Fårikål

Was es ist

Fårikål, ausgesprochen etwa wie fah-ree-kohl, ist das Nationalgericht Norwegens. Es handelt sich um einen einfachen Eintopf aus Hammel- oder Lammfleisch und Kohl, gewürzt nur mit ganzen schwarzen Pfefferkörnern, Salz und manchmal etwas Mehl zum Binden der Brühe. Der Name bedeutet „Hammel im Kohl" (får i kål), und die Zubereitung ist genau das: Fleischstücke mit Knochen und Kohlstücke werden in einem großen Topf geschichtet, bevor sie mit Wasser bedeckt und stundenlang köcheln gelassen werden, bis das Fleisch so zart ist, dass es vom Knochen fällt.

Es gibt keine versteckte Komplexität, keine geheime Gewürzmischung und keine reichhaltige Sauce. Das Gericht verlässt sich ganz auf die Qualität seiner beiden Hauptzutaten: das Fleisch der Schafe, die im Herbst von den Bergen heruntergebracht werden, und den zur gleichen Zeit geernteten Kohl. Es ist eine Mahlzeit, die nach der Jahreszeit selbst schmeckt, warm und erdig, mit dem scharfen Biss des schwarzen Pfeffers, der die weichen Texturen durchschneidet. Während es einem Außenstehenden, der ein Festmahl erwartet, schlicht erscheinen mag, verteidigen die Norweger seine Einfachheit als seine größte Stärke.

Der herbstliche Rhythmus

Fårikål gehört fest in den Herbst, genauer in die Zeit zwischen September und Oktober. Dieser Zeitpunkt ist kein Zufall, sondern folgt dem traditionellen Kreislauf der norwegischen Landwirtschaft. Über den Sommer weiden die Schafe auf den hochgelegenen Bergweiden. Wenn das Wetter im frühen Herbst kälter wird, bringen die Bauern die Herden von den Hügeln in die Täler. Die im Frühjahr geborenen Lämmer werden geschlachtet, zusammen mit älteren Mutterschafen, die ihren Zweck für Zucht und Wolle erfüllt haben.

Lamm ist heute die gängigste Wahl, aber viele bevorzugen das Fleisch ausgewachsener Schafe, das mehr Geschmack hat und dem langen Köcheln, das das Gericht erfordert, gut standhält. Der verwendete Kohl ist meist eine robuste Sorte, die die ersten Fröste überstanden hat, was die Blätter sogar süßer machen kann. Dieses Zusammentreffen von Ernte und Schlachtung schafft ein Zeitfenster, in dem die Zutaten auf ihrem Höhepunkt sind, und begründet die Tradition des Fårikål-Tages.

Die nationale Abstimmung

Norwegens Nationalgericht ist nicht durch königlichen Erlass bestimmt, sondern das Ergebnis einer öffentlichen Abstimmung. 1972 wählten die Hörer der NRK-Radiosendung Nitimen es zum Nationalgericht. Als die Regierung 2014 eine neue Umfrage durchführte, gewann es erneut, vor kjøttkaker (Fleischklößchen). Der Sieg war bedeutsam, weil er ein Gericht feierte, das bescheiden und alltäglich ist, statt eines, das besonderen Anlässen oder königlichen Banketten vorbehalten ist.

Der Sieg hat dem Gericht seinen festen Platz im nationalen Kalender gesichert. Der letzte Donnerstag im September gilt nun als Fårikål-Tag (Fårikålens festdag), ein inoffizieller Feiertag und kein gesetzlicher Feiertag. An und um diesen Tag herum wird der Eintopf landesweit in Restaurants und zu Hause serviert. Es ist ein Moment, in dem das Land innehält, um die Verbindung zwischen Land, Tieren und Tisch zu würdigen.

Wie es zubereitet wird

Die Zubereitung folgt einem strengen Regelwerk, das kaum Raum für Abweichungen lässt. Scheiben von Hammelfleisch und Kohl werden in einem großen Topf geschichtet. Zuerst kommt das Fleisch, dann eine Schicht Kohl, dann wieder Fleisch, und so weiter, bis der Topf voll ist. Ganze schwarze Pfefferkörner werden zwischen die Schichten gestreut, dazu Salz und, in manchen Haushalten, etwas Mehl, um die Brühe beim Kochen zu binden.

Wasser wird gerade so viel hinzugefügt, dass die Zutaten bedeckt sind, und der Topf köchelt mindestens zwei Stunden lang sanft vor sich hin, oft länger. Das langsame Garen lässt die Aromen verschmelzen, ohne dass weitere Kräuter oder Gewürze nötig wären. Das Ergebnis ist ein zarter Eintopf, bei dem sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und der Kohl weich wird, ohne vollständig zu zerfallen. Die ganzen Pfefferkörner bleiben im Topf und sind nicht zum Essen gedacht; sie sorgen für ein feines Aroma und einen scharfen Abgang, nicht für eine scharfe Note im Biss.

Wie man es isst

Fårikål wird typischerweise als Hauptgericht serviert, oft mittags oder abends während der Herbstmonate. Traditionell wird es begleitet von Kartoffeln, die in der Schale gekocht wurden und die herzhafte Brühe aufnehmen, sowie häufig von flatbrød, einem dünnen, knusprigen norwegischen Fladenbrot, das sich hervorragend eignet, um Fleisch und Gemüse aufzutunken. Bei Tisch findet sich oft eine kleine Schale mit zusätzlichen ganzen Pfefferkörnern für alle, die mehr möchten.

Die Mahlzeit wird oft am Familientisch geteilt, wo der große Topf in der Mitte steht, damit sich jeder selbst bedienen kann. Dazu passt natürlich ein kaltes norwegisches Lagerbier oder ein Glas Akevitt, ein traditioneller, mit Kräutern und Gewürzen aromatisierter Branntwein. Die Kombination aus dem warmen, weichen Eintopf und dem knusprigen Brot ergibt einen stimmigen Kontrast, der zu den kürzer werdenden Herbsttagen passt.

Kuriose Fakten

• Die Pfefferregel. Ganze schwarze Pfefferkörner sind unverzichtbar, sollen aber nicht gekaut oder geschluckt werden. Sie dienen dazu, die Brühe zu aromatisieren, und werden am Ende der Mahlzeit beiseite gelegt.
• Ein einfaches Rezept. Weder Zwiebeln noch Karotten, Sellerie oder anderes Gemüse kommen in den Topf. Das Gericht beruht ganz auf Hammel- oder Lammfleisch, Kohl, Pfeffer, Salz und manchmal Mehl.
• Ein eigener Tag. Der Fårikål-Tag fällt jedes Jahr auf den letzten Donnerstag im September und feiert die Ankunft von Herbstlamm und -hammel von den Bergen.
• Die Abstimmung. Eine Hörerabstimmung im Radio 1972 kürte es zum Nationalgericht, und eine erneute Umfrage 2014 bestätigte dies.
• Ein dänischer Name. Das Wort får für Schaf stammt aus dem Dänischen; der Schriftsteller Arne Garborg schlug stattdessen „lam-i-kål" vor, doch der Name blieb bestehen.
• Fleisch von den Bergen. Die beste Variante verwendet Hammelfleisch von Schafen, die im Sommer auf hochgelegenen Bergweiden geweidet haben, was dem Fleisch einen besonderen Geschmack verleiht.

Wo man es probieren kann

Der Herbst ist die Saison, und in diesen Wochen steht es landesweit in Privathaushalten und auf Speisekarten auf dem Tisch. In Oslo servieren traditionelle und familiengeführte Restaurants das Gericht am Fårikål-Tag oft mit speziellen Menüs. Gekochte Kartoffeln und flatbrød auf demselben Teller sind das Zeichen einer Küche, die es auf die übliche Art zubereitet. Das beste Erlebnis bietet sich an einem norwegischen Familientisch, wo die Mahlzeit langsam und ohne Umstände geteilt wird.