Gubbeen cheese

Was es ist

Gubbeen ist ein Käse mit gewaschener Rinde, der seit 1979 von der Familie Ferguson auf der Gubbeen Farm bei der Stadt Schull in der Grafschaft Cork hergestellt wird. Es handelt sich um einen halbweichen Käse aus Kuhmilch mit einer rosa-orangenen Rinde, die beim Reifen ein unverwechselbares Aroma entwickelt. Der Teig im Inneren ist jung glatt und cremig und wird mit zunehmendem Alter fester und herzhafter. Es wird auch eine geräucherte Variante hergestellt, die ein anderes Profil bietet, dabei aber die gleiche Textur beibehält.

Der Name Gubbeen stammt von dem Townland, auf dem der Hof liegt (vom irischen goibín, ein kleiner Schnabel oder Mund), doch der Käse steht für mehr als nur für ein einzelnes Produkt. Er ist ein Schlüsselbeispiel der irischen Farmhouse-Bewegung, die in den 1970er-Jahren begann. Vor dieser Zeit gab es in Irland kaum handwerkliche Käseherstellung, da der Großteil der Milch für den Export oder für große Industriebetriebe bestimmt war. Eine kleine Gruppe von Landwirten, von denen viele neu in der Landwirtschaft waren, entschloss sich, wieder Käse herzustellen – aus lokaler Milch und mit traditionellen Methoden. Gubbeen ist einer der wenigen verbliebenen Überlebenden dieser ersten Welle, neben einer Handvoll weiterer Höfe in West Cork.

Die Farmhouse-Wiederbelebung in West Cork

Die Geschichte von Gubbeen spiegelt einen breiteren Wandel in der irischen Landwirtschaft wider. In den 1970er-Jahren wurde der irische Milchsektor von großflächiger Verarbeitung zu Butter und Milchpulver dominiert. Einige wenige Pioniere begannen, mit kleinen Käsechargen zu experimentieren, manche von ihnen neu in der Region, andere aus alteingesessenen Bauernfamilien. Sie setzten auf hochwertige Milch aus eigenen Herden und traditionelle Techniken, die dem Charakter des Landes im fertigen Produkt Ausdruck verliehen.

Diese Bewegung verlief langsam und mühsam. Sie erforderte Kenntnisse über die örtlichen Gräser, Geduld beim Reifeprozess und die Bereitschaft, direkt an Kunden zu verkaufen statt über große Vertriebswege. Die Höfe, die überlebten, wurden zu Ankerpunkten einer neuen Esskultur in Irland. Sie bewiesen, dass kleinbäuerliche Milchwirtschaft tragfähig sein konnte und dass irische Milch eine eigene Qualität besaß, die es hervorzuheben lohnte. Gubbeen bleibt ein Bezugspunkt dieser Ära und steht für den Moment, in dem irischer Farmhouse-Käse wieder auf die Teller im ganzen Land zurückkehrte.

Die Region West Cork stand im Zentrum dieser Wiederbelebung. Klima und Boden dort bringen üppiges Gras hervor, dem der besondere Charakter der Milch zugeschrieben wird. Mehrere der frühen Käsehersteller ließen sich in dieser Gegend nieder und bildeten eine Gruppe kleiner Höfe, die es bis heute gibt. Sie arbeiteten zusammen, um Wissen zu teilen und einen Ruf für Qualität aufzubauen, und verkauften ihre Waren oft auf lokalen Märkten statt über Supermärkte. Dieser Ansatz half dabei, eine direkte Verbindung zwischen Erzeuger und Verbraucher zu schaffen.

Wie er hergestellt wird

Der Käse wird aus pasteurisierter Kuhmilch auf dem Hof bei Schull hergestellt. Der Bruch wird sanft geschnitten und bei niedriger Temperatur erhitzt, was hilft, die Textur weich und cremig zu halten. Nach dem Pressen in Formen werden die Laibe zum Reifen in einen Keller gebracht.

Während der Reifung wird die Rinde regelmäßig gewaschen, hauptsächlich mit Salzlake. Dieser Vorgang fördert das Wachstum bestimmter Bakterien, die die rosa-orangene Farbe und das charakteristische Aroma hervorbringen. Das Waschen verhindert, dass der Käse zu schnell austrocknet, und verleiht dem Geschmack zusätzliche Tiefe. Junger Gubbeen schmeckt mild und nussig, während ältere Laibe einen kräftigeren, fleischigeren Geschmack entwickeln. Es gibt auch eine geräucherte Variante, bei der der Käse vor oder während der Reifung Rauch ausgesetzt wird, was ihm eine holzige Note verleiht.

Wie man ihn isst

Gubbeen genießt man am besten an seinem Ursprungsort, vor allem auf den Bauernmärkten in West Cork. Er passt gut zu Haferkeksen und einem würzigen Chutney, das die Fettigkeit der Rinde ausgleicht. Die geräucherte Variante passt ebenso gut zu ähnlichen Beilagen oder lässt sich auch einfach pur genießen.

Ein irischer Cider ist ein guter Begleiter dazu. Die Fruchtigkeit des Ciders ergänzt die cremige Textur und die salzigen Noten der gewaschenen Rinde. Zwar findet man den Käse auch in einigen Fachgeschäften außerhalb der Region, doch am vollständigsten ist das Erlebnis, wenn man ihn auf einem lokalen Markt in Skibbereen oder den umliegenden Orten probiert.

Interessante Fakten

• Ein eigenes Bakterium. Das regelmäßige Waschen der Rinde begünstigt ein Bakterium, das erstmals 2001 anhand dieses Käses beschrieben und nach ihm benannt wurde: Microbacterium gubbeenense.
• Die irische Farmhouse-Wiederbelebung. Gubbeen ist einer der wenigen Käse aus der kleinen Gruppe von Höfen, die in den 1970er-Jahren in Irland mit der handwerklichen Käseherstellung begannen.
• Eine lokale Entstehungsgeschichte. Der Name stammt vom Hof bei Schull, steht aber für eine breitere Bewegung kleinbäuerlicher Milchproduktion in ganz West Cork.
• Geräucherte Variante. Neben dem Standardlaib wird auch eine geräucherte Version hergestellt, die dem cremigen Teig eine holzige Note verleiht.
• Markttradition. Der Käse ist ein fester Bestandteil der Bauernmärkte in West Cork, wo die Erzeuger direkt an die Menschen verkaufen, die ihn essen.

Wo man ihn probieren kann

West Cork, auf einem Markt. Die wöchentlichen Bauernmärkte in Skibbereen, Bantry und Schull sind die Orte, an denen der Käse am nächsten zu seinem Herstellungsort verkauft wird. Die Variante mit gewaschener Rinde und die geräucherte Version liegen in der Regel auf demselben Stand.

Käsehändler in der Stadt Cork, einschließlich der Stände des English Market, führen ihn ganzjährig, ebenso wie Fachgeschäfte in Dublin. Er lässt sich gut transportieren und wird vielerorts exportiert, doch die Farmhouse-Käse der Region vergleicht man am besten dort, wo mehrere von ihnen nebeneinanderliegen.