Tarte flambée (Flammekueche)

Was es ist

Tarte flambée, hier bekannt als Flammekueche, ist eine dünne, rechteckige oder runde Tarte aus dem Elsass im Osten Frankreichs. Sie besteht aus einer sehr dünnen Schicht Brotteig, bestrichen mit fromage blanc und/oder crème fraîche, bestreut mit rohen Zwiebelringen und Speckstreifen, den sogenannten lardons, und in einem sehr heißen, holzbefeuerten Ofen gebacken, bis die Ränder schwarz werden. Das Ergebnis ist ein knuspriger, leicht brechender Boden, belegt mit herzhaften Zutaten, die weich werden, sich aber nicht zu einer schweren Käsesauce verflüssigen.

Im Kern ist das Gericht eine regionale Spezialität, verwurzelt im Elsass und in den benachbarten deutschsprachigen Gebieten am Rhein – Baden, der Pfalz, dem Saarland und dem deutschsprachigen Teil Lothringens –, wo sie Flammkuchen heißt. Von dort aus hat sie sich über ganz Frankreich verbreitet, doch das Elsass bleibt ihre Heimat. Sie ist weder eine Pizza im italienischen Sinne noch eine Quiche mit dickem Boden. Der Teig wird so dünn ausgerollt, dass er gebacken an einen Cracker erinnert. Eine einzelne Tarte wird oft geteilt, und an vielen Tischen werden mehrere nacheinander bestellt.

Die Geschichte des Brotofens

Der Ursprung des Gerichts hängt mit der Brotbackpraxis im ländlichen Elsass zusammen, besonders in der Bauernlandschaft des Kochersberg westlich von Straßburg. Bauernhaushalte buken ihr Brot einmal wöchentlich in einem holzbefeuerten Ofen, und bevor die Laibe hineinkamen, musste die Hitze geprüft werden.

Dazu wurde eine dünne Teigplatte in den Ofen geschoben, nachdem die Glut zur Seite geschoben worden war. Sie backte ein bis zwei Minuten lang, bis der Rand fast verbrannt war. Der Name Flammekueche bedeutet „in den Flammen gebackener Kuchen" und beschreibt dieses schnelle Backen, nicht etwa ein Flambieren mit Spirituosen. War sie fertig, wurde die Tarte nicht weggeworfen, sondern vom Haushalt gegessen, während man auf das Brot wartete.

Lange Zeit blieb sie ein hausgemachtes Bauerngericht; erst in den 1960er Jahren tauchte sie in Restaurants auf. Heute gehört sie fest zur winstub, der elsässischen Weinstube.

Wie sie zubereitet wird

Es gibt kein einheitlich vorgeschriebenes Rezept. Die Basis ist ein einfacher Teig aus Mehl, Wasser, Salz und manchmal etwas Hefe, der so dünn ausgerollt wird, dass er fast durchscheinend ist. Diese Dünnheit ist wesentlich; ein dickerer Boden würde in der kurzen Zeit, die der heiße Ofen verlangt, nicht knusprig werden.

Der Belag beginnt mit einer Schicht fromage blanc, einem frischen, leicht säuerlichen Käse, oder crème fraîche (häufig beidem), gleichmäßig auf dem Teig verstrichen. Rohe Zwiebelringe werden darüber verteilt, gefolgt von geräucherten lardons, je nach Küche dick oder dünn geschnitten. Kräftige Gewürze sind selten.

Eine gratinée-Version fügt geriebenen Käse hinzu; weitere gängige Varianten sind eine mit Munster und eine forestière mit Pilzen. Süße Versionen, meist mit Apfelscheiben, werden mancherorts als Dessert serviert. Die herzhafte Version bleibt jedoch der Standard.

Wie sie gegessen wird

Tarte flambée wird oft mit den Händen gegessen. Sie kommt auf einem Holzbrett an, meist in Streifen oder Quadrate geschnitten, um geteilt zu werden. Die Gäste nehmen sich die Stücke direkt vom Brett: Die Ränder sind brüchig und angekohlt, während die Mitte weicher bleibt.

Es ist üblich, mehrere Tarten nacheinander zu bestellen. Ist eine aufgegessen, kommt die nächste – das passt zum geselligen Rhythmus der winstub, wo es beim Essen eher um das Verweilen bei Speis und Trank geht als um einen einzelnen formellen Gang.

Das Gericht passt natürlich zu einem elsässischen Pinot Blanc oder einem trockenen Riesling, deren Säure das Fett von Sahne und Speck durchschneidet. Ein kaltes Lagerbier ist ein ebenso traditioneller Begleiter.

Wo sie hingehört

Das Gericht ist in der winstub verwurzelt, der elsässischen Weinstube im Herzen des örtlichen gesellschaftlichen Lebens. Dies sind keine feinen Restaurants, sondern gemütliche, oft rustikale Räume, in denen sich Einheimische treffen, um regionale Weine zu trinken und einfache, herzhafte Speisen zu essen, neben anderen Spezialitäten wie choucroute garnie oder baeckeoffe.

Man teilt sich lange Holztische, und der Service ist oft zügig, aber freundlich. Die besten Tarten werden vor Ort in einem holzbefeuerten Ofen gebacken, sodass sie heiß und knusprig serviert werden.

Kuriose Fakten

• Eigentlich nicht flambiert. Trotz des französischen Namens wird die Tarte in den Flammen eines Holzofens gebacken, nicht mit Spirituosen übergossen und angezündet.
• Sie begann als Ofentest. Bauern nutzten eine dünne Teigplatte, um zu prüfen, ob der Ofen heiß genug für das wöchentliche Brot war.
• Oft mit den Händen gegessen. Anders als die meisten am Tisch servierten französischen Gerichte wird sie meist aufgenommen, oft in Streifen oder Quadraten.
• Ein Grenzgericht. Dieselbe Tarte gibt es jenseits des Rheins in Baden sowie in der Pfalz und im Saarland, wo sie Flammkuchen heißt.
• Eine späte Restaurantkarriere. Sie blieb bis in die 1960er Jahre ein Bauernhausgericht, bevor sie begann, auf Restaurantkarten zu erscheinen.

Wo man sie probieren sollte

Der beste Ort, um Tarte flambée zu essen, ist eine winstub in Straßburg oder in den Dörfern des nördlichen Elsass, besonders im Kochersberg, wo die Tarte frisch auf Bestellung in einem holzbefeuerten Ofen gebacken und sofort serviert wird. Ein Glas elsässischer Pinot Blanc oder ein lokales Lagerbier ist der natürliche Begleiter.