Guinness

Was es ist

Guinness ist ein trockener irischer Stout aus der Brauerei St James's Gate in Dublin, wo Arthur Guinness 1759 mit dem Brauen begann – zunächst Ale, ab 1778 dann Porter. Es handelt sich um einen Stil, der durch seine rubinschwarze Farbe und durch geröstetes Malz statt Frucht oder Gewürz geprägt ist. Hält man das Glas gegen das Licht, zeigt die Flüssigkeit einen tiefen, dunkelroten Ton statt des absoluten Schwarz, das man bei einer so schweren Farbe erwarten könnte. Die Textur ist auffallend weich und cremig, ein Ergebnis des Gases, mit dem das Bier gezapft wird und das eine dichte, weiße Krone erzeugt, die bis zum Boden des Glases erhalten bleibt.

Das Getränk ist untrennbar mit der Stadt Dublin verbunden. Zwar gibt es anderswo Varianten des trockenen Stouts, doch das ursprüngliche Rezept bleibt in der Brauerei St James's Gate, wo Arthur Guinness 1759 seinen 9.000-jährigen Pachtvertrag unterzeichnete. Der Standort ist seither ununterbrochen Produktionsstätte geblieben und gilt als die geistige Heimat dieses Getränks, das für Besucher wie Einheimische das irische Pub-Erlebnis prägt. Es ist ein Getränk, das zum langsamen Genuss gedacht ist, oft stehend an der Theke oder sitzend an einem kleinen Tisch, nicht hastig in einem Zug getrunken.

Die Geschichte von St James's Gate

Arthur Guinness, der bereits in Leixlip flussaufwärts an der Liffey braute, pachtete 1759 eine stillgelegte Brauerei an St James's Gate in den Liberties. Der Standort lag nahe am Fluss und bot das für das Brauen nötige Wasser. 1799 braute er sein letztes Ale und machte aus St James's Gate eine Porter-Brauerei; im Laufe des folgenden Jahrhunderts entwickelte sich der Betrieb von einer kleinen städtischen Brauerei zu einem Industriebetrieb. Das Unternehmen gehört heute Diageo, das 1997 aus der Fusion von Guinness mit Grand Metropolitan entstand.

Der Standort der Brauerei hat sich nie geändert. St James's Gate bleibt die einzige Adresse, an der das ursprüngliche Guinness-Rezept für den heimischen Markt hergestellt wird. Zwar betreibt das Unternehmen heute Brauereien in anderen Ländern und verkauft sein Produkt weltweit, doch die in Dubliner Pubs ausgeschenkte Flüssigkeit stammt aus diesem einen Standort. Der Pachtvertrag lief über 9.000 Jahre zu 45 Pfund jährlich, ein Detail, das in jeder Dubliner Erzählung über die Brauerei wiederkehrt. Er verschaffte dem Unternehmen eine Sicherheit, die es durch Kriege und Krisen trug, die viele andere Brauereien der Stadt zum Schließen zwangen.

Das Getränk wurde ab dem neunzehnten Jahrhundert in großem Umfang exportiert und wurde im Laufe des zwanzigsten Jahrhunderts zu einem Symbol Dublins selbst. Die Harfe der Brauerei, auf jeder Dose und jeder Flasche, wurde 1876 als Warenzeichen eingetragen und ist einer mittelalterlichen irischen Harfe nachempfunden, der Trinity-College-Harfe. Als der neue irische Staat dasselbe Instrument als sein Wappenzeichen übernahm, war die Marke der Brauerei bereits eingetragen, weshalb die Harfe des Staates in die andere Richtung weist.

Wie es gezapft wird

Das auffälligste Merkmal eines Pints Guinness ist die Art, wie es ausgeschenkt wird. Anders als die meisten mit Kohlendioxid karbonisierten Biere wird dieser Stout mit einer Mischung aus Stickstoff und Kohlendioxid gezapft. Stickstoff bildet weitaus kleinere Bläschen als Kohlendioxid allein; sie erzeugen eine weiche, samtige Textur und eine dichte, stabile Krone, die viele Minuten lang auf der dunklen Flüssigkeit liegen bleibt.

Der Zapfvorgang folgt einem strengen zweistufigen Verfahren, das genau diese Textur erzielen soll. Zunächst wird das Glas im Winkel von fünfundvierzig Grad gehalten und bis etwa drei Viertel seines Fassungsvermögens gefüllt. Das Bier wird dann zum Setzen stehen gelassen; der gesamte zweiteilige Zapfvorgang sollte etwa zwei Minuten dauern. Während dieser Pause brechen die großen Bläschen zusammen, und eine sichtbare Strömung wandert an den Glasrändern nach unten, bevor sie sich von unten nach oben klärt. Sobald sich die Flüssigkeit gesetzt und die Krone eine dichte weiße Haube gebildet hat, wird das Glas aufrecht gestellt und mit einem letzten Zapfvorgang aufgefüllt.

Diese Wartezeit ist keine Inszenierung für den Gast, sondern ein notwendiger Schritt. Ein in einem Zug gezapftes Pint hätte eine lockere, schaumige Krone und ein dünneres Mundgefühl. Die Geduld, die nötig ist, um das Abklären der Strömung abzuwarten, verleiht dem Getränk seine charakteristische Cremigkeit. Das Ergebnis ist ein Getränk, das schwerer wirkt, als es tatsächlich ist, mit einem trockenen Abgang, der auf der Zunge verweilt, ohne einen süßen Nachgeschmack zu hinterlassen.

Was hineinkommt

Die Zutaten von Guinness sind einfach, aber sorgfältig ausgewählt, um das spezifische Profil eines trockenen Stouts zu erreichen. Die wichtigste Komponente ist Wasser, das aus den Wicklow Mountains südlich der Stadt stammt – entgegen der Legende niemals aus der Liffey. Neben gemälztem Gerste stammen die Farbe und der charakteristische Röstgeschmack von geröstetem, ungemälztem Gerstenkorn, das seit Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts Teil des Rezepts ist. Dieses Korn wird erhitzt, bis es schwarz wird, und verleiht Noten von verbranntem Kaffee, dunkler Schokolade und einer feinen Bitterkeit, die den Stil definiert.

Anders als viele andere Biere setzt Guinness für seinen Geschmack nicht auf eine hohe Hopfenmenge. Die verwendeten Hopfensorten sind mild und dienen vor allem dazu, die Süße des Malzes auszugleichen, statt einen scharfen, bitteren Akzent zu setzen. Hefe wird hinzugefügt, um die Zucker zu vergären und in Alkohol und Kohlensäure umzuwandeln. Der Einsatz von Stickstoff im Zapfsystem neben Kohlendioxid senkt die übliche Spritzigkeit und erzeugt die feine Blasenstruktur, die für die cremige Textur verantwortlich ist.

Das Endprodukt ist ein trockener Stout, das heißt, er enthält nur sehr wenig Restzucker. Diese Trockenheit macht ihn so erfrischend und lässt ihn gut zu herzhaften Speisen passen. Der Alkoholgehalt liegt im Allgemeinen niedriger, als viele Besucher erwarten, was ihn für lange Pub-Sitzungen geeignet macht, ohne die Intensität stärkerer Ales. Das Gleichgewicht zwischen geröstetem Malz und stickstoffbedingter Weichheit ergibt ein Getränk, das komplex und zugleich unkompliziert in seiner Wirkung ist.

Wie man es trinkt

Guinness wird traditionell kühl serviert (Diageo empfiehlt 6–7 °C), nicht eiskalt. Wird das Bier zu stark gekühlt, treten die aromatischen Eigenschaften der gerösteten Gerste weniger hervor, und die cremige Textur wirkt weniger ausgeprägt. Die ideale Serviertemperatur lässt die feinen Noten von Kaffee und Schokolade zur Geltung kommen, während die erfrischende Qualität des Getränks erhalten bleibt.

Die traditionellste Speisebegleitung zu diesem Stout sind Austern. Der salzige, mineralische Geschmack frischer Austern ergänzt den trockenen, gerösteten Charakter des Bieres, ohne ihn zu überdecken. Die Salzigkeit der Meeresfrüchte durchbricht die cremige Krone des Pints und schafft ein harmonisches Gleichgewicht zwischen dem Meer und dem gemälzten Korn. Diese Kombination ist seit Generationen fester Bestandteil der Dubliner Pubs, besonders beliebt in den kühleren Monaten, wenn beide Zutaten auf ihrem Höhepunkt sind.

Beim Bestellen in einem Dubliner Pub wird das Getränk üblicherweise in einem tulpenförmigen Pintglas serviert, das dazu beiträgt, dass die Krone beim Trinken erhalten bleibt. Pints werden meist in Runden unter Freunden bestellt oder stehend an der Theke genossen, wo das Gespräch frei fließt. Das Ritual des Zapfens gehört zum Erlebnis, und vom Trinkenden wird erwartet, dass er den Setzvorgang beobachtet, bevor er den ersten Schluck nimmt.

Kuriose Fakten

• Die Farbe ist Rot. Gegen das Licht gehalten, zeigt die dunkle Flüssigkeit einen tiefen Rubinrot-Ton statt eines undurchsichtigen Schwarz.
• Stickstoff erzeugt die Cremigkeit. Die Verwendung von Stickstoffgas neben Kohlendioxid erzeugt die kleinen Bläschen, die der Krone ihre samtige Textur verleihen.
• Das Setzen braucht Zeit. Ein korrekt gezapftes Pint dauert vom ersten Zapfvorgang bis zum Servieren etwa zwei Minuten, die meiste Zeit davon wartend, bis sich die Strömung legt.
• Ein trockener Abgang. Das Bier enthält nur sehr wenig Restzucker, was zu einem knackigen, trockenen Geschmack führt, der sich von süßeren Ales abhebt.
• Die Austern-Begleitung. Frische Austern sind die traditionelle Begleitung und bieten einen salzigen Kontrast zu den gerösteten Malzaromen.

Wo man es probieren kann

Dubliner Pubs schenken es am nächsten zur Brauerei St James's Gate aus, was Einheimische als Argument anführen, dass das Pint dort anders schmeckt. Zwar ist die Marke weltweit erhältlich, doch die in Irland ausgeschenkte Version stammt direkt vom historischen Standort. Jeder Pub im Stadtzentrum oder in den umliegenden Vierteln bietet ein Pint an, sofern er über eine funktionierende Zapfanlage für den Stout verfügt.

Ein traditioneller Dubliner Pub – klein, hölzerne Theke, Gespräch statt Inszenierung – ist der passende Rahmen. Eine berühmte Adresse braucht es nicht: Der Zapfvorgang hängt von der Person hinter der Theke und dem Zustand der Leitungen ab, weshalb Stammgäste ihre eigene Meinung dazu haben, welcher Pub in ihrer Straße es am besten macht.