Klippfisk
Gesalzener Trockenfisch von Norwegens Westküste
- Einheimischer Name
- Klippfisk
- Serviert mit
- Kartoffeln, Tomatensauce (Bacalao)
- Am besten in
- Ein Restaurant in Kristiansund
- Passt zu
- Rotwein oder Aquavit
Was es ist
Klippfisk ist gesalzener, getrockneter Kabeljau, der auf nacktem Fels oder in eigens dafür gebauten Trockenhäusern gereift ist, bis das Fleisch steif und blass wird. Der Name stammt von klippe, dem norwegischen Wort für Klippe oder nackten Fels, und beschreibt die traditionelle Methode, bei der gespaltene Fische unter dem offenen Himmel der Küsteninseln zum Trocknen ausgelegt wurden. Dies ist kein Frischfischgericht, sondern ein Konservat, das dafür gedacht ist, sich lange ohne Kühlung zu halten.
Der Prozess beginnt damit, dass der Kabeljau gespalten und dick mit Salz bedeckt wird, um ihm die Feuchtigkeit zu entziehen. Einmal getrocknet, wird der Fisch hart wie Holz und lässt sich lange lagern. Zum Kochen muss der Fisch mehrere Tage gewässert werden, wobei das Wasser häufig gewechselt wird, bis das Fleisch weich wird und wieder eine zum Essen geeignete Konsistenz annimmt.
Getrockneter Kabeljau wird entlang eines Großteils der norwegischen Küste hergestellt, doch der Klippfisk-Handel konzentrierte sich auf den Nordwesten: Kristiansund, an der Küste zwischen Trøndelag und den Romsdal-Fjorden, baute sich geradezu darauf auf. Der Fisch ging nach Süden, nach Spanien und Portugal, wo er erneut gewässert und mit Tomate, Zwiebel, Paprika und Olivenöl zubereitet wurde – und dieses Gericht kehrte unter seinem iberischen Namen, bacalao, nach Norden zurück und wurde zur Spezialität der Stadt, die den Fisch ursprünglich exportiert hatte.
Der Handel, der eine Stadt erschuf
Jahrhundertelang prägte der Export von Klippfisk die Geographie und Wirtschaft Westnorwegens. Ab dem 18. Jahrhundert gehörte er zu den wichtigsten Exportgütern des Landes. Der Fisch wurde auf den exponierten Klippen der Küste getrocknet, wo die kalte Luft und die starken Winde ihn auf natürliche Weise konservierten. Diese Industrie verwandelte kleine Fischerdörfer in geschäftige Hafenstädte, wobei Kristiansund zum zentralen Knotenpunkt aufstieg.
Spanische und portugiesische Käufer kamen in großer Zahl in den Norden, um ihn zu erwerben, und was sie zu Hause daraus machten, war ein Eintopf aus dem gewässerten Fisch mit Tomate, Zwiebel, Paprika, Kartoffel und Olivenöl. Bacalao und bacalhau sind schlicht ihre Wörter für Kabeljau; in Norwegen kam der Name dazu, eher das Gericht nach iberischer Art als den Fisch selbst zu bezeichnen.
In Kristiansund schloss sich der Kreis. Die Stadt entwickelte ihre eigene Version dieser Rückreise. Die einheimische Bevölkerung übernahm die mediterrane Zubereitungsart und mischte den wieder eingeweichten Klippfisk mit Tomaten und anderen Zutaten, um ein Gericht zu schaffen, das sich vom schlichten gekochten Kabeljau unterschied, der anderswo in Norwegen gegessen wurde. Diese besondere Anpassung wurde zum Aushängeschild der Region und verband die norwegische Küste unmittelbar mit den kulinarischen Traditionen der Iberischen Halbinsel.
Die Rückreise als bacalao
In Kristiansund wird Klippfisk meist nicht als schlichtes gekochtes Filet genossen, sondern als Teil eines herzhaften Eintopfs. Das örtlich als bacalao bekannte Gericht verbindet den wieder eingeweichten Kabeljau mit einer Sauce aus Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Kartoffeln, oft mit Olivenöl abgerundet. Diese Zubereitung spiegelt die historischen Handelsbeziehungen zwischen Norwegen und Spanien wider, bei denen der Fisch nach Süden geschickt wurde, nur um in neuer Form zurückzukehren.
Nach dem langen Wässern ist die Textur des Fisches fest und blättrig. Er behält seine Form im Eintopf gut bei, nimmt die Aromen der Tomatensauce auf und bewahrt dabei einen deutlich maritimen Geschmack. Das Gericht wird üblicherweise mit gekochten Kartoffeln serviert, die unerlässlich sind, um die Salzigkeit des Kabeljaus auszugleichen. Eine einfache Tomatensauce oder bacalao-Sauce ist die übliche Beilage, wenngleich Varianten je nach Küche Knoblauch oder Kräuter enthalten können.
Diese Version des Gerichts ist eine regionale Spezialität und keine landesweite Tradition. In anderen Teilen Norwegens wird getrockneter Kabeljau eher mit Butter und Lefse gegessen oder schlicht mit Salz und Pfeffer gekocht. In Kristiansund und dem übrigen Nordmøre jedoch bleibt der mediterrane Einfluss stark, und der tomatenreiche Eintopf ist die gebräuchlichste Art, den Fisch zu genießen.
Wie er zubereitet und serviert wird
Die Zubereitung von Klippfisk erfordert Geduld, bevor das eigentliche Kochen beginnt. Der getrocknete Fisch muss mehrere Tage in kaltem Wasser eingeweicht werden, wobei das Wasser mehrfach gewechselt wird, um das Salz herauszuziehen. Dicke Stücke brauchen länger als dünne, je nach gewünschtem Salzgehalt. Einmal wieder eingeweicht, ist der Fisch bereit zum Kochen oder Schmoren.
In Kristiansund wird das Gericht typischerweise als Hauptgang zum Mittag- oder Abendessen serviert. Der wieder eingeweichte Kabeljau wird sanft in einer Tomatensauce mit Zwiebeln, Paprika und Kartoffeln geschmort. Das Ergebnis ist eine warme, herzhafte Mahlzeit, die sowohl sättigend als auch wohltuend ist. Dazu werden oft gekochte Kartoffeln gereicht, mit denen die Sauce aufgetunkt wird.
Ein Glas Rotwein oder ein Schnaps Aquavit passen gut zu dem Gericht. Die Gerbstoffe im Wein durchbrechen die Salzigkeit des Kabeljaus, während die Schärfe des Aquavits die maritimen Noten ergänzt. Beides sind in der Region übliche Begleiter zur Mahlzeit.
Kuriose Fakten
- Der Name ist der Trockenplatz. Klippe bedeutet Fels: Der gespaltene, gesalzene Kabeljau wurde einst auf nacktem Küstenfels getrocknet, im Freien ausgebreitet und von Hand gewendet.
- Nicht dasselbe wie Stockfisch. Tørrfisk wird ohne Salz auf Gestellen luftgetrocknet; Klippfisk wird zuvor gesalzen. Beide sind unterschiedliche Produkte mit unterschiedlichen Märkten.
- Kristiansund baute den Handel auf. Die Produktion im kommerziellen Maßstab begann dort in den 1690er Jahren, und der Wohlstand der Stadt sowie ein Großteil ihrer Architektur entstanden daraus.
- Er muss gewässert werden. Der Fisch kommt hart wie ein Brett an und braucht mehrere Tage in kaltem Wasser, das mehrfach gewechselt wird, bevor er gekocht werden kann.
- Der Eintopf kehrte heim. Die Version mit Tomate, Paprika und Olivenöl, die Norweger bacalao nennen, ist eine iberische Art, den Fisch zuzubereiten, die dem Exporthandel zurück nach Norden folgte.
Wo man ihn probieren kann
Kristiansund, wo die Handelsgeschichte noch immer in der Architektur sichtbar ist. Ein Restaurant im Stadtzentrum oder ein kleines Lokal am Hafen hat den bacalao-Eintopf meist als Tagesgericht auf der Karte, und gekocht wird er am häufigsten in den kälteren Monaten.
Auf einer Speisekarte in Nordmøre erscheint er als klippfisk oder bacalao, meist mit Kartoffeln und Tomaten daneben aufgeführt. Den Fisch findet man auch in anderen Küstenstädten, doch die Tomatenversion gehört zu Kristiansund: Der Fisch fuhr über das Meer nach Süden, und die Art, ihn zuzubereiten, kehrte zurück.
Wo man es probieren kann
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Bootsverleih1 ReisezielTrøndelag
Trøndelag liegt in der Mitte Norwegens, dort wo die Küste in den Trondheimsfjord übergeht und sich dahinter einige der besten Ackerböden des Landes erstrecken. Im Zentrum liegt Trondheim, eine frühere Königsstadt, die sich entlang der Windungen der Nidelva erstreckt. Die Stadt wuchs um den Nidarosdom herum, ein gotisches Bauwerk, errichtet über der Grabstätte von König Olav Haraldsson und lange Ziel von Pilgerwegen, die zu Fuß quer durch Norwegen führten. Der Dom ist bis heute die Krönungskirche der norwegischen Monarchie und das größte mittelalterliche Bauwerk Skandinaviens; seine Westfassade ist über viele Generationen hinweg mit geschnitzten Figuren versehen und restauriert worden. Trondheim selbst hat einen vielschichtigen, arbeitenden Charakter bewahrt. Entlang des Flusses stehen Reihen hölzerner Lagerhäuser auf Stelzen, einst zur Lagerung von Fisch und Getreide genutzt, heute Sitz von Cafés und kleinen Geschäften, deren Spiegelbilder sich bei Ebbe im Wasser verdoppeln. Die alte Stadtbrücke, tiefrot gestrichen, verbindet das Zentrum mit Bakklandet, einem Viertel enger Gassen und Holzhäuser, das seinen Maßstab bewahrt hat, obwohl die Stadt drumherum gewachsen ist. Märkte und Bäckereien hier handeln nach wie vor mit Milchprodukten und Getreide aus der Region, die auf dem flachen, fruchtbaren Land landeinwärts vom Fjord erzeugt werden — einem der ertragreichsten Landwirtschaftsgebiete Norwegens, ungewöhnlich für diese nördliche Lage. Außerhalb der Stadt löst sich Trøndelags Küste in Inseln und Schären auf. Hitra und Frøya, erreichbar über den äußeren Fjord, verbinden Fischereigemeinden mit Lachszucht, einem Industriezweig, der die lokale Wirtschaft seit Jahrzehnten prägt. Weiter entlang der Küste laufen kleinere Häfen noch immer Boote für den Fang von Kabeljau und anderem Weißfisch aus und setzen damit einen Handel fort, der getrockneten und gesalzenen klippfisk einst zu einem der wichtigsten norwegischen Exportgüter machte. Lagerhäuser, die für diesen Handel errichtet wurden, stehen noch in mehreren Fischerdörfern, ihr verwittertes rot-weißes Holz ein vertrauter Anblick entlang der Küste. Landeinwärts wandelt sich der Charakter der Region erneut. Östlich von Trondheim steigt das Tal Gauldalen sanft ins Landesinnere, entlang einer Route, die seit Jahrhunderten von Händlern und Reisenden zwischen Küste und Hinterland genutzt wird. Weiter südlich liegt die historische Bergbaustadt Røros auf einem hohen, baumlosen Plateau. Gegründet über Kupfervorkommen und fast vollständig aus Holz gebaut, ist Røros eine UNESCO-Welterbestadt, deren enge Straßen von geschwärzten Holzhäusern gesäumt sind, die seit dem Ende des Bergbaus weitgehend unverändert erhalten geblieben sind. Die Winter hier sind hart und klar, und die Kirche der Stadt, die als Zeichen des Reichtums der Bergbaugesellschaft aus Stein statt aus Holz errichtet wurde, prägt bis heute die Silhouette. Trøndelags Esskultur schöpft sowohl aus der Küste als auch aus den Höfen im Hinterland. Gepökelter und getrockneter Fisch gehört in den Fischergemeinden weiterhin zur alltäglichen Ernährung, ebenso Milchprodukte von den Weideflächen der Region — Käse und Sauermilchprodukte, die selten weit von ihrem Herstellungsort wegkommen. In Trondheims überdachten Markthallen und kleineren Stadtmärkten werden diese Erzeugnisse direkt verkauft, oft von denselben Familien, die die umliegende Gegend seit Generationen bewirtschaften oder befischen. Die Vergangenheit der Region aus der Wikingerzeit zeigt sich in verstreuten Grabhügeln und Ortsnamen im Ackerland östlich von Trondheim, Teil einer Landschaft, die schon lange vor dem Bau des Doms besiedelt und bewirtschaftet war. Später zogen die Pilgerwege nach Nidaros Reisende aus ganz Skandinavien und darüber hinaus an, eine Tradition, die in den letzten Jahrzehnten wiederbelebt wurde, da Wanderer erneut den alten Pfaden durch Wald und Ackerland bis zu den Domtüren folgen. Zwischen Fjord, Ackerland und Bergbauplateau vereint Trøndelag eine arbeitende Küste, eine historische Hauptstadt und eine Bergbaustadt im Landesinneren, die sich bemerkenswert wenig verändert hat — jede geprägt von dem, was sich auf ihrem eigenen Boden anbauen, fischen oder abbauen ließ.
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