Welsh

Was es ist

Der Welsh ist ein Gericht der Region Hauts-de-France, vor allem aus Lille, dem weiteren Nord und Pas-de-Calais sowie der Côte d'Opale rund um Boulogne-sur-Mer und Dunkirk. Auch wenn er inzwischen auf manchen Speisekarten anderswo auftaucht, etwa in Paris, bleibt er eine nordfranzösische Spezialität. Das Gericht besteht aus einer dicken Scheibe Brot, die in eine feuerfeste Form gelegt, mit Schinken und einer großzügigen Schicht Cheddar, geschmolzen mit Bier und Senf, bedeckt und dann im Ofen oder unter dem Grill gebacken wird, bis alles blubbert. Oft liegt obenauf ein Spiegelei, und dazu wird eine Portion Pommes serviert.

Es ist die nordfranzösische Version des britischen Welsh Rarebit, doch die beiden sind nicht identisch. Das britische Original ist im Grunde überbackener Käsetoast, manchmal mit Ale und Gewürzen wie Cayennepfeffer zubereitet; die nordfranzösische Variante ist dicker, tief orangefarben und deutlich sättigender. Verwendet wird Cheddar, ein in der französischen Küche ungewöhnlicher Käse, der für die Identität des Gerichts zentral ist (ältere Rezepte verwendeten Chester). Das Bier ist meist ein lokales braunes oder helles Ale. Das Ergebnis ist eine schwere, salzige, herzhafte Mahlzeit, die eher wie ein überbackenes Brot-Käse-Gericht wirkt als wie ein einfacher Toast.

Schon der Name verrät die Herkunft: Er stammt direkt von „Welsh rabbit“ oder „Welsh rarebit“, dem britischen Namen für das Gericht, und wird im Französischen manchmal auch als croque gallois bezeichnet.

Woher es stammt

Wie das Gericht den Ärmelkanal überquerte, ist ungewiss. Eine lokale Theorie schreibt es einer walisischen Garnison zu, die 1544 während Heinrichs VIII. Belagerung von Boulogne-sur-Mer in der Nähe der Stadt stationiert war, doch dies ist eher Überlieferung als belegte Geschichte. Klar ist, dass die Côte d'Opale und der weitere Norden mit ihren langjährigen Verbindungen zu Großbritannien jenseits des Kanals das Gericht übernahmen und zu ihrem eigenen machten.

Das Gericht ist keine nationale französische Spezialität, sondern eine regionale, eng verbunden mit der Kultur der Brasserie und des estaminet, der traditionellen flämisch geprägten Wirtshäuser des Nordens. In diesen Lokalen wird der Welsh in großen Portionen serviert, als vollwertige Mahlzeit und nicht als Snack. Die Verwendung von Cheddar ist eine Verbeugung vor seinen britischen Wurzeln.

Was hineinkommt

Es gibt kein einziges offizielles Rezept, und jede Küche hat ihre eigene Variante, doch die Kernbestandteile bleiben gleich:

• Dickes Brot, meist ein kräftiges Weißbrot oder Toastbrot, manchmal mit Bier beträufelt, dick genug geschnitten, um das Gewicht des Belags zu tragen.
• Schinken, meist in Scheiben, der vor dem Käse auf das Brot gelegt wird.
• Cheddar-Käse, in großer Menge, der für den typischen Charakter des Gerichts unerlässlich ist.
• Lokales Bier, braun oder hell, mit dem Käse erhitzt, um eine reichhaltige Sauce zu ergeben.
• Senf, oft altmodischer Senf mit ganzen Körnern, auf das Brot gestrichen oder dem Käse beigegeben, für eine schärfere Note.
• Ein Spiegelei, das oft kurz vor dem Servieren obenauf gelegt wird.

Serviert wird das Gericht mit Pommes, die einen Kontrast zum weichen, geschmolzenen Käse und Brot bieten. Manche Varianten fügen Speck, Béchamel oder Worcestersauce hinzu.

Wie es gegessen wird

Der Welsh wird meist als Hauptgericht gegessen, mittags oder abends, in einem estaminet oder einer Brasserie. Er kommt heiß und blubbernd in derselben Form, in der er gebacken wurde, auf den Tisch. Mit Messer und Gabel schneidet man sich durch die Schichten aus Brot, Schinken, Käse und Ei, oder man tunkt die Pommes in die Sauce. Das flüssige Eigelb vermischt sich beim Essen mit dem geschmolzenen Käse.

Ein Glas nordfranzösisches Bier ist der traditionelle Begleiter, der die malzige Note der Sauce aufnimmt. Mit den Pommes wischt man den restlichen Käse auf, was zugleich einen knusprigen Kontrast zum weichen Brot bietet. Die Portion ist großzügig genug, sodass kaum etwas anderes dazu nötig ist.

Kuriose Fakten

• Der Name ist englisch, das Gericht aber französisch geworden. „Welsh“ ist schlicht die Kurzform von Welsh Rarebit, und das Rezept wurde über Generationen an den nordfranzösischen Geschmack angepasst.
• Cheddar ist die Schlüsselzutat. Anders als die meisten französischen Käsegerichte, die auf lokale Sorten setzen, verlässt sich der Welsh auf Cheddar, einen britischen Käse.
• Ein Klassiker der Côte d'Opale. Das Gericht gehört zum festen Bestand der Brasserien an der Nordküste ebenso wie in Lille.
• Das Bier zählt. Bevorzugt wird ein lokales braunes oder helles Ale, dessen Malzigkeit die Salzigkeit von Käse und Schinken ausgleicht.

Wo man ihn probieren kann

Am besten isst man den Welsh in einem estaminet oder einer Brasserie in Lille oder entlang der Côte d'Opale in Orten wie Boulogne-sur-Mer und Dunkirk. Dort wird er in großzügigen Portionen serviert, mit einer Beilage Pommes und einem Glas lokalem Bier.