Kürtőskalács (chimney cake)

Was es ist

Kürtőskalács, ein Name, der sich mit „Schornsteinkuchen“ übersetzen lässt (kürtő bedeutet Schornstein oder Rauchfang), gehört zu den auffälligsten Anblicken auf jedem Fest in Ungarn. Es handelt sich um ein süßes Gebäck aus weichem Hefeteig, der zu einem langen Streifen gerollt, fest um einen sich verjüngenden Holzspieß gewickelt und in Zucker gewälzt wird. Der Spieß dreht sich langsam über glühender Glut und gart den Teig im Drehen. Während des Backens karamellisiert die äußere Zuckerschicht zu einer goldenen, knusprigen Hülle, die das weiche Innere umschließt.

Das Ergebnis ist ein hohler Zylinder, der an den Rauchfang eines Schornsteins erinnert, was den Namen so treffend macht. Ist das Gebäck fertig, wird der Spieß entfernt und der Kuchen in einem Stück abgezogen. Serviert wird er meist warm, manchmal aufgebrochen oder von Hand auseinandergerissen, sodass die dampfenden, spiralförmigen Schichten im Inneren sichtbar werden. Die Textur ist ein Spiel der Gegensätze: eine knusprige, zuckrige Kruste, die beim ersten Biss zersplittert, und darunter eine zarte, brotähnliche Mitte.

Es ist kein Gericht, das im klassischen Sinn im Backofen entsteht. Die Zubereitung erfordert eine besondere Grillvorrichtung mit horizontal über der Glut rotierenden Spießen, oft aufgebaut auf der Straße oder auf einem Marktplatz. Der Geruch von karamellisierendem Zucker und geröstetem Hefeteig ist unverkennbar und durchdringend, meist noch bevor man das Gebäck selbst zu Gesicht bekommt. Zwar ist es in vielen Städten ganzjährig erhältlich, doch seine Hochsaison sind die Wintermonate, in denen es zu einem festen Bestandteil der Weihnachtsmärkte in Budapest und anderen Städten wird.

Woher es kommt

Die Ursprünge des Gerichts liegen in Siebenbürgen, einer Region, die heute zu Rumänien gehört, historisch aber von einer großen ungarischsprachigen Bevölkerung bewohnt wurde, die als Szekler bekannt ist. Es wird eng mit den Szeklern Ostsiebenbürgens in Verbindung gebracht, und die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1679, aus einem Dorf, das heute in Rumänien liegt. Es ist als Hungarikum gelistet. Das Gebäck entwickelte sich vermutlich aus ähnlichen, auf dem Spieß gebackenen Broten, wie sie überall in Osteuropa zu finden waren, wo das Garen von Teig über offenem Feuer für jene ohne Backofen eine praktische Methode war.

Sowohl Ungarn als auch Rumänien beanspruchen das Gebäck für sich, und beide stützen sich dabei auf Geografie und Tradition. In Siebenbürgen gehört es seit Langem zu Hochzeiten, Dorffesten und Kirchweihfeiern. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts war es in den ungarischsprachigen Gebieten bekannt, doch zum alltäglichen Straßenimbiss in Budapest und den meisten ungarischen Städten wurde es erst ab den 1990er-Jahren, begünstigt durch den Tourismus.

Die Verbreitung des Gebäcks ist eng mit den Wanderungsbewegungen und Handelswegen im Karpatenbecken verknüpft. Es ist möglich, dass ähnliche Varianten auch in anderen Teilen Europas existierten, doch die spezifische Form, bekannt als Kürtőskalács, auf dem Spieß gebacken und mit Zucker überzogen, wurde am engsten mit den ungarischsprachigen Gemeinschaften verbunden. Heute wird es im ganzen Land gegessen, von der Hauptstadt bis zu kleinen Dörfern.

Wie es zubereitet wird

Der Vorgang beginnt mit einem einfachen Hefeteig, der oft mit Eiern, Milch und etwas Zucker angereichert wird, um ihm vor dem Backen eine leichte Süße zu verleihen. Der Teig wird dünn ausgerollt und um einen kegelförmigen Holzspieß gewickelt, der dann über eine Hitzequelle aus glühenden Kohlen oder Glut gestellt wird. Der Spieß dreht sich fortwährend, damit der Teig gleichmäßig gart, ohne an einer Stelle zu verbrennen.

Während der Teig backt, schmilzt die Zuckerschicht (meist weißer Kristallzucker) und karamellisiert zu einer harten, goldenen Kruste. Diese Hülle bildet eine Versiegelung um das Gebäck, hält den Dampf im Inneren und bewahrt die weiche Textur. Die Backzeit ist kurz, erfordert aber ständige Aufmerksamkeit, damit die Farbe gleichmäßig bleibt und der Zucker nicht verbrennt.

Ist der Kuchen fertig gebacken, wird der Spieß von der Hitze genommen. Noch heiß wird das Gebäck häufig mit weiteren Toppings bestreut. Während die reine Zuckervariante die Grundform ist, sind Beläge aus gehackten Walnüssen, Zimt und Vanillezucker seit Langem gebräuchlich, und Kakao, Kokos und Mandeln haben sich in den letzten Jahrzehnten ebenfalls durchgesetzt. Die Zuckerkruste selbst ist eine Entwicklung des 19. Jahrhunderts; die frühesten Rezepte waren ungesüßt. Manche Verkäufer bieten heute Varianten mit Eiscreme- oder Sahnefüllung an, eine Entwicklung, die auf Besucher zielt, die eher ein Dessert als einen Imbiss suchen. Diese gefüllte Variante weicht deutlich von der ursprünglichen, einfachen Form ab, die als warme Leckerei für sich allein gedacht war.

Wie man es isst

Kürtőskalács schmeckt am besten unmittelbar, nachdem es vom Spieß kommt. Der Kontrast zwischen der heißen, knusprigen Zuckerhülle und dem weichen Inneren ist dann am stärksten, wenn das Gebäck frisch ist. Serviert wird es meist im Ganzen, sodass man Stücke abreißen oder vom Ende des Zylinders abbeißen kann. Manche Verkäufer schneiden den Kuchen zur leichteren Handhabung in Ringe, doch das traditionelle Erlebnis besteht darin, die lange Röhre an einem Ende zu halten und vom anderen Ende zu essen.

Die Wärme des Gebäcks macht es zu einem natürlichen Begleiter kalter Wintertage. Als Dessert bei einem förmlichen Essen wird es selten gegessen; vielmehr handelt es sich um einen Straßen- oder Marktimbiss, der oft im Stehen oder Gehen verzehrt wird. Durch die klebrige Zuckerschicht kann der Verzehr etwas unordentlich sein, weshalb man häufig sieht, wie Menschen vorsichtig essen oder Servietten benutzen, um die Krümel aufzufangen.

Die bevorzugte Begleitung ist ein warmes Glas Glühwein, örtlich forralt bor genannt. Die Süße des Gebäcks gleicht die Würze und Säure des Weins aus, während die Wärme beider zusammen gegen die Winterkälte eine wohltuende Wirkung entfaltet. Auf Budapests Weihnachtsmärkten ist diese Kombination allgegenwärtig, und die Stände, die das Gebäck verkaufen, befinden sich oft in der Nähe derer, die den Wein ausschenken.

Kuriose Fakten

• Der Spieß ist unverzichtbar. Die kegelförmige Gestalt des Holzstabs ist entscheidend; sie erzeugt die hohle Schornsteinform, die das Gericht ausmacht. Ohne den Spieß würde der Teig zu einem flachen oder runden Laib backen statt zu einer Röhre.
• Eine geteilte regionale Geschichte. Das Gebäck wird den Szeklern Siebenbürgens zugeschrieben, ungarischsprachigen Bewohnern des heutigen Rumäniens, wo es als cozonac secuiesc bekannt ist. Versuche eines EU-Schutzes sind an der Frage gescheitert, wem es eigentlich gehört.
• Die Eiscreme-Variante ist neu. Die mit Vanille- oder Fruchteis gefüllte Version ist eine moderne Erfindung, vermutlich in den letzten Jahrzehnten entstanden, um Besucher anzusprechen, die eher eine süße Leckerei als einen traditionellen Imbiss suchen.
• Ursprünglich ungesüßt. Das früheste bekannte siebenbürgische Rezept von 1784 enthält überhaupt keinen Zucker; die karamellisierte Kruste taucht erst im 19. Jahrhundert in ungarischen Kochbüchern auf.
• Eine Markttradition. Das Gebäck ist untrennbar mit Jahrmärkten und Märkten verbunden, insbesondere mit den Weihnachtsmärkten Budapests. Außerhalb dieses Rahmens findet man es selten in einer gewöhnlichen Bäckerei oder auf einer Restaurantkarte.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um ein authentisches Kürtőskalács zu finden, ist ein traditioneller Markt, besonders während der Wintermonate. In Budapest sind die Weihnachtsmärkte vor der Stephansbasilika und am Vörösmarty-Platz die bekanntesten Orte, wo Dutzende Stände das Gebäck neben anderen lokalen Köstlichkeiten anbieten. Diese Märkte ziehen große Menschenmengen an, und der Duft des backenden Teigs führt Besucher oft direkt zur Quelle.

Außerhalb der Hauptstadt wird wohl in jeder Stadt mit einem Wintermarkt ein Verkäufer dieses Gebäck anbieten. In kleineren ungarischen Dörfern ist es üblich, während Festen oder kirchlichen Feiern die Spieße auf dem Dorfplatz aufgestellt zu sehen. Entscheidend ist, nach den rotierenden Spießen und dem Duft von karamellisierendem Zucker Ausschau zu halten, der anzeigt, dass eine frische Ladung bereitsteht.

Für das authentischste Erlebnis lohnt es sich, einen Stand zu suchen, der die reine Zuckervariante ohne Füllung verkauft. Während die gefüllten Versionen bei Besuchern beliebt sind, bietet der schlichte Kuchen einen echteren Geschmack der ursprünglichen siebenbürgischen Tradition. Am besten schmeckt es frisch vom Spieß; eines, das schon länger im Ständer gelegen hat, wird zäh wie Leder.