer Paste zerstoßen und mit Olivenöl und etwas Essig emulgiert. In Valls wird die calçot-Sauce oft salvitxada genannt, eine enge Verwandte des romesco. Das Rezept variiert von Haushalt zu Haushalt, doch das Ergebnis ist stets eine nussige, rauchige, leicht scharfe Sauce, die die Süße der verkohlten Zwiebeln ergänzt.

Das Ritual der calçotada

Eine calçotada ist ein Treffen, bei dem das Essen und die Gesellschaft im Mittelpunkt stehen. Sie findet auf Feldern, Bauernhöfen, masies oder großen Terrassen statt, oft im Freien, wenn das Wetter es zulässt. Der Ablauf folgt einer Abfolge, die seit Jahrzehnten eingehalten wird.

Zunächst kommen die calçots bündelweise an, oft auf Dachziegeln, um sie warm zu halten. Die Gäste schälen die verbrannte Haut ab, tauchen das weiße Fleisch in die Sauce und essen es mit den Händen. Die Sauce ist dick genug, um die Zwiebel zu umhüllen, aber flüssig genug, um am Kinn herunterzutropfen.

Sind die Zwiebeln aufgegessen, kommt das Fleisch: gegrilltes Lamm und botifarra, eine katalanische Wurst aus Schweinefleisch und Gewürzen, meist auf der Glut desselben Feuers zubereitet. Die Mahlzeit endet mit etwas Einfachem, etwa Orangen, crema catalana oder einem Glas Cava.

Der porró trägt zur Tradition bei, und Wein daraus zu gießen, ohne etwas zu verschütten, ist eine Fertigkeit, die oft Teil der Unterhaltung wird.

Was hineingehört

Die Zutaten sind einfach und in der heimischen Landschaft verwurzelt, auch wenn die Zubereitung Sorgfalt erfordert:

• Calçots, die langen weißen Frühlingszwiebeln, die durch Anhäufeln von Erde vor Sonnenlicht geschützt wachsen.
• Romesco- oder salvitxada-Sauce, eine dicke Emulsion aus nyora-Paprika, Tomaten, Knoblauch, Mandeln, Haselnüssen, Brot und Olivenöl.
• Gegrilltes Lamm, meist Koteletts, auf der Glut nach den calçots zubereitet.
• Botifarra, eine traditionelle katalanische Schweinswurst, neben dem Lamm gegrillt.
• Dessert, oft Orangen oder crema catalana.

Der servierte Wein ist typischerweise ein Rotwein aus der Region, etwa aus Tarragona oder benachbarten Gebieten, gewählt wegen seiner Fähigkeit, den kräftigen Aromen von Sauce und Fleisch standzuhalten. Auch Cava ist üblich.

Wie man es isst

Calçots zu essen erfordert die Bereitschaft, sich die Hände schmutzig zu machen. Die Gäste halten die Zwiebel am grünen Stängel und ziehen die geschwärzten äußeren Schichten mit den Fingern herunter. Die weiße Zwiebel wird dann großzügig in die Sauce getaucht und mit zurückgelegtem Kopf gegessen.

Das Tempo ist gemächlich, man verbringt Zeit mit Schälen, Tauchen und Plaudern, und die Hände bleiben oft noch lange nach dem Essen von der Sauce gefärbt.

Die Reihenfolge der Gänge ist festgelegt: zuerst die calçots, dann das Fleisch, dann das Dessert, dazu durchgehend Wein.

Interessante Fakten

• Die Erde formt die Zwiebel. Calçots werden angebaut, indem Erde um ihre Stängel gehäuft wird, eine Technik namens calçar, die verhindert, dass Sonnenlicht den weißen Teil erreicht, sodass er mild und zart bleibt.
• Rebholz ist traditionell. Calçots werden klassischerweise über Rebschnitt gegrillt, der mit schnellen, intensiven Flammen brennt, die die äußeren Schichten verkohlen.
• Ein geschützter Name. Calçot de Valls trägt seit 2002 den Status einer EU-geschützten geografischen Angabe, sodass nur Zwiebeln aus der festgelegten Zone diesen Namen tragen dürfen.
• Das Lätzchen ist Standard. Die Gäste tragen Lätzchen, um ihre Kleidung vor der Sauce zu schützen, die sich, einmal im Stoff eingezogen, nur schwer entfernen lässt.
• Eine lange Saison. Calçotadas finden etwa von November bis April statt, wobei Valls sein großes Fest am letzten Sonntag im Januar abhält.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um calçots zu erleben, liegt rund um Valls in der Provinz Tarragona, wo das Gericht seinen Ursprung hat und wo jedes Jahr im Januar das calçot-Fest der Stadt stattfindet. Viele Bauernhöfe und Landgasthäuser der Gegend veranstalten während der Saison calçotadas, und der Brauch hat sich auf Restaurants in ganz Katalonien ausgebreitet.

Diese Lokale stellen oft lange Tische auf und sorgen für die nötigen Lätzchen sowie reichlich Papierservietten.

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