Esterházy torta

Was es ist

Die Esterházy torta ist einer der unverkennbarsten Kuchen, die aus der ungarischen Hauptstadt hervorgegangen sind, geprägt von ihrem auffälligen Erscheinungsbild und einer dichten, nussigen Textur, die ihr zartes Aussehen Lügen straft. Sie besteht aus vier oder fünf dünnen Schichten Nussbaiser (heute in Ungarn meist aus Walnuss, ursprünglich aus Mandel), getrennt durch eine mit Vanille oder Cognac aromatisierte Buttercreme, und bedeckt mit einer glatten weißen Glasur aus Fondant. Die Oberseite ist mit einem charakteristischen Muster aus Schokoladenfedern verziert, das entsteht, indem ein Spieß durch Linien geschmolzener Schokolade gezogen wird, solange die Glasur noch weich ist.

Trotz seines kunstvollen Aussehens ist der Kuchen nicht übertrieben süß. Die Baiserschichten sind knusprig und zugleich zäh und nehmen die Feuchtigkeit der Buttercreme auf, wodurch ein tiefes, feuchtes Inneres entsteht. Es ist ein Gebäck, das zur Tradition der cukrászda gehört, der traditionellen ungarischen Konditorei, wo es neben anderen Kuchen der österreichisch-ungarischen Tradition fest auf der Karte steht. Das Federmuster dient als sofortiges Erkennungszeichen; eine echte Esterházy torta ist, einmal gesehen, mit keinem anderen Kuchen zu verwechseln.

Der adlige Name und seine Herkunft

Der Kuchen trägt den Namen der Familie Esterházy, eines der bedeutendsten ungarischen Adelshäuser mit engen Verbindungen zum Habsburger Hof. Die genaue Zuschreibung des Rezepts ist historisch nicht gesichert. Allgemein wird angenommen, dass ein Konditor in Budapest den Kuchen im späten 19. Jahrhundert schuf, üblicherweise in Ehren von Fürst Pál Antal Esterházy (1786–1866), dem habsburgischen Diplomaten.

Das genaue Entstehungsdatum und die Identität des Konditors sind unter Kulinarhistorikern bis heute umstritten. Die Geschichte seiner Erfindung ist nicht so dramatisch wie die mancher anderer europäischer Gebäcke; kein Originalrezept und kein namentlich bekannter Schöpfer sind überliefert, um die Einzelheiten zu bestätigen. Klar ist lediglich, dass der Kuchen mit dem Familiennamen verbunden wurde und schließlich im gesamten österreichisch-ungarischen Reich Berühmtheit erlangte.

Wie er zubereitet wird

Der Aufbau der Esterházy torta beruht auf der Balance zwischen den trockenen Baiserschichten und der weichen Buttercremefüllung. Die Grundlage bilden mehrere dünne Baiserböden aus Eiweiß, Zucker und gemahlenen Nüssen, die gebacken werden, bis sie fest, aber noch leicht zäh sind. Diese Schichten werden mit reichlich Buttercreme gestapelt, die traditionell mit Vanille oder einem Hauch Cognac aromatisiert wird.

Der letzte Schliff ist die Fondantglasur, ein glatter weißer Überzug, der die Ober- und Seitenflächen des Kuchens bedeckt. Noch während sie weich ist, werden Linien aus geschmolzener Schokolade darüber gezogen. Mit einem Spieß wird dann über diese Linien gefahren, um den charakteristischen Federeffekt zu erzeugen. Diese Technik erfordert Schnelligkeit und Präzision, da das Muster entstehen muss, bevor der Fondant vollständig fest wird. Das Ergebnis ist eine weiße Fläche mit dunklen, fächerartigen Streifen, die an das Gefieder eines Vogels erinnern.

Wie man ihn isst

Die Esterházy torta genießt man am besten als Nachspeise am Ende einer Mahlzeit oder als Nachmittagsgenuss zu einer Tasse Kaffee. In Budapest ist es üblich, sie in einer cukrászda zu bestellen, wo sie stückweise serviert wird. Die Textur verlangt eine ruhige Hand, um die Schichten zu durchschneiden, ohne das Baiser zu zerbröckeln, wobei die Buttercreme hilft, alles zusammenzuhalten.

Eine Tasse starker schwarzer Kaffee ist die traditionelle Begleitung, da ihre Bitterkeit die Süße des Fondants und die Nussigkeit der Walnüsse ausgleicht. Ein Glas Tokaji Aszú, der süße Wein aus Tokaj, ist die andere Wahl, dessen Aprikosen- und Honignoten sich mit der Walnuss verbinden. Die Stücke sind klein; der Kuchen ist schwerer, als er aussieht.

Wissenswertes

• Das Federmuster ist unverzichtbar. Ein Kuchen ohne die Schokoladenfächerung gilt nicht als echte Esterházy torta, da das Design das wichtigste visuelle Erkennungsmerkmal des Gebäcks ist.
• Mandeln kamen zuerst. Das ursprüngliche Rezept verwendete Mandelbaiser; in Ungarn haben heute Walnüsse die Mandeln fast vollständig verdrängt.
• Eine höfische Verbindung. Der Kuchen wird mit der Familie Esterházy in Verbindung gebracht, einem Adelshaus, das historisch in der ungarischen Politik bedeutend war und als Mäzen der Musik wirkte (Haydn stand in ihren Diensten), wobei die Verbindung zwischen der Familie und dem konkreten Rezept unbewiesen bleibt.
• Dicht, aber leicht. Trotz der schweren Schichten aus Baiser und Buttercreme wirkt der Kuchen leichter, als er aussieht, dank der im gebackenen Baiser eingeschlossenen Luft.
• Ein stadtweiter Standard. Die Esterházy torta ist in Budapests Konditoreien fest etabliert und wird oft in Glasvitrinen neben anderen klassischen Kuchen wie der Dobos torta präsentiert.

Wo man sie probieren kann

Eine traditionelle cukrászda in Budapest ist der Ort, um sie zu finden. Diese Betriebe reichen von historischen Cafés, die der Stadt seit über einem Jahrhundert dienen, bis zu kleineren Stadtteilkonditoreien, die das klassische Rezept bewahren. Es gibt kein einzelnes Geschäft, das die Urheberschaft des Gebäcks für sich beansprucht; es ist vielmehr ein gemeinsames Erbe der Konditoreikultur der Stadt.

Die Geschäfte, die sie führen, erkennt man an den geschichteten Kuchen und Baisers im Schaufenster, in der Innenstadt ebenso wie in den ruhigeren Vierteln.