Bacon and cabbage

Was es ist

Bacon and cabbage ist ein schlichtes, bodenständiges Gericht, das im ländlichen Irland das Rückgrat des Familientischs bildet. Es besteht aus einem großen Stück gekochtem Bacon, meist gepökeltem Schweinelende oder -nacken, das mit einem Kopf Weißkohl geschmort wird, bis dieser weich ist. Das Fleisch wird zusammen mit mehligen Kartoffeln und einer Petersiliensauce serviert: einer weißen Sauce aus Butter, Mehl und Milch, oft mit etwas vom Kochsud verdünnt.

Das Gericht ist nicht kompliziert, doch seine Textur und sein Geschmack hängen von der Qualität der Zutaten und der Geduld ab, die das richtige Kochen erfordert. Der Bacon sollte so zart sein, dass man ihn mit dem Löffel schneiden kann, der Kohl süß und zergehend, und die Kartoffeln stärkehaltig genug, um ihre Form zu behalten, ohne zu Brei zu werden. Es ist ein Essen für kaltes Wetter und lange Abende, oft gegessen in einem irischen Landgasthaus oder am Familientisch.

Die Geschichte des gekochten Fleischstücks

Die Tradition, Bacon und Kohl zu kochen, reicht Jahrhunderte zurück, als das Schwein das wichtigste Tier im irischen Haushalt war. Oft "der Herr, der die Miete bezahlt" genannt, lieferte das Schwein durch Pökeln und Räuchern Fleisch für das ganze Jahr. Familien pökelten große Fleischstücke, um über die Wintermonate zu kommen, wobei Salz verwendet wurde, um das Fleisch vor dem Verderben zu schützen.

Kohl war die andere Grundzutat, da er auch in den kältesten Monaten leicht im feuchten irischen Boden wuchs. Die Kombination dieser beiden Zutaten ergab ein Gericht, das billig, sättigend und nahrhaft war. Auch wenn das Gericht heute im ganzen Land gegessen wird, hat es tiefe Wurzeln in den landwirtschaftlichen Gemeinden überall im Land, wo die meisten Haushalte sowohl ein Schwein als auch ein Gemüsebeet hatten.

Über Generationen hinweg war dies das übliche Wochentagsessen für Bauern und ihre Familien. Das Fleisch wurde langsam gekocht, damit es nicht zäh oder zu salzig wurde, und der Kohl wurde erst später hinzugefügt, damit er nicht völlig zerfiel. Das Ergebnis war ein Gericht, das keine ausgefallene Ausrüstung brauchte, nur einen großen Topf und ein Feuer.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind wenige, aber jede spielt eine bestimmte Rolle im endgültigen Geschmack des Tellers:

• Gepökeltes Schweinefleisch: Ein Stück Bacon, entweder aus der Lende oder dem Nacken, vor dem Kochen in Wasser eingeweicht, um überschüssiges Salz zu entfernen.
• Weißkohl: Ein ganzer Kopf, in Spalten oder Viertel geschnitten, gekocht, bis er zart, aber nicht matschig ist.
• Mehlige Kartoffeln: Stärkehaltige Sorten, die den würzigen Kochsud aufnehmen und eine weiche Grundlage für das Fleisch bieten.
• Frische Petersilie: Gehackte Blätter, die in eine weiße Sauce aus Butter, Mehl und Milch gerührt werden.
• Salz und Pfeffer: Sparsam zugegeben, da der Bacon und das Kochwasser bereits gewürzt sind.

Die Petersiliensauce ist nicht nur eine Garnitur; sie macht die halbe Mahlzeit aus. Eine Kelle des Kochsuds, der Salz vom Fleisch trägt, wird oft in die weiße Sauce eingerührt, bevor die frischen Kräuter hinzukommen. So entsteht eine herzhafte, aromatische Sauce, die das ganze Gericht zusammenhält.

Der transatlantische Tausch

Die interessanteste Tatsache über dieses Gericht ist seine Beziehung zur amerikanischen Version, bekannt als corned beef and cabbage. Als irische Auswanderer im 19. Jahrhundert in den Vereinigten Staaten ankamen, brachten sie ihre Traditionen mit. In Irland war Bacon das alltägliche Fleisch des Hausschweins, doch in Amerika war Bacon irischer Art schwerer zu bekommen und vergleichsweise teuer.

Es heißt oft, Auswanderer hätten festgestellt, dass Rinderbrust, die von jüdischen Metzgern in New York City in Salzlake gepökelt wurde, billiger und leichter erhältlich war als irischer Bacon. Sie passten ihr Rezept an und ersetzten den gekochten Bacon durch das corned beef, während sie Kohl und Kartoffeln beibehielten. Mit der Zeit wurde dies zu einem festen Bestandteil der St.-Patrick's-Day-Feiern in Städten wie Boston und Philadelphia, obwohl es nicht das ursprüngliche irische Gericht ist.

In Irland bleibt das gekochte Bacon-Stück der Standard. Die amerikanische Version zeigt, wie Einwanderer ihr Essen an neue Umstände anpassten und aus einer örtlichen Notwendigkeit anderswo ein nationales Symbol machten.

Wie man es isst

Bacon and cabbage wird üblicherweise als Hauptgericht zum Mittagessen oder frühen Abendessen serviert. Es kommt in großen Portionen auf den Tisch, oft in einer tiefen Schüssel oder auf einem breiten Teller, mit dem vom Knochen geschnittenen Fleisch neben Kohl und Kartoffeln angerichtet. Die Petersiliensauce wird großzügig über alles gegossen und überzieht Gemüse und Fleisch mit ihrem salzigen Glanz.

Am besten isst man es in einem irischen Landgasthaus, wo die Atmosphäre zur Schlichtheit des Essens passt. Das Gericht passt natürlich zu einem Glas irischem Stout, dessen Bitterkeit die Salzigkeit des Bacons und die Süße des Kohls durchbricht. Ein kaltes Bier ist ebenfalls akzeptabel, doch Stout ist der übliche Begleiter.

Man sollte sich dabei nicht beeilen. Das Fleisch sollte zart sein, der Kohl weich und die Kartoffeln cremig. Viele tunken ihr Brot in die restliche Petersiliensauce am Boden der Schüssel. Es ist ein Essen, das Aufmerksamkeit für seine Texturen und Aromen verlangt, keine Eile.

Kuriose Fakten

• Der Einweichschritt. Vor dem Kochen wird der Bacon üblicherweise mehrere Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht, um das Salz zu ziehen. Wird dieser Schritt übersprungen, kann das Gericht viel zu salzig werden.
• Ein Ein-Topf-Gericht. Der Kohl wird oft im selben Wasser wie der Bacon gekocht und nimmt so den Geschmack des Fleisches in seine Blätter auf.
• Keine Vorspeise. Es ist zu schwer für eine Vorspeise und wird immer als gehaltvolles Hauptgericht serviert, oft ohne dass weitere Beilagen nötig sind.
• Die amerikanische Wendung. Die in Amerika zu findende corned-beef-Version ist keine traditionelle irische Küche, sondern eine Anpassung von Auswanderern, die sich keinen Bacon leisten konnten.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um dieses Gericht zu essen, ist ein traditionelles Landgasthaus irgendwo in Irland, besonders in ländlichen Gegenden. Es findet sich in kleinen Pubs und Gasthäusern, die schlichte lokale Küche kochen, oft als Sonntagsgericht oder Wochentags-Spezialität. Die schlichte Version — gekochtes Fleischstück, Kartoffeln, Petersiliensauce — ist das Gericht; alles mit einer Reduktion darauf hat sich anderswohin entfernt.

Die Pubs, die es noch kochen, haben kurze Speisekarten und große Töpfe.