Saucisse de Morteau

Was es ist

Saucisse de Morteau ist eine dicke, grob gehackte Schweinswurst aus dem Jura, benannt nach der Stadt Morteau im Haut-Doubs nahe der Schweizer Grenze. Es handelt sich nicht um eine weiche frische Wurst, sondern um eine gesalzene, geräucherte: In einem traditionellen tuyé wird sie mindestens 24 bis 48 Stunden lang über Nadelholzsägemehl und Holz geräuchert, je nachdem, ob sie zuvor luftgetrocknet wurde. Das Ergebnis ist ein fester, goldbrauner Zylinder mit ausgeprägtem Raucharoma und einer Textur, die beim Aufschneiden fest zusammenhält.

Das sichtbarste Zeichen ihrer Herkunft ist der kleine Holzpflock, örtlich cheville genannt, der ein Ende der Darmhülle verschließt. Historisch gesehen diente er dazu, die Wurst im Rauchraum aufzuhängen. Das Fleisch selbst ist Schweinefleisch, grob gehackt und mit Salz und Pfeffer gewürzt, manchmal mit Knoblauch, Schalotte, Kümmel, Koriander, Muskatnuss oder Wein, dann in natürliche Schweinsdärme gefüllt. Der Name ist seit 2010 eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.), und die Herstellung ist auf die vier Departements der ehemaligen Franche-Comté beschränkt: Doubs, Jura, Haute-Saône und Territoire de Belfort.

Die Wurst wird nicht roh gegessen. Ihr Wesen beruht darauf, sanft pochiert zu werden, wodurch das Fett erwärmt wird, ohne die Darmhülle zu beschädigen. Sie kommt als herzhafter Hauptbestandteil auf den Tisch, oft begleitet von Linsen, Kartoffeln oder cancoillotte, einem flüssigen Käse aus derselben Region.

Die Architektur des tuyé

Das bestimmende Merkmal der Saucisse de Morteau ist die Methode, mit der sie geräuchert wird, die auf einer besonderen Bauweise traditioneller Bauernhäuser im Haut-Doubs beruht: dem tuyé (auch thué geschrieben). Dabei handelt es sich nicht um einen kleinen Metallräucherofen, sondern um einen großen Schornstein mit pyramidenförmiger Haube, der sich durch das Haus zieht und einst sowohl zum Heizen des Bauernhofs als auch zum Räuchern des Fleisches diente.

Rauch entweicht kontinuierlich durch eine Öffnung im Dach, die mit Klappen versehen ist. Im Inneren hängen die Würste an Holzstangen weit über dem Feuer, in einer kühlen, verräucherten Umgebung.

Beim Räuchern werden ausschließlich Sägemehl und unbehandeltes Holz von Nadelbäumen wie Fichte und Tanne verwendet; Flüssigrauch ist verboten. Das Räuchern erfolgt langsam und bei niedriger Temperatur, sodass das Fleisch nicht gart, sondern der Rauch allmählich eindringt. In einem tuyé hängen die Würste mindestens ein bis zwei Tage und höchstens sieben Tage, wodurch sie ihre charakteristische Farbe und Rauchtiefe entwickeln.

Wie sie hergestellt wird und was hineingehört

Das Rezept ist bewusst einfach gehalten und setzt eher auf die Qualität des Fleisches und die Gleichmäßigkeit des Rauchs als auf komplexe Gewürzmischungen. Das Schweinefleisch, eine Mischung aus magerem Fleisch und festem Fett, wird grob gehackt, um eine kräftige Textur zu bewahren, dann mit Salz und Gewürzen vermischt, bevor es in natürliche Schweinsdärme gefüllt wird. Die Därme dürfen nicht gefärbt sein; der Farbton stammt vom Rauch.

Der Holzpflock verschließt ein Ende der Darmhülle, anschließend werden die Würste aufgehängt und im tuyé oder einem Rauchraum für die erforderliche Zeit geräuchert.

Zum Verzehr wird die Wurst nicht gegrillt oder gebraten. Sie wird sanft in Wasser pochiert, das knapp unter dem Siedepunkt gehalten wird. Das Anstechen der Haut wird vermieden, um den Verlust von Saft und Fett zu verhindern. Die Garzeit ist lang genug, um das Fleisch vollständig zu erwärmen, ohne es trocken oder zäh werden zu lassen. Diese schonende Methode sorgt dafür, dass die Darmhülle intakt bleibt und das Innere saftig und zart bleibt.

Wie man sie isst

Saucisse de Morteau wird traditionell als kräftiger Hauptgang serviert, meist mittags oder abends. Sie kommt ganz oder in dicke Scheiben geschnitten auf den Teller. Die häufigsten Beilagen sind gekochte Kartoffeln, grüne Linsen oder cancoillotte, ein flüssiger Käse, der warm zu einer cremigen Sauce verarbeitet wird, die über Wurst und Kartoffeln gegossen wird.

In ländlicher Umgebung wird die Wurst mitunter in einer potée serviert, einem traditionellen Eintopf, bei dem die Wurst zusammen mit Gemüse gegart wird, das stundenlang gemeinsam köchelt. Das Fett der Wurst bereichert die Brühe und schafft eine herzhafte Grundlage, die das Gemüse umhüllt.

Das Gericht wird selten allein gegessen. Es harmoniert gut mit einem Glas Rotwein aus dem Jura, besonders solchen aus der Poulsard-Traube, die eine leichte, fruchtige Säure bietet, die die rauchige Würze ausgleicht. Ein frischer Weißwein aus derselben Region kann ebenfalls gut passen, für alle, die ein leichteres Profil bevorzugen. Der Holzpflock wird vor dem Essen entfernt, und die Wurst wird mit Messer und Gabel gegessen.

Wissenswertes

• Der Holzpflock ist unverzichtbar. Die cheville ist ein kleiner Holzpflock, der ein Ende der Darmhülle verschließt. Er ist nicht essbar und wird vor dem Verzehr entfernt.
• Es ist ein geschützter Name. Saucisse de Morteau trägt seit 2010 das g.g.A.-Siegel, das gewährleistet, dass nur in der Franche-Comté nach der Spezifikation hergestellte Würste diesen Namen tragen dürfen.
• Der Rauch ist langsam. Anders als bei gegrillten Würsten wird dieses Fleisch bei niedriger Temperatur geräuchert, sodass der Rauch über einen Tag oder länger langsam eindringt, ohne das Schweinefleisch zu garen.
• Sie ist nicht scharf. Die Würzung ist schlicht: Salz und Pfeffer, mit optionalem Knoblauch, Schalotte und ein paar milden Gewürzen; Paprika oder Chili-Schärfe sucht man vergeblich.
• Eine Wintertradition. Obwohl sie das ganze Jahr über erhältlich ist, war das bäuerliche Räuchern historisch mit den kalten Monaten verbunden, wenn das Schwein geschlachtet und das Feuer im tuyé zum Heizen am Brennen gehalten wurde.
• Die Käseverbindung. Die Wurst wird oft mit cancoillotte kombiniert, einem flüssigen Käse, der warm neben dem Fleisch und den Kartoffeln serviert wird.

Wo man sie probieren kann

Die authentischste Erfahrung mit der Saucisse de Morteau macht man im Haut-Doubs, dem Hochtal rund um die Stadt Morteau, wo Rauchkammern und bäuerliche tuyés noch immer zur Landschaft gehören.

Ein Aufenthalt in einer ländlichen Pension im Departement Doubs bietet die Gelegenheit, einen tuyé aus der Nähe zu sehen und die Wurst vielleicht frisch aus dem Topf zu kosten. Solche Betriebe servieren das Gericht oft mit regional angebauten Kartoffeln oder Linsen.