Unicum

Was es ist

Unicum ist ein dunkler, intensiv bitterer Kräuterlikör, der seit 1840 von der Firma Zwack in Budapest hergestellt wird. Es ist kein Getränk für jeden Anlass: Es wird meist pur und gekühlt in einem kleinen Glas serviert, am häufigsten zum Abschluss einer Mahlzeit. Die Flüssigkeit ist nahezu schwarz, dickflüssig auf der Zunge und trägt einen intensiv bitteren Geschmack aus einer geheimen Mischung von mehr als vierzig Kräutern und Gewürzen. Für viele Besucher ist der erste Schluck ein Schock; für Ungarn ist er ein vertrauter Trost, der das Ende einer Mahlzeit anzeigt.

Die Flasche selbst ist ebenso unverwechselbar wie ihr Inhalt: eine runde, dunkle Glasflasche mit einem Etikett, das ein rot-weißes Kreuz zeigt. Die Flasche war bereits in Gebrauch, als der Name 1883 eingetragen wurde. Unicum kann als Aperitif getrunken werden, erscheint in Ungarn aber am häufigsten zum Abschluss des Essens, wenn die Teller bereits abgeräumt sind.

Die Geschichte des Kreuzes und der Kräuter

Der Firmenlegende zufolge wurde das Rezept 1790 von Dr. Zwack, einem Arzt am Habsburger Hof, für Kaiser Joseph II. geschaffen, der angeblich ausgerufen haben soll: "Das ist ein Unikum!" Dieses Detail gehört eher zur Überlieferung der Marke als zur gesicherten Geschichte. Die kommerzielle Herstellung begann, als József Zwack 1840 seine Likörfirma in Pest gründete. Das Unternehmen wurde unter dem Kommunismus verstaatlicht, und die Familie holte es sich nach 1988 zurück, wodurch die Tradition lang, aber nicht ununterbrochen ist.

Der Weg des Getränks nahm im zwanzigsten Jahrhundert eine schwierige Wendung. Die Fabrik wurde im Zweiten Weltkrieg bombardiert, und 1948 beschlagnahmte der kommunistische Staat sie. János Zwack und sein Sohn Péter gingen in die Vereinigten Staaten und nahmen das echte Rezept mit; der Familie wird nachgesagt, den Behörden ein gefälschtes übergeben zu haben. Der Staat produzierte weiterhin seinen eigenen Unicum in Budapest, während das Original im Ausland, von Mailand aus, unter der Kontrolle der Familie hergestellt wurde. Jahrzehntelang existierten zwei Versionen von Unicum: eine, vom Staat in Ungarn hergestellt, und eine andere, anderswo von der Familie Zwack hergestellt.

Mit dem Zusammenbruch des Kommunismus kehrte Péter Zwack 1988 nach Ungarn zurück und kaufte 1989 das Unternehmen vom Staat zurück, wodurch das ursprüngliche Rezept wiederhergestellt wurde. Der originale Unicum war 1990 wieder auf dem ungarischen Markt erhältlich und wurde erneut zum Standard. Diese Zeit der Spaltung ist ein bemerkenswertes Kapitel der ungarischen Industriegeschichte und spiegelt die breiteren politischen Umwälzungen jener Zeit wider.

Woher es kommt

Unicum wird seit mehr als 180 Jahren in Budapest hergestellt, heute in der firmeneigenen Brennerei an der Soroksári út. Zwar gibt es in Mitteleuropa ähnliche Kräuterbitter, doch Unicum ist eng mit der Stadt und der Tradition des Habsburger Hofes verbunden. Es gibt keine regionalen Varianten: Es gibt nur einen Hersteller, der jedoch aromatisierte Versionen wie Unicum Szilva, auf Pflaumen gereift, hinzugefügt hat.

Das Getränk passt zur ungarischen Vorliebe für kräftige, aromatische Genüsse. In einem Land, in dem Mahlzeiten oft schwere Suppen, kräftige Eintöpfe und fettes Fleisch beinhalten, bietet die intensive Bitterkeit von Unicum einen scharfen Gegenpol. Es ist kein Getränk zum gemütlichen Nippen am Fenster; es ist ein zweckmäßiges Getränk, das gezielt nach dem Essen konsumiert wird. Trotz seiner Verbindung zur Hauptstadt wird es landesweit in Geschäften und Bars verkauft.

Was hineinkommt

Die genaue Zusammensetzung von Unicum bleibt ein streng gehütetes Geheimnis, das nur einer kleinen Gruppe von Menschen innerhalb der Brennerei bekannt ist. Das allgemeine Profil ist jedoch klar: Es basiert auf bitteren Kräutern und Gewürzen statt auf süßen Früchten oder Getreide. Die vollständige Liste wird nicht veröffentlicht, aber bittere Wurzeln und Kräuter dominieren, ausgeglichen durch warme Gewürze und Zitrusfrüchte.

Die Mischung reift in den Budapester Kellern mehr als sechs Monate lang in Eichenfässern. Diese Reifung lässt die scharfen Kanten der Kräuter leicht abmildern, während ihre Intensität erhalten bleibt. Das Ergebnis ist eine dickflüssige, dunkle Flüssigkeit, die die Zunge überzieht, mit nur einer schwachen Süße unter der Bitterkeit.

Wie es serviert wird

Unicum wird meist gekühlt serviert, oft direkt aus dem Kühlschrank oder der Gefriertruhe. Die Kälte macht den Likör etwas zähflüssiger und mildert die scharfen Kanten der Bitterkeit. Er wird in ein kleines Glas gegossen, typischerweise nicht größer als ein Schnapsglas, und wird ebenso oft in einem Zug hinuntergekippt wie genippt.

Der Zeitpunkt ist festgelegt: Er erscheint, nachdem der Hauptgang beendet ist, und vor dem Dessert oder Kaffee. Er kann eine Mahlzeit als Aperitif eröffnen, doch Ungarn gießen ihn am häufigsten zum Abschluss ein. In traditionellen ungarischen Restaurants bringen Kellner das kleine Glas mit der dunklen Flüssigkeit manchmal ungefragt, da sie das Muster einer gerade beendeten Mahlzeit erkennen. Es ist selten, Unicum mit anderen Zutaten gemischt zu sehen; seine Kraft liegt in seiner Reinheit als bitterer Kräuterextrakt.

Kuriose Fakten

• Das Kreuz auf der Flasche. Das Etikett zeigt ein rot-weißes Kreuz, das oft als Anspielung auf den Ursprung des Getränks als Arzneimittel eines Arztes gedeutet wird.
• Zwei Versionen existierten. Jahrzehntelang nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Unicum in zwei verschiedenen Formen hergestellt: eine vom Staat in Ungarn und eine, nach dem Originalrezept, von der Familie Zwack im Ausland.
• Ein nationales Symbol. Das Getränk ist so eng mit der ungarischen Identität verbunden, dass es oft auf Souvenirtellern, Schlüsselanhängern und Postkarten neben anderen nationalen Symbolen erscheint.
• Das Rezeptgeheimnis. Die genaue Liste der Kräuter und ihrer Mengenverhältnisse bleibt ein Familiengeheimnis, das nur sehr wenigen Menschen bekannt ist.
• Eine bittere Tradition. Besuchern wird oft ein Glas als freundlicher Test angeboten; der intensive Geschmack dient als eine Art Mutprobe.

Wo man es probieren kann

Die authentischste Erfahrung mit Unicum findet sich in Budapest, wo die Brennerei noch immer in Betrieb ist und die Tradition lebendig bleibt. Traditionelle Restaurants mit klassischer ungarischer Küche bieten ihn oft zum Abschluss der Mahlzeit an, manchmal ohne dass man danach fragen muss. Er wird dort eingeschenkt, wo das Essen schwer ist: nach Gulasch, nach Pörkölt, am Ende einer langen Mahlzeit.

Besucher der Hauptstadt finden Unicum auch in Spirituosengeschäften in der ganzen Stadt, wo er prominent neben anderen ungarischen Spirituosen präsentiert wird. Die runde Flasche mit ihrem roten Kreuz macht ihn in jedem Regal leicht erkennbar. Obwohl das Getränk international erhältlich ist, bleibt die in Budapest servierte Version der Bezugspunkt für den ursprünglichen Geschmack und die Geschichte.