Gamalost frå Vik

Was es ist

Gamalost frå Vik ist ein unverwechselbarer Käse aus dem Dorf Vik in Sogn, Teil der norwegischen Provinz Vestland. Der Name bedeutet schlicht „alter Käse aus Vik“, ein Hinweis auf seine altertümliche Art und seine Herkunft. Er gehört zu einer kleinen Gruppe traditioneller norwegischer Käse, die aus gesäuerter Magermilch statt aus labgeronnener Milch hergestellt werden.

Das Ergebnis ist ein fester, runder Käse, gelblich-braun und zur Mitte hin heller, da er von außen nach innen reift. Die Textur ist dicht, feucht und grob, während der Geschmack intensiv streng und scharf ist, mit einer tiefen, herzhaften Note. Es handelt sich nicht um einen weichen, cremigen Käse; er hat unter 1 % Fett, da er aus gesäuerter Magermilch hergestellt wird. Dieses Fehlen von Sahne konzentriert die scharfen Noten und erzeugt einen Geschmack, den viele als kraftvoll und komplex beschreiben.

Jahrhundertelang war dies ein Grundnahrungsmittel im ländlichen Westnorwegen, doch wie viele regionale Traditionen geriet es in Vergessenheit. Noch in den 1960er-Jahren stellten 28 Molkereien gamalost her; seit 1991 ist die Molkerei in Vik, die ihn seit den 1890er-Jahren ununterbrochen herstellt, die einzig verbliebene. Seit 2006 trägt der Name eine norwegische geschützte geografische Angabe, die an Vik und an die traditionelle Methode gebunden ist.

Die Geschichte des Sauermilchkäses

Gamalost nimmt einen Platz unter den ältesten bekannten Käsesorten Norwegens ein. Vor der Einführung moderner Kühlung und industrieller Molkereien verließen sich norwegische Bauern auf saure Milch, um ihre Ernte haltbar zu machen. Wenn Milch durch Milchsäurebakterien sauer wurde und erhitzt wurde, gerann sie ohne Lab und konnte in Formen gepresst werden. Die Käse reiften anschließend mehrere Wochen in einem warmen, feuchten Raum, woher die feste Textur und der scharfe Geschmack stammen.

Der Schimmel, eine Mucor-Art, auf Norwegisch kulemugg genannt, wurde traditionell von Hand auf die Oberfläche gerieben oder von hölzernen Formen aufgenommen, die ausschließlich für gamalost verwendet wurden. Er wächst über die Oberfläche und reift den Käse von außen nach innen. Der Name „gamalost“ wurde für jeden gereiften Sauermilchkäse verwendet, doch die Version aus Vik gilt inzwischen als der Maßstab für diesen Stil.

Im Laufe des 20. Jahrhunderts, als die bäuerliche Produktion Molkereien wich und sich die Geschmäcker änderten, sank die Zahl der Hersteller stetig. Vik machte weiter, und Gamalost frå Vik ist noch heute auf dem Markt erhältlich, ein Nischenkäse mit treuer Anhängerschaft; das Dorf feiert ihn mit einem jährlichen Gamalost-Fest zu Beginn des Sommers.

Was darin steckt

Die Zutaten für Gamalost frå Vik sind minimal und spiegeln seinen Ursprung als bäuerliche Speise wider, hergestellt aus dem, was auf dem Hof verfügbar war:

• Magermilch, die die Grundlage liefert, ohne die Schwere von Sahne.
• Milchsäurebakterien, die die Milch säuern, bevor sie erhitzt wird und sich der Bruch absetzt.
• Schimmelsporen, die während der Reifephase auf die Oberfläche aufgebracht werden, um Farbe und das unverwechselbare Aroma zu entwickeln.

Anders als die meisten Käse wird er nicht gesalzen.

Es wird kein Lab verwendet, und der Käse enthält keine Zusatzstoffe. Er wird zu Zylindern von etwa 1,7 kg gepresst und etwa vier bis fünf Wochen bei etwa 16 °C und hoher Luftfeuchtigkeit, die der Schimmel benötigt, gereift, bevor er kühl gelagert wird.

Wie man ihn isst

Gamalost frå Vik wird nie als weicher Aufstrich oder geschmolzener Belag serviert. Er wird in dünne Scheiben geschnitten und auf ein Stück Fladenbrot oder Knäckebrot gelegt. Häufig wird eine großzügige Schicht kalter Butter hinzugefügt, um die Schärfe des Käses abzumildern und einen cremigen Kontrast zu seiner trockenen Textur zu bieten. Manche Tische stellen ein wenig Sirup oder Marmelade daneben, um der Schärfe entgegenzuwirken.

Die traditionelle Getränkebegleitung ist Aquavit, der starke skandinavische Schnaps, der mit Kräutern wie Dill und Kümmel aromatisiert ist. Der Alkohol durchdringt die Schärfe des Käses, während die Kräuternoten die erdigen Aromen ergänzen. Auch ein kaltes Bier passt gut und bietet eine leichtere Alternative, die den Gaumen zwischen den Bissen reinigt.

Da der Käse so kräftig ist, wird er meist in kleinen Mengen als Teil einer größeren Mahlzeit oder als Vorspeise gegessen, statt als Hauptgericht. Es ist kein milder Käse für den beiläufigen Snack zwischendurch; er verlangt Aufmerksamkeit und einen bestimmten Rahmen, um voll gewürdigt zu werden.

Kuriose Fakten

• Eine letzte Molkerei. Einst auf Höfen und in Dutzenden Molkereien in ganz Westnorwegen hergestellt, wird er seit 1991 nur noch in Vik produziert.
• Kein Lab verwendet. Der Bruch entsteht durch Säuern und Erhitzen, eine in modernen gewerblichen Molkereien seltene Technik.
• Reich an Eiweiß. Mit rund 50 % Eiweiß und unter 1 % Fett war er lange ein nahrhaftes Grundnahrungsmittel, das sich ohne Kühlung hielt.
• Ein geschützter Name. Die Bezeichnung bindet den Namen an Vik und an die traditionelle Methode, sodass andernorts hergestellter Käse ihn nicht tragen darf.
• Eine regionale Ikone. Gamalost wurde einst in Hardanger, Sogn, Valdres und darüber hinaus hergestellt; die Version aus Vik ist heute die einzige, die noch gewerblich produziert wird.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Gamalost frå Vik zu finden, ist das Dorf Vik selbst, insbesondere während des Gamalost-Festes zu Beginn des Sommers. Der Käse wird das ganze Jahr über hergestellt und auch anderswo in Norwegen in Geschäften verkauft, ist jedoch außerhalb des Landes selten.