Tarte Tatin

Was es ist

Tarte Tatin ist eine umgedrehte Tarte aus karamellisierten Äpfeln und buttrigem Teig, die mit der kleinen Stadt Lamotte-Beuvron in der Sologne, in der französischen Region Centre-Val de Loire, verbunden ist. Durch die Geschichte ihrer Entstehung ist sie weltberühmt geworden und wird heute in ganz Frankreich und darüber hinaus zubereitet, doch ihre Heimat bleibt die Sologne. Die Äpfel werden in Butter und Zucker unter einer Teigdecke gegart, und die Tarte wird anschließend gestürzt, sodass die in tiefbernsteinfarbenem Karamell glasierten Früchte auf einer goldenen Kruste liegen.

Die optische Wirkung ist unmittelbar: Die Äpfel sind in dicht gesetzten konzentrischen Kreisen angeordnet, ihre karamellisierten Ränder glänzen. Die Textur ist ein Spiel der Kontraste. Das Fruchtfleisch ist weich und klebrig, ausgeglichen durch den leichten Widerstand des Apfels, während der Teig einen knusprigen, buttrigen Gegenpol liefert. Es ist ein Gericht, das die Brücke schlägt zwischen einer rustikalen Landtarte und einer raffinierten Patisserie-Kreation.

Der Name geht auf die Schwestern Tatin zurück, deren Hotel in Lamotte-Beuvron die Tarte berühmt machte. Ähnliche umgedrehte Obsttarten gab es auch anderswo, und Historiker streiten noch darüber, ob die Schwestern das Gericht erfunden oder lediglich eine ältere, lokale Tarte, die tarte solognote, vervollkommnet und ihr ihren Namen gegeben haben.

Die Legende vom Missgeschick

Die bekannteste Geschichte, die eher als Legende denn als dokumentierte Historie zu lesen ist, spielt in den 1880er-Jahren. Stéphanie und Caroline Tatin führten das Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron, wobei Stéphanie den Großteil des Kochens übernahm. An einem arbeitsreichen Tag soll sie, überlastet, Äpfel zu lange in Butter und Zucker köcheln lassen haben. Um sie zu retten, habe sie eine Teigplatte über die Pfanne gelegt, die Tarte im Ofen fertiggebacken und dann gestürzt. Eine andere Version besagt, sie habe die Tarte schlicht verkehrt herum in den Ofen geschoben.

Ob sich dieser Hergang tatsächlich so zugetragen hat, lässt sich nicht belegen, und eine andere Überlieferung schreibt das Rezept dem Koch eines örtlichen Grafen zu. Die Schwestern haben das Rezept nie veröffentlicht oder es „tarte Tatin" genannt. Sie zogen sich 1906 zurück und starben 1911 und 1917. Der größere Ruhm der Tarte kam erst in den Jahrzehnten nach ihrem Tod, als der Gastronomiekritiker Curnonsky und das Pariser Restaurant Maxim's dazu beitrugen, sie zu einem Klassiker der französischen Küche zu machen. Die Geschichte erklärt dennoch, warum die Tarte umgedreht serviert wird, statt wie die meisten Tarten mit der richtigen Seite nach oben.

Wie die Sologne die Tarte geprägt hat

Die Sologne ist ein weites Gebiet aus Wäldern, Seen und Sümpfen südlich der Loire, seit jeher bekannt für Jagd und Wild. Die Tarte spiegelt eine einfache Landspeisekammer wider: Äpfel, Butter und Zucker, Zutaten, die in der Küche eines Landgasthofs stets vorhanden waren. Die traditionellen Sorten waren feste, säuerliche Äpfel wie Reine des Reinettes und Calville, die ihre Form in der Pfanne behalten.

Ein Dessert aus Äpfeln, Butter und Karamell passte gut zu einer kräftigen Mahlzeit nach einem Tag der Jagd oder Reise, und ein Gasthof in Lamotte-Beuvron war gut gelegen, um Reisende zu bewirten, die durch die Sologne kamen.

Was hineinkommt

Die Zutaten für eine echte Tarte Tatin sind wenige, doch ihre Qualität entscheidet über das Gelingen des Gerichts:

• Äpfel: Feste Sorten, die beim Garen nicht zerfallen, sind unerlässlich. Sie werden geschält, halbiert oder geviertelt und dann dicht in die Pfanne geschichtet.
• Butter: Eine großzügige Menge, die zum Garen der Äpfel und als Grundlage des Karamells dient.
• Zucker: Mit der Butter gekocht, bis er eine tiefe Bernsteinfarbe annimmt, vor oder zusammen mit den Äpfeln.
• Teig: Blätterteig oder Mürbeteig wird über die Früchte gelegt, die Ränder werden in die Pfanne hineingedrückt.
• Optionale Zutaten: Manche Köche geben einen Hauch Vanille oder einen Schuss Calvados hinzu, doch das ist nicht überall üblich.

Die Äpfel müssen dicht geschichtet werden, damit sie beim Garen zu einer zusammenhängenden Masse werden, während der Zucker zu Karamell wird. Der Teig, obenauf gebacken, wird zur Basis, sobald die Tarte gestürzt wird.

Wie sie gegessen wird

Tarte Tatin wird meist warm serviert, kurz vor dem Servieren gestürzt, damit das Karamell glänzend und die Äpfel duftend bleiben.

Die traditionelle Beilage ist Crème fraîche, eine dickflüssige, leicht säuerliche Sahne, die die Süße des Karamells ausgleicht. Der Kontrast zwischen dem warmen, klebrigen Obst und der kühlen Sahne ist ein prägendes Merkmal. Vanilleeis ist eine gängige Alternative.

Sie wird oft im Ganzen zum Teilen präsentiert und mit der Gabel gegessen, vielleicht zu einem süßen Wein wie dem Vouvray moelleux aus dem Loiretal, dessen Säure und Fruchtigkeit die karamellisierten Äpfel ergänzen.

Kuriose Fakten

• Die Schwestern gab es wirklich. Stéphanie und Caroline Tatin führten im späten 19. Jahrhundert das Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron, haben das Rezept jedoch nie niedergeschrieben.
• Paris machte sie berühmt. Die Tarte verdankt ihren Ruf zu großen Teilen Curnonsky und dem Pariser Maxim's, das sie nach dem Tod der Schwestern auf die Speisekarte setzte.
• Das Karamell entsteht in der Pfanne. Die Äpfel werden in Butter und Zucker gegart, bevor oder während der Teig darüberliegt, statt roh gebacken zu werden.
• Der Teig liegt zunächst oben. Er wird über den Früchten gebacken und wird erst zur Basis, wenn die Tarte gestürzt wird.
• Nicht nur Äpfel. Heutige Köche bereiten „Tatins" auch mit Birnen, Quitten, Pfirsichen und sogar Tomaten oder Zwiebeln zu.

Wo man sie probieren kann

Lamotte-Beuvron ist das naheliegende Pilgerziel: Die Stadt hält die Verbindung zu den Tatin-Schwestern lebendig, und Restaurants dort sowie in der ganzen Sologne bieten ihre eigenen Versionen an. Ideal ist eine warm servierte Tarte mit Crème fraîche und einem Glas süßem Loire-Wein. Der Herbst, wenn die Äpfel frisch geerntet sind und sich die Wälder verfärben, ist eine schöne Zeit für einen Besuch, auch wenn die Tarte das ganze Jahr über erhältlich ist.