Sainte-Maure-de-Touraine

Die Form und das Stroh

Sainte-Maure-de-Touraine ist einer der unverkennbarsten Käse Frankreichs, ein langer Laib aus der Region Centre-Val de Loire, der aussieht, als wäre er direkt einem Bilderbuch entsprungen. Er wird aus roher Ziegenmilch hergestellt und zu einem schlanken, leicht konisch zulaufenden Zylinder geformt, an einem Ende etwas breiter als am anderen. Die Oberfläche wird mit einer Mischung aus Salz und Holzkohleasche gesalzen, was ihr eine graue Rinde verleiht, auf der sich natürliche Schimmelkulturen bilden. Das entscheidende Detail dieses Käses ist jedoch das Stroh, das durch seine Mitte verläuft.

Dieses Stroh ist nicht nur Zierde. Die langen, zerbrechlichen Laibe ließen sich nur schwer handhaben, ohne zu brechen, deshalb wurde ein Stück Roggenstroh durch den Bruch gezogen, um ihn zusammenzuhalten. Was als praktische Hilfe begann, wurde zu einem Erkennungszeichen. Diese Tradition besteht bis heute als Vorgabe der Appellation fort: Das Stroh trägt eine Gravur mit dem Namen der Appellation und einem Erkennungscode der Molkerei oder des Hofs, die oder der ihn hergestellt hat, sodass sich jeder Laib bis zu seinem Hersteller zurückverfolgen lässt.

Der Käse trägt seit 1990 eine Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) und ist heute EU-weit als AOP geschützt. Die Vorschriften legen das Erzeugungsgebiet rund um die Touraine fest und regeln die Milch, die Formgebung und eine Mindestreifezeit. Es handelt sich um eine regionale Spezialität und nicht um ein überall in Frankreich anzutreffendes Gericht, tief verwurzelt in der landwirtschaftlichen Geschichte des Loiretals.

Das Land an der Loire

Die Touraine liegt am Mittellauf der Loire, rund um die Stadt Tours. Die Landschaft ist geprägt von Flusstälern, sanften Hügeln und Weinbergen, die sich zwischen dem Fluss und den bewaldeten Hochebenen erstrecken. Diese Gegend gilt seit langem als Garten Frankreichs, ein Ort, dessen Böden fruchtbar genug sind, um sowohl Weidetiere als auch Reben zu versorgen.

Die Ziegenhaltung in der Touraine reicht Jahrhunderte zurück, wobei Ziegen von Kleinbauern wegen ihrer Milch gehalten wurden. Der Käse spiegelt dieses Terroir wider: Jung ist er frisch und hell, mit zunehmender Reife wird er komplexer.

Die kleine Stadt Sainte-Maure-de-Touraine, nach der der Käse benannt ist, liegt südlich von Tours. Zwar wird der Käse in einem größeren Gebiet hergestellt, das ganz Indre-et-Loire und Teile der angrenzenden Departements umfasst, doch der Name bleibt mit diesem Ort verbunden. Genaue Daten für die erste Verwendung des Strohs sind nicht überliefert. Sicher ist, dass die Methode Veränderungen in Landwirtschaft und Technik überdauert hat und ein Symbol lokaler Identität geblieben ist.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach und wenige, was die Tradition der bäuerlichen Herstellung widerspiegelt. Die Milch stammt von Ziegen der Rassen Alpine, Saanen und Poitevine, die im ausgewiesenen Gebiet gehalten werden.

• Ziegenmilch, vollfett und roh, wie es die Appellation vorschreibt, bildet die Grundlage für den Bruch.
• Eine kleine Menge Lab wird zugegeben, wobei der Bruch hauptsächlich durch langsame Milchsäuregärung entsteht.
• Mit Holzkohleasche vermischtes Salz wird über die Oberfläche gestäubt, was beim Trocknen hilft und die Bildung der Rinde fördert.
• Ein Roggenstroh, der Länge nach eingeführt, dient als Stütze und zugleich als Kennzeichen des Herstellers.

Das Ergebnis ist ein Käse, der sich mit der Zeit verändert. Jung ist er feucht, cremig und blassweiß, mit einem milden Zitronenton. Mit zunehmendem Alter verdunstet die Feuchtigkeit, der Laib schrumpft leicht, und die Textur wird fester. Der Geschmack vertieft sich, es entwickeln sich Noten von Haselnuss und ein schärferer Abgang, der ins Pikante gehen kann.

Wie man ihn isst

Sainte-Maure-de-Touraine ist meist Teil einer Mahlzeit und wird zum Abschluss des Abendessens auf der Käseplatte gereicht. Der Käse wird in dicke Scheiben geschnitten, wobei die Aschrinde erhalten bleibt. Die Rinde ist essbar und verleiht dem cremigen Inneren eine dezente erdige Note.

Er passt natürlich zu Brot, etwa einem knusprigen Baguette oder einem rustikalen Sauerteigbrot. Oft wird ein grüner Salat mit leichtem Vinaigrette-Dressing dazu gereicht, der einen frischen Kontrast zur Fülle des Käses bietet. Die klassische Getränkebegleitung ist ein trockener Weißwein aus dem Loiretal, etwa ein Touraine Sauvignon, oder ein leichter Chinon. Die Säure des Weins durchschneidet die Cremigkeit der Ziegenmilch und ergänzt die erdigen Noten der Asche.

Rund um Sainte-Maure wird er manchmal zusammen mit Walnüssen oder saisonalen regionalen Erzeugnissen serviert. Das Stroh wird vor dem Essen herausgezogen, manche Besucher heben es jedoch als Andenken auf.

Kuriose Fakten

• Das Stroh trägt eine Kennung. Es ist mit dem Namen der Appellation und einem Erkennungscode des Herstellers graviert, was jeden Käse im Rahmen der AOP-Vorschriften rückverfolgbar macht.
• Asche ohne Rauch. Die graue Schicht besteht aus Holzkohleasche, vermischt mit Salz, und dient dem Trocknen der Oberfläche sowie der Rindenbildung; sie verleiht dem Käse keinen rauchigen Geschmack.
• Ein schrumpfender Laib. Mit zunehmendem Alter verliert der Käse Feuchtigkeit und schrumpft leicht, wobei er fester und im Geschmack intensiver wird.
• Das Stroh ist unverzichtbar. Ohne das Stroh, das durch die Mitte verläuft, wäre der junge Laib zu zerbrechlich für die Handhabung.
• Regionaler Stolz. Der Käse ist ein Symbol der Identität der Touraine und fester Bestandteil der Speisekarten in der gesamten Region.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Sainte-Maure-de-Touraine zu probieren, sind die Dörfer und Höfe der Touraine selbst. Viele traditionelle Restaurants in diesen Orten servieren ihn als Teil einer Käseplatte, oft zusammen mit einer Auswahl anderer Käse aus dem Loiretal.

Er ist ganzjährig erhältlich, wobei sich Textur und Geschmack mit den Jahreszeiten verändern. Im Frühling ist der junge Käse besonders zart und frisch, während die herbstlichen Varianten mehr Tiefe bieten.