Drisheen

Was es ist

Drisheen ist eine Blutwurst, die auf County Cork beschränkt ist und sich von den hafermehlreichen Black Puddings unterscheidet, wie sie andernorts in Irland hergestellt werden. Die Mischung aus Blut (von Schaf, Rind oder Schwein), Milch, Salz und Fett statt viel Getreide setzt sich zu einer weichen, blassen, fast puddingartigen Konsistenz in einer breiten Hülle. Sie wird nicht knusprig gebraten wie andere Würste, sondern in dicke Scheiben geschnitten und nur sanft erwärmt, bis sie gerade durchgezogen ist.

Das Gericht gehört heute zu den merkwürdigsten überlebenden Stücken der irischen Küche und ist fast verschwunden. Eine Handvoll Metzger in Cork stellt es noch her, und Tripe mit Drisheen ist eher zu einem Gericht älterer Leute und einer Marktkuriosität geworden als zu einer wöchentlichen Mahlzeit. Es ist eine regionale Spezialität von Cork und, in geringerem Maße, von Limerick, wo es in "packet and tripe" eingeht.

Die Herkunft des Namens

Der Name stammt vom irischen drisín. Der genaue Zeitpunkt seines ersten Auftauchens in einer schriftlichen Quelle bleibt unklar, doch örtliche Metzger stellen es seit Generationen her. Anders als Black Pudding, dessen Wurzeln bis in die Antike quer durch Europa zurückreichen, scheint Drisheen eine lokale Variante zu sein, die sich im Raum Cork entwickelt hat.

Die Textur ist das entscheidende Merkmal. Da das Blut mit Milch statt mit Hafer oder Gerste gebunden wird, ergibt sich beim sanften Garen ein glattes, zartes Ergebnis. Es fehlt der dichte, krümelige Biss des gewöhnlichen Black Pudding. Stattdessen bietet es ein cremiges Mundgefühl, das die Aromen der Sauce aufnimmt, in der es serviert wird.

Wie es gegessen wird

Die traditionelle Art, Drisheen zu essen, ist mit Tripe in weißer Sauce. Der Tripe, meist Rindermagen, wird weich gekocht und dann in einer sämigen, milchbasierten Sauce gegart, einfach mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die warmen Drisheen-Scheiben werden darauf oder daneben gelegt, sodass ein Gericht entsteht, in dem die cremige Wurst die zähe Textur der Innereien ausgleicht.

Diese Kombination findet sich außerhalb von Cork nur selten auf Restaurantkarten. Es ist ein Gericht der örtlichen Metzgereien und der kleinen, traditionellen Lokale, die in der Stadt überlebt haben. Die Sauce ist mild und cremig, sodass der feine Geschmack von Blut und Milch durchkommt, ohne von Gewürzen überdeckt zu werden.

Kuriose Fakten

• Eine Pudding-Textur. Anders als andere Blutwürste, die Getreide verwenden, nutzt Drisheen Milch, um eine weiche, fast puddingartige Konsistenz zu erzeugen, die beim sanften Erwärmen im Mund zergeht.
• Das Kraut Rainfarn. Drisheen selbst wurde früher manchmal mit Rainfarn gewürzt, einem bitteren Kraut, das sich inzwischen als giftig erwiesen hat und nicht mehr verwendet wird.
• Nur regional. Außerhalb von Cork und Limerick taucht es sehr selten auf Speisekarten auf.
• Ein Gericht älterer Leute. Die Kombination aus Tripe und Drisheen wird heute meist von älteren Generationen gegessen, da jüngere Leute solche traditionellen Innereiengerichte selten suchen.
• Überleben auf dem Markt. Der English Market in Cork bleibt das wichtigste Zentrum für dieses Gericht, wo eine kleine Zahl von Metzgern es trotz des sinkenden Bedarfs weiterhin herstellt.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um frischen Drisheen und Tripe zu finden, ist der English Market in Cork. Dieser überdachte Markt mit seinen hohen Decken und Holzständen bleibt einer der wenigen Orte, an denen das Gericht regelmäßig verkauft wird. Ein oder zwei Stände auf dem Markt führen es noch, wobei der Vorrat begrenzt sein kann. Das meiste wird zum Mitnehmen gekauft, doch an einem Tresen im Markt wird auch ein Teller davon serviert.

Der Markt ist das ganze Jahr über geöffnet, die Jahreszeit stellt also kein Hindernis dar; die Grenze setzt allein, wie viel die Metzger in der jeweiligen Woche hergestellt haben.